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乳糜瀉（或乳糜瀉）是對某些穀物的蛋白質——麩質的不耐受。 由於這種疾病，腸絨毛被麩質破壞，結果——營養物質的吸收受到干擾，患者變得消瘦。 因此，被診斷患有乳糜瀉的人被引入無麩質飲食。
含有麩質的穀物，如小麥、黑麥、大麥或燕麥，以及所有有它們參與的產品和菜餚，都應該從這種飲食中去除。
患有乳糜瀉的人不能吃由這些穀物製成的麵包、碎粒或意大利面。 不允許使用小麥、黑麥、小麥黑麥、全麥、脆皮和黑麥麵包。 在碎粒中，禁用麵筋包括：粗麵粉、蒸粗麥粉、大麥——Masuria、珍珠和珍珠大麥。 你也不能吃這些穀物的麩皮或薄片，它們的豆芽和發酵粉。
但是，有些穀物不含麩質。 這些包括大米、玉米、蕎麥、小米和莧菜。 因此，在無麩質飲食中，允許使用以下穀物產品：由大米、玉米、蕎麥、馬鈴薯和大豆粉製成的麵包和麵食、玉米片和薯片； 爆米花、玉米片、白米和糙米、米片、米粥、米片、木薯粉、蕎麥、蕎麥片、小米。
市場上也有特殊的無麩質產品和菜餚，例如無麩質現成麵包或無麩質麵食。 它們在包裝上適當標記。 在波蘭，無麩質食品是指每 100 克乾重成品中的麩質含量不超過 1 毫克的產品。
在無麩質食品店，你可以買到特製的麵包——蕎麥麵包、米飯麵包或牛奶麵包，還有香脆的米飯和玉米麵包。 您也可以使用特殊的無麩質麵團濃縮物自己烘烤無麩質麵包。 專賣店還提供各種無麩質甜點產品，例如餅乾、薑餅和威化餅。
除了含有麩質的穀物產品外，乳糜瀉患者的飲食中通常還允許使用其他食物。 但是，您應該非常小心，因為其中一些可能含有添加的麩質。 此類產品包括但不限於肉製品，例如肉罐頭、香腸、法蘭克福香腸、漢堡包、肉醬、冷盤、黑布丁、肉丸、肉丸、肉布丁、魚罐頭和其他添加了水解蔬菜的產品含有麩質的蛋白質。 這就是為什麼您應該從經過驗證的生產商那裡購買加工肉類，這些生產商不會在其產品中添加含有麩質的成分。 冷盤也可以在家裡用新鮮肉製作。
選擇乳製品時也應該小心——酸奶、巧克力飲料和一些低脂乳製品可能含有變性澱粉。 此外，現成的醬汁、番茄醬、蛋黃醬、芥末醬、香料混合物、粉狀醬汁和現成的蘸醬可能含有含麩質的穀物添加劑，例如改性小麥或黑麥澱粉。 因此，在購買此類產品之前，請務必熟悉標籤上註明的成分。
還值得記住的是，某些藥物可能是麵筋的來源。
文字：Katarzyna Wolnicka 博士 – 營養師
華沙食品與營養研究所