簡要總結和亮點。
工業革命之前。 幾乎到處都很少吃肉（與今天的標準相比）。 1900-1960 隨著運輸和冷藏變得更加容易，西方的肉類消費量強勁增長 1971 ——弗朗西斯·摩爾·拉佩 (Francis Moore Lappe) 出版的《為小星球而生的飲食》在美國發起了素食運動，但不幸的是，它提出了素食者需要“結合”蛋白質才能獲得“完整”蛋白質的神話。 1975 — 澳大利亞倫理學教授彼得·辛格 (Peter Singer) 發表的《動物解放》(Animal Liberation) 推動了美國動物權利運動的誕生和 PETA 集團的成立，這是素食營養的熱心支持者。 1970年代末 — 素食時代雜誌開始出版。 1983 — 第一本關於素食主義的書由經過認證的西方醫生約翰·麥克杜格爾博士出版，《麥克杜格爾計劃》。 1987 約翰羅賓斯的新美國飲食啟發了美國的素食運動。 素食運動又回來了。 1990-E 素食的好處的醫學證據正變得無處不在。 素食主義得到美國飲食協會的正式認可，著名醫生的書籍推薦低脂素食或接近素食的飲食（例如，麥克杜格爾計劃和迪恩奧尼甚博士的心髒病計劃）。 美國政府終於用新的食物金字塔取代過時的、由肉類和奶製品贊助的四大食物集團，該金字塔表明人類的營養應該以穀物、蔬菜、豆類和水果為基礎。
在書面資料出現之前。
素食主義植根於遠在書面資料出現之前的時代。 許多人類學家認為，古代人主要吃植物性食物，採集者多於狩獵者。 （參見 David Popovich 和 Derek Wall 的文章。）這一觀點得到了以下事實的支持：人類的消化系統更像草食動物而不是肉食動物。 （忘記毒牙——其他食草動物也有，但食肉動物沒有咀嚼牙齒，不像人類和其他食草動物。）早期人類是素食者的另一個事實是，吃肉的人更容易患心髒病和癌症比素食主義者。
當然，人們早在書面參考文獻出現之前就開始吃肉了，但這僅僅是因為與動物不同，他們能夠進行此類實驗。 然而，這種短暫的肉食時間還不足以具有進化意義：例如，動物產品會增加人體內的膽固醇水平，而如果你給狗餵一塊黃油，體內的膽固醇水平會升高。他的身體不會改變。
早期素食者。
希臘數學家畢達哥拉斯是素食主義者，在這個詞發明之前，素食者通常被稱為畢達哥拉斯。 （“素食者”一詞是英國素食協會在 1800 年代中期創造的。這個詞的拉丁詞根意味著生命之源。）達芬奇、本傑明富蘭克林、阿爾伯特愛因斯坦和蕭伯納也是素食者。 （現代傳說說希特勒是個素食主義者，但這不是真的，至少不是傳統意義上的。）
1900 年代肉類消費量增加。
在 1900 年代中期之前，美國人吃的肉比現在少得多。 肉很貴，冰箱不常見，肉的分配是個問題。 工業革命的一個副作用是肉類變得更便宜，更容易儲存和分發。 當這種情況發生時，肉類消費量猛增——癌症、心髒病和糖尿病等退行性疾病也是如此。 正如迪恩·奧尼什（Dean Ornish）所寫：
“本世紀之前，典型的美國飲食是低動物產品、脂肪、膽固醇、鹽和糖，但富含碳水化合物、蔬菜和纖維……本世紀初，隨著冰箱的出現，良好的交通系統、農業機械化和蓬勃發展的經濟，美國人的飲食和生活方式開始發生根本性的變化。 目前，美國大多數人的飲食中富含動物產品、脂肪、膽固醇、鹽和糖，而碳水化合物、蔬菜和纖維含量不足。” （“多吃減肥”；1993；再版 2001；第 22 頁）
美國素食主義的起源。
直到 1971 年，當弗朗西絲·摩爾·拉佩 (Frances Moore Lappé) 的暢銷書《小星球飲食》問世之前，素食主義在美國並不特別普遍。
作為沃思堡本地人，Lappe 從加州大學伯克利分校的研究生院輟學，開始自己研究世界飢餓問題。 拉普驚訝地發現，這種動物消耗的穀物是生產肉類的 14 倍——這是對資源的巨大浪費。 （牛吃掉了美國 80% 以上的穀物。如果美國人將肉類消費量減少 10%，那麼就有足夠的穀物來養活世界上所有飢餓的人。） 26 歲時，拉普寫了《小人的飲食》星球啟發人們不吃肉，從而製止食物浪費。
儘管 60 年代與嬉皮士聯繫在一起，而嬉皮士與素食主義有關，但事實上，素食主義在 60 年代並不常見。 起點是 1971 年的“小星球飲食”。
結合蛋白質的想法。
但美國對素食主義的看法與今天截然不同。 今天，有許多醫生提倡減少或消除肉類消費，以及成功的運動員和名人證實素食的好處的結果。 1971 年的情況有所不同。 人們普遍認為素食主義不僅不健康，而且不可能靠素食生存。 拉普知道她的書會受到褒貶不一的評價，因此她對素食進行了營養研究，並在這樣做的過程中犯了一個改變素食主義歷史進程的重大錯誤。 Lappe 發現本世紀初對老鼠進行的研究表明，當老鼠被餵食類似於動物性食物的氨基酸組合時，它們的生長速度更快。 Lappe 有一個了不起的工具，可以讓人們相信他們可以讓植物性食物“和肉類一樣好”。
Lappe 將書的一半用於“結合蛋白質”或“完成蛋白質”的想法——就像如何將豆類與米飯一起食用以獲得“完整”蛋白質。 結對的想法具有傳染性，出現在此後每一位素食作家出版的每一本書中，並滲透到學術界、百科全書和美國人的心態中。 不幸的是，這個想法是錯誤的。
第一個問題：蛋白質組合理論只是一個理論。 人類研究從未進行過。 這更像是一種偏見而不是科學。 難怪老鼠的生長方式與人類不同，因為老鼠每卡路里需要的蛋白質是人類的十倍（鼠乳含有50％的蛋白質，而人乳只有5％。）那麼，如果植物蛋白質如此缺乏，那麼牛怎麼辦，只吃穀物和植物性食物的豬和雞能獲得蛋白質嗎？ 我們吃動物是為了獲取蛋白質，而動物只吃植物，這不是很奇怪嗎？ 最後，植物性食物並不像 Lappe 認為的那樣“缺乏”氨基酸。
正如麥克杜格爾博士所寫，“幸運的是，科學研究已經揭穿了這個令人困惑的神話。 早在它們上餐桌之前，大自然就為我們創造了具有完整營養成分的食物。 所有必需和非必需氨基酸都存在於未精製的碳水化合物中，例如大米、玉米、小麥和土豆，其數量遠遠高於人類的需求，即使我們談論運動員或舉重運動員也是如此。 常識說這是真的，因為人類在這個星球上倖存下來。 縱觀歷史，養家糊口的人一直在為家人尋找大米和土豆。 把米飯和豆子混合在一起不是他們關心的問題。 滿足我們的飢餓感對我們很重要； 我們不需要被告知混合蛋白質來源以獲得更完整的氨基酸譜。 這不是必需的，因為不可能創造出比天然碳水化合物更理想的蛋白質和氨基酸組合。 ”（麥克杜格爾計劃；1990；約翰·麥克杜格爾博士；第 45 頁。- 更多細節：麥克杜格爾計劃；1983；約翰·麥克杜格爾博士；第 96-100 頁）
小星球的飲食很快成為暢銷書，使拉普名聲大噪。 因此，令人驚訝且值得尊敬的是，她承認了讓她成名的錯誤。 在 1981 年版的《小星球飲食》中，拉普公開承認了這個錯誤並解釋道：
“1971 年，我強調補充蛋白質，因為我認為獲得足夠蛋白質的唯一方法是製造一種與動物蛋白質一樣易消化的蛋白質。 在與肉類是優質蛋白質的唯一來源的神話作鬥爭時，我創造了另一個神話。 我是這麼說的，為了在沒有肉的情況下獲得足夠的蛋白質，你需要仔細選擇你的食物。 事實上，一切都簡單得多。
“除了三個重要的例外，植物性飲食中蛋白質缺乏的風險非常小。 例外情況是非常依賴水果、紅薯或木薯等塊莖以及垃圾食品（精製麵粉、糖和脂肪）的飲食。 幸運的是，很少有人以這些食物幾乎是唯一卡路里來源的飲食為生。 在所有其他飲食中，如果人們攝入足夠的卡路里，他們就會獲得足夠的蛋白質。” （小星球的飲食；10 週年紀念版；弗朗西斯·摩爾·拉普；第 162 頁）
70年代末
儘管 Lappe 並沒有單獨解決世界飢餓問題，而且除了結合蛋白質的想法之外，Diet for a Small Planet 獲得了絕對的成功，售出了數百萬份。 它推動了美國素食運動的發展。 素食食譜、餐館、合作社和公社開始突然出現。 我們通常將 60 年代與嬉皮士聯繫在一起，將嬉皮士與素食者聯繫起來，但實際上，素食主義直到 1971 年《小星球的飲食》發行後才很普遍。
同年，舊金山嬉皮士在田納西州建立了一個素食公社，他們簡稱為“農場”。 農場很大而且很成功，幫助定義了“公社”的清晰形象。 “農場”也為文化做出了巨大貢獻。 他們在美國推廣豆製品，尤其是豆腐，直到《農場食譜》（Farm Cookbook）包含大豆食譜和製作豆腐的食譜之前，豆腐在美國幾乎不為人知。 這本書由 The Farm 自己的出版社 The Farm Publishing Company 出版。 （他們也有一個郵寄目錄，你可以猜到它的名字。）The Farm 還談到了美國的家庭分娩，並培養了新一代的助產士。 最後，農場的人們已經完善了自然節育的方法（當然，還有關於它的著作）。
1975 年，澳大利亞倫理學教授彼得·辛格 (Peter Singer) 撰寫了《動物解放》(Animal Liberation)，這是第一部提出支持肉類厭惡和動物實驗的倫理論點的學術著作。 這本鼓舞人心的書是對小星球飲食的完美補充，該書專門關於不吃動物。 就像小星球的飲食對素食主義所做的那樣，動物解放對動物權利所做的，一夜之間在美國發起了動物權利運動。 在 80 年代初，動物權利組織開始隨處出現，包括 PETA（動物倫理治療組織）。 （PETA 支付了額外版本的《動物解放》並將其分發給新成員。）
80 年代後期：新美國的飲食和素食主義的興起。
小星球的飲食在 70 年代開始了素食主義的雪球，但到了 80 年代中期，一些關於素食主義的神話仍在流傳。 其中之一是書中提出的想法，即蛋白質結合的神話。 許多考慮成為素食主義者的人已經放棄了它，因為他們必須仔細計劃他們的膳食。 另一個神話是奶製品和雞蛋是健康食品，素食者需要吃足夠的食物才能避免死亡。 另一個神話：吃素可以保持健康，但沒有特別的健康益處（當然，吃肉並沒有任何問題）。 最後，大多數人對工廠化養殖和畜牧業對環境的影響一無所知。
在 1987 年約翰·羅賓斯 (John Robbins) 的新美國飲食一書中，所有這些神話都被揭穿了。 事實上，羅賓斯的作品幾乎沒有包含新的和原創的信息——大部分想法已經在某個地方發表過，但形式分散。 羅賓斯的優點是他收集了大量的信息，並將其彙編成一本精心製作的大卷，並添加了他自己的分析，以一種非常容易理解和公正的方式呈現。 新美國飲食的第一部分處理了工廠化農業的恐怖。 第二部分令人信服地證明了肉類飲食的致命危害和素食主義（甚至素食主義）的明顯好處——在此過程中，揭穿了結合蛋白質的神話。 第三部分談到了畜牧業令人難以置信的後果，在本書出版之前，甚至許多素食者都不知道。
Diet for a New America 通過發起素食運動“重新啟動”了美國的素食運動，正是這本書幫助將“素食”一詞引入了美國詞典。 在羅賓斯的書出版後的兩年內，德克薩斯州成立了大約十個素食協會。
1990 年代：驚人的醫學證據。
約翰·麥克杜格爾博士開始出版一系列書籍，宣傳純素飲食以治療嚴重疾病，並在 1990 年通過麥克杜格爾計劃取得了最大的成功。 同年，Dean Ornish 博士的心髒病計劃發布，Ornish 首次證明心血管疾病是可以逆轉的。 自然，Ornish 的大部分計劃都是低脂、幾乎完全純素的飲食。
90年代初，美國飲食協會發表了一份關於素食的立場文件，醫學界開始出現對素食主義的支持。 美國政府終於用新的食物金字塔取代了陳舊的肉類和奶製品四大食品集團，這表明人類的營養應該以穀物、蔬菜、豆類和水果為主。
今天，醫學代表和普通民眾比以往任何時候都更喜歡素食主義。 神話仍然存在，但自 80 年代以來對素食主義態度的普遍轉變是驚人的！ 自 1985 年以來一直是素食主義者，自 1989 年以來一直是素食主義者，這是一個非常受歡迎的變化！
參考書目： 麥克杜格爾計劃，約翰·麥克杜格爾博士，1990 麥克杜格爾計劃，約翰·麥克杜格爾博士，1983 年新美國飲食，約翰·羅賓斯，1987 年小星球飲食，弗朗西斯·摩爾·拉普，1971-1991 年各版本
附加信息： 現代素食主義的創始人和“素食主義者”一詞的作者唐納德·沃森於 2005 年 95 月去世，享年 XNUMX 歲。