為什麼巧克力放在冰箱裡會形成白色塗層？
食品
為什麼當我們購買巧克力時，我們從家裡常溫的架子上取下來，然後把它放在冰箱裡？
我們對改變周圍的事物有多大的愛好……我們並不是說當我們讓我們的家接受風水“會議”時，我們會找到佈置房子的新方法，而是當我們去超市時，我們會挑選產品從它的架子上和我們家我們不把它放在儲藏室裡，而是放在冰箱裡。
例如，如果我們在室溫下購買雞蛋，為什麼它們最終會出現在我們冰箱的一個架子上？ 正如食品安全諮詢公司 SAIA 的總經理 Luis Riera 所解釋的那樣，如果一個雞蛋是一個 25ºC 的較低溫度, 它可以在室溫下毫無問題地存放，所以如果我們習慣把它們放在那裡，什麼都不會發生。 另一方面，巧克力棒不會發生同樣的事情……
冰箱裡的巧克力，是還是不是？
我們通常會看到一條長長的走廊，貨架上擺滿了巧克力，當我們回到家並放置購買時，我們立即將其放入 冰箱裡的巧克力……根據食品技術專家的說法，這個決定顯然不是很明智。
«把這些藥片放在冰箱裡是不好的，因為巧克力的特性之一，讓我們感到高興，就是 在我們的嘴裡很容易融化. 如果巧克力製作精良、保存完好並且我們在合適的溫度下品嚐，就會發生這種情況。 此外，當它融化時，它會散發出所有的香氣，我們可以欣賞到它最好的味道»，Luis Riera 說。 因此，如果我們在低溫下食用這種巧克力，我們不會有這種滿足感。
顯然，巧克力是由 懸浮在可可脂中的可可和糖固體：固體提供風味，可可脂提供結構。 Luis Riera 說，巧克力中含有的可可脂，如果結晶良好，其熔點與我們的體溫非常相似，並且很容易融化。 相反，結晶發生了變化，熔點也發生了變化：«如果我們品嚐冷巧克力，從冰箱中取出，它在我們嘴裡不會那麼容易融化，因為香氣不會那麼容易顯現，我們會失去風味的細微差別和快樂，“他說。
什麼是“肥花”
您可能已經註意到，當巧克力剛從冰箱中取出時，它不會呈現深棕色，而是一層白色的層覆蓋了巧克力特有的顏色。 這是為了什麼？ 這種被稱為脂肪開花或“脂肪開花”的“面紗”是因為巧克力脂肪的成分導致其結構在固態下形成晶體，而這些晶體有六種以不同方式融化的形式。
«從 36ºC 的溫度開始，所有晶體都會熔化，當我們將溫度降低到 36ºC 以下時，脂肪會重新結晶，但情況並非如此，而是在改變結構的版本中，因此它們不會反射光以同樣的方式，它們沒有相同的亮度，它們給人一種堅韌不拔的味道，質地粗糙……”，食品安全專家 Beatriz Robles 解釋說。 但這並不意味著從食品安全的角度來看巧克力有任何問題，而是從感官的角度來看，它會是“質量更差的巧克力”。
Luis Riera指出，保鮮方面的變化也與白層的配方有很大關係：«如果我們購買了精心準備和保鮮的巧克力，它的外觀將是光滑、均勻和有光澤的。 同樣的巧克力如果保存不好，外觀會更白，結構也會發生結晶變化。
如果存儲位置是 溫度反復發生相當大的變化, 將形成…… «例如，一個對公眾開放時打開空調並在關閉時關閉它的機構。 這導致當環境溫度較高時，巧克力中所含的部分可可脂會融化並浮出表面。 當溫度下降時，可可脂再次結晶，但以一種不受控制和不正確的方式結晶，熔點更高，“專家解釋說。 如果溫度變化是周期性的，不時有規律地重複，則 巧克力 它最終會呈現出更白的顏色，並且在我們的嘴裡不會那麼容易融化。
《糖花》
食品安全專家Beatriz Robles表示，我們冰箱的問題是冷到熱的變化，也就是我們在常溫下拿出來時，巧克力表面會凝結水，這使得可以溶解糖和結晶，也可以形成白色層，稱為«糖花»:« 積聚在巧克力表面的水分，由於溫度變化而凝結，會導致“糖霜”， 糖的顯微重結晶，形成一個非常薄的白色層»。 營養師還建議，如果巧克力不能在室溫下保存， 包好 或“放入容器內以避免這些變化和冷凝。”