老化的牛排和普通的肉之間的主要區別是乾法老化。 其目的是提高濃度並增強天然味道。 肉被懸掛在一個特殊的室內，溫度保持在約3度，濕度保持在50-60％，並提供最佳的空氣循環。
肉可以在幾週內以這種方式成熟。 在此期間，發生生化反應，結果肉幾乎每天都會失去水分，變軟並變色。
老化7天
在肉中膠原蛋白開始分解，肉的顏色保持鮮紅色。 這種牛肉的味道與乾熟牛排的味道相差甚遠。 由於肉的骨頭保持形狀。 肉類 7 天曝光，不出售。
老化21天
由於蒸發，肉損失了約10％的重量，從而改變了肉的形狀和大小。 肉的顏色變深。 肌肉血漿的部分蛋白質失去了溶解性。 在酸的作用下，蛋白質膨脹，果肉變嫩。 21天被認為是最短接觸時間。
老化30天
到30天老化，牛排變得越來越軟。 肉損失約15％的重量，並具有強烈的肉味。 牛排30天提取物最受歡迎。
老化45天
如此長的陳釀僅適用於大理石紋含量高的肉類。 熱處理過程中損失的水分將以脂肪為代價進行補償。 第45天的肉具有更強烈的特徵氣味。
老化90天
90 天的牛排又黑又乾，但對於沒有經驗的人來說，與不太熟的肉的區別不會很明顯。 肉開始蒸發，表面的鹽分變成白色的霜狀和外殼，在烹飪前總是切開。
老化120天
肉開始具有特殊的風味。 肌肉結構嚴重受損； 它完全被淡淡的鹽覆蓋。 要對此進行評估，牛排只能使超級老化的牛排愛好者大吃一驚。