所以，麵筋 - 起源。 從緯度。 “膠”、“麵筋”是小麥蛋白質的混合物。 許多人（據統計，每 133 人中就有一個）對它產生了不耐受，這被稱為乳糜瀉。 乳糜瀉是缺乏有助於處理麩質的胰酶。 換句話說，在患有乳糜瀉的患者中，腸道中的麩質吸收受到侵犯。
最純淨形式的麵筋是灰色粘性物質，如果將小麥粉和水按等比例混合，揉成緊密的麵團並在冷水下沖洗直至變小數次，就很容易獲得。 由此產生的物質也被稱為 seitan 或小麥肉。 它是純蛋白質——70 克中含有 100%。
除了小麥，麵筋在哪裡？ 在所有源自小麥的穀物中：幹小麥、蒸粗麥粉、粗麵粉、斯佩耳特小麥以及黑麥和大麥。 值得注意的是，麩質不僅存在於優質小麥粉中，也存在於全穀物中。
此外，各種加工食品、罐頭食品、酸奶、麥芽提取物、現成的湯、炸薯條（通常撒上麵粉）、加工奶酪、蛋黃醬、番茄醬、醬油、醃泡汁、香腸、麵包屑食品中都含有麩質、冰淇淋、糖漿、燕麥麩、啤酒、伏特加、糖果等產品。 此外，製造商經常將其以其他名稱（糊精、發酵穀物提取物、水解麥芽提取物、植物收縮素提取物、生育酚、水解物、麥芽糖糊精、氨基肽複合物、酵母提取物、改性食品澱粉、水解蛋白、焦糖）“隱藏”在成分中顏色等）。
讓我們來看看麩質過敏的主要跡象。 首先，它們包括腸易激綜合症、腹脹、腹瀉、便秘、噁心、皮疹。 也可能出現以下情況（也可能由各種疾病引起，包括麩質不耐受）：頑固性疾病、精神障礙、抽搐、對甜食的不可抗拒的渴望、焦慮、抑鬱、偏頭痛、自閉症、痙攣、噁心、蕁麻疹、皮疹、癲癇發作、胸痛、乳製品不耐受、骨痛、骨質疏鬆症、注意力缺陷多動障礙、酒精中毒、癌症、帕金森病、自身免疫性疾病（糖尿病、橋本氏甲狀腺炎、類風濕性關節炎）等。 如果您有任何這些情況，請在與您的醫生交談後嘗試暫時不吃麩質。 此外，要了解您的身體是否對麩質敏感，您可以在門診進行特殊測試。
David Perlmutter 醫學博士是一名執業神經學家，也是美國營養學會的成員，他在他的《食物與大腦》一書中談到了麩質如何不僅對腸道，而且對其他身體系統產生負面影響，包括。 和大腦。
大量研究表明，患有乳糜瀉的人產生自由基的速度要高得多。 由於麩質對免疫系統產生負面影響，身體吸收和產生抗氧化劑的能力降低。 免疫系統對麩質的反應會激活細胞因子，即發出炎症信號的分子。 血液中細胞因子含量的增加是新出現的阿爾茨海默病和其他神經退行性疾病（從抑鬱症到自閉症和記憶力減退）的徵兆之一。
許多人會試圖反駁麩質對我們的身體有負面影響的說法（是的，“我們所有的祖先、祖父母都使用小麥，似乎一切都很好”）。 不管聽起來多麼奇怪，的確，“麵筋現在不一樣了”……現代生產使種植麵筋含量比 40 年前高 50 倍的小麥成為可能。 這都是關於新的育種方法。 所以今天的穀物更容易上癮。
那麼什麼是麩質的替代品？ 有很多選擇。 在烘焙中很容易用無麩質玉米、蕎麥、椰子、莧菜、亞麻籽、大麻、南瓜、大米或藜麥粉代替小麥粉。 麵包也可以用玉米和蕎麥麵包代替。 至於加工食品和罐頭食品，最好在任何類型的飲食中限制它們。
乍一看，沒有麩質的生活一點也不乏味。 可供您選擇的有：各種蔬菜和水果、蕎麥、大米、小米、高粱、玉米、豆類（豆類、扁豆、豌豆、鷹嘴豆）和許多其他產品。 “無麩質”一詞變得像“有機”和“生物”一樣模糊，並不能保證產品的絕對有用性，因此您仍然需要閱讀標籤上的成分。
我們並不是說麵筋應該從飲食中完全消除。 但是，我們建議您做一個耐受性測試，如果您在食用含麩質的產品後感到哪怕是最輕微的不適跡象，請嘗試排除這種因素並觀察——也許在短短 3 週內您的身體狀態就會發生變化。 對於那些從未註意到麩質吸收和耐受性有任何困難的人，我們建議至少部分限制他們飲食中含有麩質的食物。 沒有狂熱，但關心您的健康。