營養學家一致重複——無麩質產品是健康的，有助於不增加體重。 世界陷入了麩質恐懼症。 Alan Levinowitz 花了五年時間分析對這種植物性蛋白質的研究，並與那些永遠放棄麵包、意大利面和穀物的人交談。 他發現了什麼？
心理學： 艾倫，你是哲學和宗教教授，不是營養學家。 你是如何決定寫一本關於營養的書的？
艾倫·列維諾維奇： 營養師（營養專家。- 大約 ed.）永遠不會寫出這樣的東西（笑）。 畢竟，與營養學家不同，我熟悉許多世界宗教，並且對什麼是猶太教法或道教追隨者所採取的飲食限制有一個很好的了解。 這是一個簡單的例子。 2000 年前，道教僧侶聲稱，除其他外，無穀物飲食可以幫助人獲得不朽的靈魂、飛行和瞬移的能力、清除體內毒素和清除皮膚上的粉刺。 幾百年過去了，同樣的道士開始談論素食。 “乾淨”和“臟”、“壞”和“好”的產品適用於任何宗教、任何國家和任何時代。 我們現在有“壞”的——麵筋、脂肪、鹽和糖。 明天，肯定會有別的東西代替他們。
這家公司最對不起麵筋。 它是如何從鮮為人知的植物蛋白變成 Enemy #1 的？ 有時似乎甚至反式脂肪也更無害：畢竟，它們沒有寫在紅色標籤上！
阿爾： 我不介意警告標籤：麩質不耐症是一種真正的疾病，對於被診斷患有乳糜瀉（由某些含有某些蛋白質的食物損害小腸引起的消化。 - 約 ed.）的人來說，這種植物蛋白是禁忌的。 據科學家稱，仍有一小部分人對它過敏。 他們也被迫遵循無麩質或低碳水化合物飲食。 但在做出這樣的診斷之前，您必須通過適當的測試並諮詢醫生。 自我診斷和自我治療是非常危險的。 從飲食中排除麩質——只是為了預防——是極其有害的，它會引發其他疾病，導致鐵、鈣和 B 族維生素的缺乏。
那麼為什麼要抹黑麵筋呢？
阿爾： 很多東西都湊合了。 當科學家們開始研究乳糜瀉時，在美國流行的高峰期是舊石器時代飲食（一種低碳水化合物飲食，據稱是基於舊石器時代人們的飲食。- 約編）。 然後阿特金斯博士把柴火扔到了火上：他能夠說服這個國家——這個絕望地夢想著減肥的國家，碳水化合物是邪惡的。
“僅僅因為一小群過敏患者需要避免麩質並不意味著每個人都應該這樣做。”
他讓全世界都相信了這一點。
阿爾： 而已。 在 1990 年代，自閉症父母發出了一波關於無麩質飲食令人難以置信的結果的信件和信息。 誠然，進一步的研究還沒有顯示出它對自閉症和其他神經系統疾病的有效性，但誰知道呢？ 一切都在人們的腦海中混雜在一起：一個關於失落天堂的神話故事——舊石器時代，所有人都健康； 聲稱有助於自閉症甚至可能預防自閉症的無麩質飲食； 阿特金斯聲稱低碳水化合物飲食有助於減肥。 所有這些故事都以一種或另一種方式展示了麩質。 於是他成了“不受歡迎的人”。
現在拒絕含有麩質的產品已經成為一種時尚。
阿爾： 而且太可怕了！ 因為僅僅因為一小部分過敏症患者需要避免它，這並不意味著每個人都應該這樣做。 有些人因為高血壓需要遵循無鹽飲食，有些人對花生或雞蛋過敏。 但我們不會將這些建議作為其他所有人的標準！ 早在 2007 年，我妻子的麵包店就沒有無麩質烘焙食品。 在 2015 年，沒有一天有人不要求品嚐“無麩質布朗尼”。 多虧了奧普拉·溫弗瑞和 Lady Gaga，近三分之一的消費者對無麩質食品感興趣，僅美國的這個行業就將超過 2017 億美元的 10 億美元。即使是兒童遊樂沙現在也被貼上了“無麩質”的標籤！
大多數認為自己有麩質不耐症的人真的沒有嗎？
阿爾： 好的！ 然而，當好萊塢明星和流行歌手談論他們放棄麵包和配菜後的感覺時，當偽科學家們寫下無麩質飲食在治療自閉症和阿爾茨海默氏症中的關鍵作用時，形成了一個社區，他們相信這樣的節食也會幫助他們。 然後我們正在處理安慰劑效應，當“營養師”感到能量激增時，轉而採用無麩質飲食。 還有反安慰劑效應，當人們在吃完鬆餅或燕麥片後開始感覺不好時。
你對那些進行無麩質飲食並減肥的人說什麼？
阿爾： 我會說：“你有點狡猾。 因為首先，你必須放棄的不是麵包和穀物，而是快餐——火腿、香腸、香腸、各種即食食品、比薩餅、烤寬麵條、加糖的酸奶、奶昔、蛋糕、糕點、餅乾、麥片。 所有這些產品都含有麩質。 它被添加到食物中以改善味道和外觀。 多虧了麩質，雞塊的外殼如此酥脆，早餐麥片不會受潮，酸奶的質地均勻宜人。 但如果你簡單地放棄這些產品，在飲食中留下“普通”的穀物、麵包和穀物配菜，效果會一樣。 他們做錯了什麼？ 通過將它們改為“無麩質”，您可能很快就會再次增加體重。”
«許多無麩質產品比常規產品含有更多卡路里»
乳糜瀉和麩質敏感性專家 Alessio Fasano 警告說，許多無麩質食品的卡路里含量高於普通食品。 例如，無麩質烘焙食品必須添加顯著更多的糖和精製和改性脂肪，以保持其風味和形狀並且不會散開。 如果你想減肥不是幾個月，而是永遠，那就開始均衡飲食並多運動。 不要再尋找像無麩質這樣的神奇飲食了。
您自己是否遵循這些建議？
阿爾： 當然。 我沒有食物禁忌。 我喜歡做飯，喜歡不同的菜餚——既有傳統的美國菜，也有中國菜或印度菜。 又肥又甜又鹹。 在我看來，我們現在所有的問題都是因為我們忘記了自製食物的味道。 我們沒有時間做飯，我們沒有時間安靜地、愉快地吃飯。 因此，我們不吃精心烹製的食物，而是卡路里、脂肪和碳水化合物，然後在健身房鍛煉它們。 從這裡開始，飲食失調到貪食症和厭食症、體重問題、各種疾病……無麩質運動破壞了我們與食物的關係。 人們開始認為飲食是改善健康的唯一途徑。 但畢竟，在飲食的世界裡，沒有令人垂涎的牛排和鬆軟的蛋糕，沒有烹飪的發現，沒有在節日餐桌上交流的樂趣。 放棄這一切，我們會失去很多！ 相信我，我們不是吃什麼，而是吃什麼。 如果現在我們忘記卡路里、鹽、糖、麵筋，開始美味地烹飪並愉快地吃東西，也許其他的東西可以得到糾正。