熱處理使蛋白質變性

熟食的問題之一是高溫會導致蛋白質變性。 熱量產生的動能導致蛋白質分子的快速振動和它們的鍵的破壞。 特別是，變性與蛋白質二級和三級結構的破壞有關。 它不會破壞氨基酸的肽鍵，但它確實會發生在大蛋白質的 α 螺旋和 β 折疊上，從而導致它們的混亂重組。 以煮雞蛋為例的變性——蛋白質凝固。 順便說一句，醫療用品和儀器通過加熱消毒，以使殘留在其上的細菌蛋白質變性。 答案是模棱兩可的。 從一個角度來看，變性通過將復雜蛋白質分解成更小的鏈，使它們更容易消化。 另一方面，由此產生的混亂鏈可能是過敏的嚴重基礎。 一個典型的例子是牛奶。 儘管分子的複雜成分，人體能夠以其原始的環保形式吸收它。 然而，由於巴氏殺菌和高溫處理，我們得到了導致過敏的蛋白質結構。 我們大多數人都知道烹飪會破壞許多營養。 例如，烹飪會破壞所有 B 族維生素、維生素 C 和所有脂肪酸，要么使它們的營養價值無效，要么產生不健康的酸敗。 令人驚訝的是，烹飪增加了某些物質的可用性。 例如，加熱時西紅柿中的番茄紅素。 蒸過的西蘭花含有更多的硫代葡萄糖苷，這是一組已知具有抗癌特性的植物化合物。 雖然熱處理會增加一些營養物質，但它肯定會破壞其他營養物質。