素食者的癌症發病率通常低於其他人群，但其原因尚不完全清楚。
也不清楚這種營養素在多大程度上有助於減少素食者的疾病。 當飲食以外的因素大致相同時，素食者和非素食者的癌症發病率差異會減少，儘管某些癌症的發病率差異仍然很大。
對一些年齡、性別、吸煙態度相同的素食者群體的指標進行分析，並未發現肺癌、乳腺癌、子宮癌和胃癌的百分比存在差異，但發現其他癌症存在巨大差異。
因此，在素食者中，前列腺癌的百分比比非素食者低 54%，直腸器官（包括腸道）的癌症比非素食者低 88%。
其他研究還表明，與非素食者相比，素食者的腸道腫瘤發生率降低，並且素食者的 I 型胰島素原生長因子血液水平降低，科學家們認為，即使與素食者和蔬菜。 -乳素食者。
紅肉和白肉都已被證明會增加患腸癌的風險。 觀察發現乳製品和鈣攝入量增加與前列腺癌風險增加之間存在關聯，儘管並非所有研究人員都支持這一觀察結果。 對 8 項觀察結果的匯總分析發現肉類消費與乳腺癌之間沒有關聯。
研究表明，素食中的某些因素可能與降低患癌症的風險有關。 純素飲食的成分與美國國家癌症研究所規定的飲食非常接近。比非素食飲食，尤其是脂肪和生物纖維的攝入量。 雖然素食者水果和蔬菜攝入量的數據有限，但最近的研究表明，素食者的攝入量遠高於非素食者。
終生在體內積累的雌激素（女性荷爾蒙）數量增加也會導致患乳腺癌的風險增加。 一些研究表明血液和尿液中以及素食者的雌激素水平降低。 還有證據表明，素食女孩在生命後期開始來月經，這也可能降低患乳腺癌的機會，因為雌激素在整個生命中的積累減少。
增加纖維攝入量是降低腸癌風險的一個因素，儘管並非所有研究都支持這一說法。 素食者的腸道菌群與非素食者有著根本的不同。 素食者的潛在致癌膽汁酸和將初級膽汁酸轉化為致癌次級膽汁酸的腸道細菌水平顯著降低。 更頻繁的排泄和腸道中某些酶水平的增加會增加腸道中致癌物質的消除。
大多數研究表明，素食者的糞便誘變劑（引起突變的物質）水平顯著降低。 素食者實際上不消耗血紅素鐵，根據研究，血紅素鐵會導致在腸道中形成高度細胞毒性物質並導致結腸癌的形成。 最後，素食者增加了植物化學物質的攝入量，其中許多具有抗癌活性。
研究表明，豆製品具有抗癌作用，尤其是與乳腺癌和前列腺癌有關，儘管並非所有研究都支持這一觀點。