如您所知，就在幾天前，我出版了一本新書“無瑕牛排：從 A 到 Z 烹飪”，無論聽起來多麼奇怪，都致力於烹飪牛排。 為了讓您對封面下的內容有一個部分了解，我決定在此處發布有關牛排休息的摘錄 - 完成牛排烹飪後的重要一步，但它仍在烹飪。 在可預見的未來，我計劃發布我書中的其他摘錄，但現在——
休息吃牛排
當您烹飪牛排時，您可能會想過要翻一兩遍，將它放在盤子上，然後切一小塊顫抖的粉紅色，香嫩多汁的肉。 當您從鍋中取出夢想中的牛排或將其從烤箱中取出時，這種想法很可能將有時間達到高潮並取代其他所有人。 在任何情況下都不要屈服於誘惑，否則您的所有工作都會浪費：在上盤子之前，必須讓牛排休息。
在不深入研究過程的物理學的情況下，有兩個主要原因不要用熱量猛撲牛排，加熱： 當你煎牛排時，肉受熱不均勻：表面暴露在比它更多的熱量下滲透到裡面，結果肉的外層收縮。 釋放水分 - 是她，蒸發，在煎炸開始時噴出。
只要鍋中殘留水分，溫度就不會明顯高於100度，但是當結皮變得不那麼響亮和強烈時，這意味著鍋中的水分會越來越少。 溫度升高，氨基酸和糖之間的反應開始-正是美拉德反應，導致炸皮的形成。 但是到了這個時候，牛排已經開始在中間煮，內層的肉也開始萎縮，從字面上將果汁擠出來。
如果將牛排從鍋中取出後立即切開，那麼所有這些破裂的汁液都會立即流到盤子上。第二個原因是牛排的內外溫差：剛煮熟後，表面牛排很熱。 雖然它還沒有達到最大。 如果您不立即切開牛排，而是將其放在溫暖的地方幾分鐘，由於環境溫度會低得多，它的表面將立即開始冷卻。
同時，牛排中間的溫度起初將繼續緩慢上升，因為外層比中間的溫度高得多。 一段時間後，溫度將變得均勻，這意味著烹飪將繼續進行。.因此，從技術上講，牛排在您炸完後會繼續烹飪幾分鐘，值得等待肉到達所需的烘烤程度。
實際上，這兩個過程是相互關聯的：隨著牛排內部和外部溫度的平衡，肌肉纖維鬆弛，其結果是其保持水分的能力得到改善。 首先將肉汁推入牛排的外層，然後逐漸回來，再在內部均勻分佈。 當您切開“靜止的”牛排時，您將再也不會在盤子上看到粉紅色的水坑：取而代之的是，汁液以及因此的味道將保留在牛排內。
現在更多地了解“休息”這個詞與牛排的關係。 這沒有什麼複雜的：完成的牛排只需要在溫暖的地方取出並放置一段時間即可完成上述過程。 這個“溫暖的地方”的完美例子是烤盤，它必須用一張箔紙和一條茶巾覆蓋以盡可能保持溫暖。 但是將牛排放在煎炸的同一個平底鍋中冷卻是一個壞主意：即使從火上移開，平底鍋仍然比牛排需要舒適地休息要熱得多，而且它會繼續慢慢煎炸。
準確確定這個非常等待的時間是非常困難的，但是通常的規則是：牛排烘烤的程度越高，休息的時間就越少。 這裡的邏輯很簡單：牛排表面的溫度在任何情況下都差不多（並且非常高），但是內部的溫度越低，焙烤的程度就越低。 這意味著牛排必須休息更長的時間，以使內部和外部的溫度保持平衡。 一種或另一種方式，對於一塊約2,5厘米厚的牛排，休息不超過7分鐘是沒有意義的，如果我們談論中等烘烤以上的燒烤，那麼4分鐘的休息就足夠了。
乍一看，休息的過程並不復雜，完全沒有我們的參與。 即便如此，我們可以幫助牛排更好地展示其品質。 要做到這一點，在用箔紙覆蓋牛排之前，用新鮮磨碎的黑胡椒調味，並在上面放一塊黃油——原味或切碎的香草。
一旦放在熱牛排的表面，油就會立即開始融化，從而防止外皮變乾並增加肉的多汁性。 當與牛排休息時流出的少量果汁混合時，油會形成乳液，然後可以在上菜時倒在牛排上。 除了油之外，您還可以在牛排上撒上幾滴醬汁或醋（有關為什麼要這樣做的更多信息，請參閱“牛排香料和調味品”部分）。
我注意到任何牛排都需要休息，但是如果將牛排以醬油形式煮熟并快速油炸，則無需長時間休息，因為牛排內部的溫度已經均勻，並且油炸後的外層會很快冷卻下來。