蛋白酥皮可以安全地稱為“烹飪悖論”，它是僅由兩種成分（蛋白質和糖）組成的非常簡單的糖果產品，看起來像真正的美味佳餚。 有時它需要相當多的烹飪技能，以及大量細微差別的知識。 今天，Manif TV項目的來賓帖子向您介紹了一些有趣的東西，所有甜蜜的愛好者都可以從中學習到。
蛋白甜餅或蛋白甜餅？
蛋白酥皮可以安全地稱為“烹飪悖論”，它是僅由兩種成分（蛋白質和糖）組成的非常簡單的糖果產品，看起來像真正的美味佳餚。 有時它需要相當多的烹飪技能，以及大量細微差別的知識。 今天，Manif TV項目的來賓帖子向您介紹了一些有趣的東西，所有甜蜜的愛好者都可以從中學習到。
有一種觀點認為蛋白酥皮和蛋白酥皮不是一回事。 根據這種觀點，蛋白酥皮是用糖打發的蛋白製成的蛋奶油，蛋白酥皮是用特定形狀的蛋白酥皮製成的酥脆產品。 這種意見是否合法，另當別論。 在文章的進一步內容中，“蛋白酥皮”一詞將準確表示蛋白質奶油，而蛋白酥皮一詞則是指烤脆。
像許多其他巧妙的發明一樣，蛋白酥皮完全是偶然產生的-加斯帕里尼曾經因攪打蛋白質而被帶走，以至於變成了很酷的泡沫。 由於這位先生喜歡烹飪實驗，因此他毫不猶豫地將泡沫發到了烤箱裡。 結果是一個酥脆的蛋糕，迅速在當地貴族中，然後在老百姓中流行。
在XNUMX世紀末，今天使用的蛋白酥皮配方已出現在著名廚師FrançoisMassialo的食譜中。
Massialo有一個版本可以自己開發此配方，以免丟掉通常不需要的蛋白。 他還引入了“蛋白甜餅”一詞。 究竟是他自己創建此食譜還是依靠他的瑞士同事的經驗尚不確定。 然而，由於蛋白甜餅的味道和易於製造，蛋白酥皮迅速流行起來是事實。
酥皮食譜
共有三種蛋白酥皮食譜：
- 法語（我們習慣的一種）
- 瑞士的
- 意大利
法國酥皮
平均
3,5小時內處理。
將蛋清與蛋黃分開，然後將蛋清打淨，直至蛋白變硬。 然後繼續攪拌直至形成厚實的泡沫，逐漸加入糖。 從蛋白酥皮中擠出任何形狀的蛋白酥皮，將其放在紙上，然後送至烤箱，並預熱至100-110度。 烘烤時，將烤箱門保持半開狀態。 XNUMX到XNUMX個小時後，從烤箱和葉子上取下葉子，您的面前就會酥脆酥脆。
您可以在蛋白酥皮中加入咖啡，以賦予其美麗的色調和更精緻的味道：與可可不同，它不會沉澱蛋白質。 完全沒有必要刮掉蛋白酥皮——冷卻後，它們會自己剝掉羊皮紙。
瑞士酥皮
平均
1,5小時內處理。
準備一個盛有熱水的容器，並在其中放一個用來打雞蛋的碗。 將蛋清和糖粉倒入杯中，然後攪拌。 該方法的獨特之處在於可以將所有糖一次添加到蛋白質中。 收到濃稠的均勻站立泡沫後，從中擠出酥皮，然後將其發送到預熱至100-110度的烤箱中。
瑞士蛋白酥皮比經典蛋白酥皮更厚更密，而且容易快速乾燥。 用它製成的模具可以在一個小時或更短的時間內烘烤，而且外面很硬，裡面會保持柔軟。
瑞士酥皮非常有彈性，並且可以完美保持其形狀。 通過它，您可以製作出不會擴散也不會下垂的華麗圖案的蛋白甜餅。 一些廚師在爐子上放一個水浴，然後在那裡打蛋，但是我們不建議您這樣做，因為水很容易在爐子上過熱。 用於加熱的水溫不應超過42-43度。
意大利蛋白甜餅
平均
1,5小時內處理。
真正的輕盈通風是意大利酥皮。 要準備它，首先將糖倒入鍋中，加水蓋住，將混合物煮沸並煮至糖溶解並且混合物略微變稠。 然後從燃燒器中取出糖漿。 將白蛋白攪拌成稍呈泡沫狀的泡沫，然後將熱糖漿慢慢地倒入稀漿中（它應該沒有時間冷卻太多，但同時也不應沸騰）。 倒入糖漿時，用力攪打糖漿，直到糖漿完全變稠為止。
在開始的瞬間，混合物似乎太流動，根本不會攪打-不要讓這種印象消失，因為在適當的堅持下，蛋白酥皮被非常成功地攪打了。 用這種乳脂，您可以製成在嘴中融化的輕盈的空氣蛋白酥皮（以與前兩個品種相同的方式烘烤）。 但是，最好將其用於蛋糕塗層，因為與法國和瑞士的同類產品不同，它不會長時間乾燥且不會脫落。
製作蛋酥的一般規則
- 打蛋的容器必須絕對乾燥，沒有水滴和脂肪。 鍋壁上只剩下一滴瘋狂的水滴，用來打雞蛋–您會忘記濃稠的站立式泡沫。 即使泡沫幾乎攪動，液體糖漿也會在底部積聚，從而防止蛋白質攪打成尖銳的峰（通常稱為陡峭，幾乎固定的泡沫）。
- 僅在將白色食品攪成淺色泡沫後才應添加糖-否則，可能會觀察到相同的效果，就像容器壁上有水滴或脂肪滴一樣。 瑞士酥皮除外。
將蛋清與蛋黃分開，然後將蛋清打淨，直至蛋白變硬。 然後繼續攪拌直至形成厚實的泡沫，逐漸加入糖。 從蛋白酥皮中擠出任何形狀的蛋白酥皮，將其放在紙上，然後送至烤箱，並預熱至100-110度。 烘烤時，將烤箱門保持半開狀態。 XNUMX到XNUMX個小時後，從烤箱和葉子上取下葉子，您的面前就會酥脆酥脆。
您可以將咖啡添加到蛋白甜餅中，使其具有美麗的陰影和更精緻的味道：與可可不同，它不會沉澱蛋白質。 根本不需要刮掉蛋白酥皮–冷卻後，它們會自己從羊皮紙上剝下來。 準備一個裝有熱水的容器，並在其中放入一個碗打雞蛋。
將蛋清和糖粉倒入杯中，然後攪拌。 該方法的獨特之處在於可以將所有糖一次添加到蛋白質中。 收到厚而均勻的站立式泡沫後，從中擠出酥皮，然後將其送入預熱至100-110度的烤箱中。 Bezet比經典的瑞士風格厚，密得多，並且也易於快速乾燥。 用它製成的黴菌可以在一個小時或更短的時間內烘烤，並且在外面堅硬，而在內部卻柔軟。
瑞士酥皮非常有彈性，並且可以完美地保持其形狀。 通過它，您可以製作出不會擴散也不會下垂的華麗圖案的蛋白甜餅。 一些廚師在爐子上放一個水浴，然後在那裡打蛋，但是我們不建議您這樣做，因為水很容易在爐子上過熱。 加熱水的溫度不應超過42-43度。 意大利風格的酥皮確實是輕盈而通風的。 要準備它，首先將糖倒入鍋中，加水蓋住，將混合物煮沸並煮至糖溶解並且混合物略微變稠。
然後從燃燒器中取出糖漿。 將白蛋白攪拌成稍呈泡沫狀的泡沫，然後以細流緩慢地將熱糖漿倒入其中（它應該沒有時間冷卻太多，但同時也不應沸騰）。 倒入糖漿時，用力攪打糖漿，直到糖漿完全變稠為止。 在開始的瞬間，混合物似乎太流動，根本不會攪打-不要讓這種印象消失，因為在適當的堅持下，蛋白酥皮被非常成功地攪打了。 用這種乳脂，您可以製成在嘴中融化的輕盈的空氣蛋白酥皮（以與前兩個品種相同的方式烘烤）。
但是，最好將其用於蛋糕塗層，因為與法國和瑞士的同類產品不同，它不會長時間乾燥且不會脫落。
- 即使是一滴蛋黃也會在厚厚的泡沫上留下油脂。 為避免這種情況，您可以使用此技巧：將雞蛋的兩端都弄破–白色會自行散發出來，而蛋黃會留在雞蛋中。 可以通過將破碎的雞蛋縱向弄碎來清除殘留的蛋白質。 而且，如果一滴蛋黃滑入蛋白質團，則可以通過將其與蛋殼撬開來將其拉出。
- Merengi相當乾燥而不是烘烤。 這就是為什麼在整個烹飪過程中，烤箱必須保持略微打開（1-1,5厘米）的原因。 在封閉的烤箱中，蛋白酥皮將保持柔軟（由於乾燥不完全）並可能燃燒。
- 您不應該將陳舊的糖粉用於攪打蛋白質-只能新鮮製備。 否則，其效果將與第一段中的效果相同，因為糖粉在短時間後會充滿水分，並從空氣中吸收。
- 將蛋白酥皮存放在密封的容器中或緊密捆紮的袋子中，否則它們會吸收空氣中的水分並變軟。 但是，有一個有趣的觀點–如果您設法將非常輕微軟化的蛋白甜餅放在密閉的容器中一段時間，它們將恢復其硬度和乾燥度。 沒錯，隨著蛋白甜餅的柔和程度進一步提高，這樣的數字將行不通。
關於梅倫格的有趣事實
一種拉丁美洲舞蹈也稱為Merengoy。 應當指出的是，這種舞蹈的節奏與攪拌機攪打白人的節奏非常相似。 在沙皇俄國，使用“西班牙風”一詞代替“蛋白甜餅”一詞。 人們認為它們的輕盈和沙沙與溫暖的夏日微風非常相似。
在低濕度的干燥天氣中，與高濕度環境相比，將雞蛋打成厚厚的泡沫要容易得多。 如果不添加臭名昭著的一小撮鹽或檸檬酸，蛋奶油的稠度將非常濃。 最大的蛋白酥皮於 1985 年在 Frutal（瑞士）市烘焙。
製作了120公斤糖和2500個雞蛋。 記錄保持者蛋白甜餅的長度超過100米，重量超過200公斤。 為了烘烤它，建立了一個單獨的烤箱，並在這種蛋白酥皮中加入了80升的糖果奶油（未報導）。 專業廚師用手攪拌以達到最大的空氣質量，並通過sc起（而不是拖尾）動作來打泡沫，從而嘗試使盡可能多的空氣耙開。 因此，泡沫充滿氣泡，使其輕盈和透氣。