我想我已經提到肯吉·洛佩茲·阿爾塔（Kenji Lopez-Alta）的食品實驗室是我最近最喜歡的食譜之一。 太胖了-我已經讀了一年多了，我可能會在Kenji發行第二本書時完成它-很有見地：這不是食譜的集合，而是一本用簡單易懂的方式編寫的手冊對於已經掌握烹飪基礎知識並想要在高級用戶水平上理解它的人來說，是一種易於理解的語言。 前幾天，Kenji在“嚴重飲食”網站上的專欄中發表了該書的摘錄，我決定為您翻譯。
你為什麼需要麵糊
我想我已經提到 Kenji Lopez-Alta 的食品實驗室是我最近最喜歡的食譜之一。 它很胖——我已經讀了好幾年了，我可能會在 Kenji 發布第二本書時完成它——而且信息量很大：這不是食譜集，而是一本用簡單易懂的語言編寫的手冊為那些已經掌握了烹飪基礎知識並希望在高級用戶水平上理解它的人提供的語言。 Kenji 前幾天在他關於 Serious Eats 的專欄中發布了這本書的摘錄，我決定為您翻譯。 你有沒有在沒有麵包屑的情況下油炸去皮雞胸肉？ 我強烈建議不要這樣做。 當雞肉進入裝有加熱到 200 度的油的容器時，兩件事情開始發生。 首先，肉中的水分迅速變成蒸汽，像間歇泉一樣噴湧而出，雞肉的外層組織變得乾燥。
如何製作麵糊或麵包屑
麵糊是通過將麵粉（通常是小麥粉，儘管也使用玉米澱粉和米粉）與液體和可選成分（例如雞蛋或發酵粉）混合製成的，以使麵團更稠或更粘稠。 麵糊將食物包裹在厚厚的粘性層中。 麵包屑由許多層組成。 通常首先將食物浸入麵粉中，使表面乾燥且不平整，然後第二層——液體粘合劑——將按原樣粘附。 這一層通常由打好的雞蛋或某種乳製品組成。 最後一層賦予食物質地。 它可以由磨碎的穀物（麵粉或玉米糝，通常為雞肉裹上麵包屑）、磨碎的堅果或烤麵包和磨碎的麵包的混合物以及類似的食物組成，例如餅乾、薄脆餅乾或早餐麥片。 你的麵包屑是用什麼做的並不重要。 或麵糊，它們仍然具有相同的功能：在產品上添加“保護層”，油炸時油不會那麼容易滲透，因此會承擔大部分熱量。 傳遞給食物的所有熱能都必須通過一層佈滿微小氣泡的厚塗層。 就像您家牆壁上的氣隙可以消除外界冷空氣的影響一樣，麵糊和麵包屑可以幫助隱藏在它們下面的食物烹飪得更加精緻和均勻，不會在熱油的影響下燙傷或變乾。
麵糊在煎炸過程中起什麼作用？
當然，當食物被緩慢而精緻地煮熟時，麵糊或麵包屑會發生相反的情況：它們變乾了，變得更硬了。 油炸本質上是一個乾燥過程。 麵糊旨在以特別令人愉悅的方式乾燥。 它不會燃燒或變成橡膠，而是變成酥脆、緻密的泡沫，裡面充滿了大量氣泡，既具有味道又具有質感。 麵包以類似的方式工作，但與泡沫麵糊不同，它具有脆脆的質地。 優質麵包屑的凹坑和不平整度增加了產品的表面積，讓我們每一口都更加鬆脆。 在理想的世界中，麵糊或麵包屑變得非常酥脆，而下面的食物，無論是洋蔥圈還是一條魚，都完全煮熟。 達到這種平衡是一個好廚師的標誌。
5種麵糊和麵包屑的種類：優點和缺點
麵粉裹粉
在後面： 正確烹製的麵粉麵包屑會變成非常脆的黑褐色外殼。
反對： 變髒（在煎炸結束時，手指也會變麵包屑）。 油會很快變質。
經典食譜： 南方風味炸雞，麵包炸肉排
脆脆程度（1到10）： 8
麵包屑
在後面： 儘管您需要一些鍋，但非常容易烹飪。 結果是非常酥脆，堅硬，緻密的外殼，可與調味料搭配使用。
反對： 麵包屑有時味道太濃，壓倒了食物本身的味道。 普通餅乾很快就會軟化。 油會很快變質。
經典食譜： 在帕爾馬麵包屑中的雞肉，在麵包屑的炸肉排。
脆脆程度（1到10）： 5
在後面： Panko餅乾的表面積非常大，會形成難以置信的脆皮。
反對： 有時候，panko餅乾可能很難找到。 厚皮意味著下面的食物應該有很濃的味道。
經典食譜： 炸豬排——日本豬排或雞排。
脆脆程度（1到10）： 9
啤酒麵糊
在後面： 太美味了。 啤酒麵糊很厚，因此可以很好地保護魚類等精緻食物。 易於製備，混合後不分層。 如果麵粉中沒有額外的麵包屑，黃油會非常緩慢地變質。
反對： 不像其他擊球手那樣緊縮。 需要一些成分。 準備好擊球手後，您需要快速使用它。 麵粉中沒有額外的麵包屑，結皮很快就會軟化。 如果用麵粉做麵包，黃油會迅速變質。
經典食譜： 炸魚的麵糊，洋蔥圈。
脆脆程度（1到10）： 5
薄麵糊天婦羅
在後面： 非常脆的麵糊，大的表面積鼓勵鬆脆的塊。 由於蛋白質含量低，麵糊不會炸得太多，也不會掩蓋蝦或蔬菜等更精緻食物的味道。 石油變質相對緩慢。
反對： 正確準備麵糊非常困難（容易拍打過度或拍打不下）。 準備好的天婦羅麵糊應立即使用。
經典食譜： 天婦羅蔬菜和蝦，韓國炸雞。
脆脆程度（1到10）： 8