20世紀初，池田菊苗對湯有很多思考。 一位日本化學家研究了一種叫做大石的海藻和乾魚片肉湯。 大石有一種非常特殊的味道。 池田試圖分離出他獨特味道背後的分子。 他確信分子的形狀與其在人類中產生的味覺感知之間存在某種聯繫。 最終，池田能夠從大石中的海藻中分離出一種重要的味覺分子，即谷氨酸。 1909 年，池田建議谷氨酸引起的鹹味一定是主要味道之一。 他稱它為“umami”，在日語中意為“美味”。
但很長一段時間，他的發現並沒有得到認可。 首先，池田的作品一直是日文的，直到2002年才最終被翻譯成英文。其次，鮮味的味道很難與其他人分開。 並沒有像甜味劑那樣僅僅添加更多的谷氨酸而變得更加豐富和清晰，在那裡你可以添加糖並且絕對品嚐到甜味。 “這些是完全不同的口味。 如果這些味道可以比作顏色，那麼鮮味會是黃色的，甜味會是紅色的，”池田在他的文章中指出。 鮮味具有與流涎相關的溫和但揮之不去的回味。 鮮味本身並不好吃，但它確實使各種各樣的菜餚令人愉快。
一百多年過去了。 世界各地的科學家現在認識到，鮮味是一種真實且與其他風味一樣基本的風味。 有人提出，也許鮮味只是一種鹽度。 但如果你仔細觀察將信息從嘴巴發送到大腦的神經，你會發現鮮味和鹹味是通過不同的渠道運作的。
池田的大部分想法被接受大約是在 20 年前。 在吸收氨基酸的味蕾中發現特定受體後。 許多研究小組報告了專門針對谷氨酸和其他產生協同效應的鮮味分子調節的受體。
在某種程度上，我們的身體已經進化出一種感知氨基酸存在的方式並不奇怪，因為它們對我們的生存至關重要。 母乳中的谷氨酸含量與池田研究的大石湯差不多，所以我們可能對它的味道很熟悉。
池田則找到了一家香料製造商，並開始生產自己的鮮味香料系列。 它是谷氨酸鈉，至今仍在生產。
還有其他口味嗎？
一個有思想的故事可能會讓你想知道是否還有其他我們不知道的主要口味？ 一些研究人員認為，我們可能有與脂肪相關的第六種基本味覺。 舌頭上有幾個很好的脂肪受體候選者，很明顯，身體對食物中脂肪的存在反應強烈。 然而，當脂肪含量高到我們可以真正品嚐到它們時，我們並不真正喜歡這種味道。
然而，新口味的稱號還有另一個競爭者。 日本科學家向世界介紹了“kokumi”的概念。 鮮味信息中心網站說：“Kokumi 是五種基本味道無法表達的味道，還包括主要味道的遙遠味道，如稠度、豐滿度、連續性和和諧性。” 由三種連接的氨基酸引起，kokumi 感覺增加了某些類型食物的享受，其中大部分是不加糖的。
美食作家哈羅德·麥吉 (Harold McGee) 有機會在 2008 年舊金山的鮮味峰會上品嚐了一些具有濃郁風味的番茄醬和奶酪味薯片。 他描述了這次體驗：“味道似乎更加濃郁和平衡，就好像音量控制和 EQ 開啟了一樣。 它們似乎也以某種方式粘在我的嘴上——我感覺到了——並且在消失之前持續了更長的時間。