單寧（tannins）是植物自然產生的化合物。 它們屬於多酚類，是高活性化合物。 單寧是水溶性的，分子量在約 500 至 3000 Da 的範圍內。 這些化合物含量高的產品味道刺鼻、令人不快，並且可能有毒。
就植物而言，單寧具有防禦功能，可以阻止食草動物。 除其他外，存在單寧 在橡樹、柳樹、雲杉、栗子、落葉松、核桃葉、鼠尾草、葡萄酒、茶、堅果的樹皮中，在許多水果（如藍莓、草莓、覆盆子、蔓越莓、葡萄、石榴、蘋果）中，在聖約翰麥芽汁、五葉草、蘿蔔油菜、岩薔薇浸液和豆類種子、蕎麥、黑巧克力和可可。
單寧——分解
我們將單寧分為兩種：
- 水解——分子中心是一種單醣，其羥基被沒食子酸殘基或其衍生物酯化； 容易水解成弱酸弱鹼或酶；
- 非水解（縮合）——它們的分子中不含醣類，它們存在於未成熟的水果和種子中，在成熟的影響下會分解成具有較小分子的化合物。
單寧——特性
單寧具有許多對人體有益的特性，包括：
- 舒緩刺激，
- 減少瘙癢和灼痛，
- 具有抗炎和抗菌特性，
- 支持免疫系統的工作，
- 防止過敏。
口服時，它們對粘膜有收斂作用，抑制它們的通透性，例如防止毛細血管（主要是胃腸道）的微出血。
據科學家稱，單寧可以防止各種 腫瘤並且還減慢癌細胞分裂的速度。 它們可以幫助改變口腔和腸道的微生物群落，消除病原微生物。 單寧的強抗氧化特性可中和破壞基本細胞結構的自由基。 它們抑制脂質過氧化和艾滋病毒的增殖。 它們還具有抗癌作用。 容易水解的單寧在消化道中被分解。 單寧也用於抵消生物鹼中毒的影響。
單寧也用於處理動物皮膚。 單寧的抗氧化活性對於延長食品的保質期也很重要。 一個例子是紅葡萄酒，由於單寧的原因，它可以陳釀多年並且不會被氧化。 由於單寧很容易與金屬離子結合，它們被用於獲得染料。
過度使用富含單寧的植物會阻礙胃腸道對維生素、大量元素和微量元素等的吸收。 非水解單寧在胃腸道中分解成有毒化合物，引起中毒，因此應避免食用未成熟的水果。