Sous-Vide技術：完整指南

如果這是你第一次聽到“真空低溫烹調法”這個詞，我有點羨慕你——畢竟你還沒有熟悉這種烹飪技術，它會改變你對美味健康食物的所有想法。

食品工業和飯店業開始了蘇威技術的勝利（從法語翻譯為“真空中”），但如今，蘇維德技術已經普及，即使是最普通的家庭主婦也可以使用。

充分利用真空低溫烹調法的所有功能需要特殊設備，但某些食譜可以僅使用您廚房中已有的材料來準備。 本文是與真空低溫烹調法相關的所有內容的綜合指南。 用可以理解的人類語言寫成。

超級視頻技術的精髓

讓我們從基礎開始。 方法的本質很簡單：將產品密封在一個特殊的塑料袋中，從中抽出空氣，然後在恆溫的水中煮熟，通常不超過70度（如果是蔬菜，這個限制略高）。 因此，同時實現了幾個目標：

• 如果在煎炸或烤肉時，其表面暴露在比烹飪溫度高幾倍的溫度下，真空低溫烹調法將菜餚烹飪得很精緻，成品中間和表面的溫度將相同，什麼都不會變乾或燃燒；
• 得益於低溫處理，細胞膜仍保持完整，因此餐具更加多汁。
• 真空包裝保留了產品內部的所有風味和香氣，並促進香料和醃料更好地滲透到產品中；
• 正確選擇烹飪時間和溫度可以使食物變軟，並且在通常煮沸或燉煮的堅硬肉塊中，肌肉膠原蛋白會轉化為明膠：即使是最便宜的肉，也可以煮成明膠。神的味道和質地。
• 相比之下，經過這種方法處理的蔬菜保持了脆脆的質地，這幾乎是傳統烹飪無法實現的。

sous-vide方法的缺點

綜上所述，我們獲得了成品菜的完美口味，完美香氣和完美質感。 夢想，不是方法，對嗎？ 但是，視頻播放技術也有一些缺點。 我將列出它們，這些缺點的好處不是很多：

• 美拉德反應起著現成菜餚的金棕色外殼的作用，它的起始溫度約為154度，這比使用sous vide方法製備任何菜餚所需的溫度高得多。 這意味著，為了使完成的菜具有誘人的外觀，必須在使用該方法烹飪之前或之後將其油炸。
• 如果使用sous-vide技術烹飪的溫度低於52度，同時耗時超過4個小時，則存在肉毒中毒病原體繁殖的風險，在這些條件下感覺很舒服。 為避免這種危險，請為需要花費4個小時以上時間烹飪的食物選擇較高的溫度。
• 最後，以餐廳形式使用的sous-vide的實際實現方式，可以使您獲得最佳效果，它需要特殊的設備：將食物密封在真空袋中的真空裝置，以及將溫度和溫度保持恆定的裝置。用度的精確度控制它。 接下來，我將討論如何在沒有它們的情況下嘗試去做。
• 如果使用sous-vide技術烹飪的溫度低於52度，同時耗時超過4個小時，則存在肉毒中毒病原體繁殖的風險，在這些條件下感覺很舒服。 為避免這種危險，請為需要花費4個小時以上時間烹飪的食物選擇較高的溫度。
• 最後，以餐廳形式使用的sous-vide的實際實現方式，可以使您獲得最佳效果，它需要特殊的設備：將食物密封在真空袋中的真空裝置，以及將溫度和溫度保持恆定的裝置。用度的精確度控制它。 接下來，我將討論如何在沒有它們的情況下嘗試去做。

Su-vid問題與答案

在本節中，我收集了掌握sous-vide方法時可能出現的所有基本問題。 單擊您感興趣的問題以顯示答案，如果找不到您的問題，請在評論中寫下，然後我將其添加到文章中。

Sous vid面向初學者

我沒有專用的sous vide設備，但是無論如何我都想嘗試一下。 能做到嗎？

沒有真空封口機怎麼辦？

儘管sous-vide被翻譯為“在真空中”，但真空不是此方法中的主要事物，並且在沒有真空密封機的情況下也很有可能做到。 該設備有兩種替代品：第一，保鮮膜。 將肉或魚盡可能多地用保鮮膜包在各個側面上，以多層包裹，這樣就不會有裂縫滲入水，也不會出現氣泡，不會阻礙熱量向食物的傳遞。

如果確實出現氣泡，請刺穿膠片，擠出空氣，然後再將包包成兩層。 其次，帶有拉鍊的塑料袋–像夾克或牛仔褲上通常的“拉鍊”那樣的緊固件。 這些袋是真空脫氣機的最方便替代品。

將食物放入袋子中，然後將袋子放到大水容器中，以使只有帶拉鍊的袋子頂部保持在水面上方：如果您稍稍幫助，則容器中的水會將空氣從袋子中擠出用手，之後您只需關閉拉鍊即可。 使用sous vide方法準備食物的方法，但是由於這並不是真正的真空方法，因此不建議長時間存放現成的飯菜。

沒有sous vide設備怎麼辦？

從最簡單到最先進的任何設備中，都有三個關鍵要素：水箱，加熱元件和恆溫器，可測量水的溫度並將其保持在所需的水平。 這意味著您可以通過將任何盛滿水的容器（例如大鍋）放入鍋中或放在烤箱中，並保持選定的溫度（需要使用溫度計）來模擬真空烹飪。 我將在本文的下一部分中解釋有關如何執行此操作的更多信息。

sous vide與傳統烹飪有何不同？

有兩個關鍵區別。 首先，水和產品之間的屏障，它將所有的果汁和所有的味道都保留在裡面。 其次，烹飪溫度低，因此產品中保留了更多的營養成分，並且它們會變軟而不會過度乾燥。

我在哪裡可以找到有關sous vide的食譜？

有很多使用sous vide方法準備菜式的食譜，但是如果您不會說英語，並且習慣於使用網絡上說俄語的食譜，那麼我對您來說是個壞消息：這個主題幾乎沒有在Runet中公開。 從說俄語的來源，我可以謙虛地建議我的網站（通過鏈接，您會找到一個目錄，其中包含所有sous vide的食譜）和我的sous vide食譜的電子書，可以在“圖書”頁面上免費下載。

有關使用真空脫氣機的問題

我可以使用塑料袋抽真空嗎？

不，有一些專用的吸塵器袋。 它們在其內表面上有微小的凹槽，即使空氣被緊緊壓縮，也可以使空氣從袋子中逸出。

真空脫氣機哪個袋更好選擇？

原則上，任何製造商的袋子都適用於任何抽氣機，因此請選擇最可靠的一種。 除了購買袋子以外，您還可以購買紙捲在一側切開並密封，從而獲得所需數量的現成袋子，這比買現成袋子更經濟。 同樣，您可以從一個大袋子中製成兩個較小的袋子，但幾乎無法從兩個小袋子中製成一個。

在準備過程中，事實證明袋子沒有完全密封，裡面有水。 如何避免這種情況？

如果液體或脂肪進入接縫附近的袋子內表面，可以使用的抽氣機可能會嚴重密封袋子。 為避免這種情況，在將食物放入其中之前，請將其向外包裹約2厘米。 另外，包裝好產品後，我建議您在第二個接縫處比第一個接縫高出半厘米，以防萬一。

當我嘗試用醬汁或醃泡汁對食品進行真空密封時，液體會進入真空機，並且袋子無法密封。 怎樣成為？

有幾種用液體包裝食物的方法：首先，可以將液體在冰模中冷凍，然後在冰塊融化之前將食物與冰塊一起包裝； 其次，通過將袋子的邊緣固定在真空抽屜中，可以將袋子本身懸掛在桌子上，以便將其夾在桌子的邊緣。 在這種情況下，重力將不允許液體上升到頂部，如果在真空抽屜從袋中抽出幾乎所有空氣之後發生這種情況，請在液體進入之前按按鈕將袋密封真空抽屜。 將產品與液體一起放入自封袋中，然後按照上述方式將其從空氣中排出。 最後，如果有足夠的液體完全覆蓋食物，則根本不需要袋子–只需將食物放入玻璃罐中，加滿液體，蓋上蓋子，然後將罐子放入熱水中即可。

關於sous vide烹飪的問題

烹調帶醬的菜餚時應何時添加香料和調味料？

在開始時，將產品密封在袋子中。 不同的香料在真空袋中的表現會有所不同，有時會產生有趣的效果，主要是正面的效果-例如，一小撮百里香或一小撮切碎的熱情會產生非常強烈的香氣-您可以並且應該嘗試一下。

烹飪後可以立即食用食物嗎？

原則上是可以的，但在大多數情況下，使用真空低溫烹調法製備的產品，尤其是肉類或魚類，在上菜前會稍微煎一下，以獲得開胃的外皮。 為此，請使用黃油和高於平均水平的熱量——您的任務是獲得紅潤的顏色，而不是認真地煎這道菜，因為它已經準備好了。 順便說一句，一些廚師在將食物包裝在袋子中之前先將其煎炸，在這種情況下，炸皮可用作調味品（請參閱上一個問題）。

是否可以事先使用sous vide方法準備菜餚，然後重新加熱？

sous vide不僅可能，而且是製備半成品的最便捷方法之一，然後半分鐘即可製成現成的菜餚。 為此，準備好盤子後，將袋子從熱水中取出，將其浸入冰冷的水中以快速降低溫度，然後將其放入冰箱。 根據所使用的食物，可以將完成的菜完美地保存在冰箱中數天至數週。 上菜前，再次將水加熱到食譜的溫度，將盛滿菜餚的袋子浸入其中，使其均勻加熱，然後根據食譜的要求上菜，然後煎炸。

如果煮太久會怎樣？

不可能完全按照自己的意願“炒”這道菜，但是長期熱處理將不可逆轉地改變其質地。 將硬肉切成最嫩的牛排是件好事，而如果與軟肉一起得到像嬰兒食品一樣的東西，那就不好了。 有時太軟是一個缺點，而不是美德。

安全問題

將食物浸入熱水的塑料袋中有危險嗎？ 實際上，在這種情況下，塑料會釋放出各種有害物質。

為了避免這種情況，您只需要使用食品級塑料製成的袋子或薄膜。 這種類型的塑料在遠高於100度的溫度下會開始崩解，因此對於真空蒸煮來說是安全的。

恐怕寒冷的溫度不足以殺死肉或魚中的寄生蟲。

有特殊的巴氏殺菌表，其中顯示了每個溫度的烹飪時間，如果觀察到，產品將經過巴氏殺菌並且對寄生蟲是安全的。 你可以在我的真空低溫烹調法食譜書中找到這些表格。 如果由於某種原因無法遵守這些參數，請使用至少經過 2 天深度冷凍的產品——它還可以讓您擺脫寄生蟲。

Sous vid在家

最簡單的家用吸塵器比攪拌機便宜，但起初您可以不用它。 真空包裝產品的主要優點是可以烹飪並扔進冰箱，可以快速加熱並在必要時使用-此功能在餐廳和家庭中都有用，但通常不需要。

你可以用保鮮膜或帶拉鍊的塑料袋代替真空封口機——我在上一節中詳細描述瞭如何做到這一點。 好吧，如果你用液體（醬汁、果汁、糖漿、肉湯等）做飯，一個完全普通的食品袋就可以了：把食物折疊起來，裝滿液體，然後把袋子綁起來，這樣裡面就沒有空氣了。 讓我們處理水。

主要新聞：必須測量並不斷監測水溫，因此沒有溫度計是不可能的：我自己使用肉類溫度計，儘管有更合適的裝置。 但是，一切並不是那麼困難：在做帶味味的家用電器中，一個度的誤差是可以接受的，並且只需短暫烹飪即可（畢竟，最好從不超過半個烹飪時間的菜餚開始做起）。小時的烹飪時間），差異不會非常明顯，只有幾度。

多年來，我一直在寫有關sous vide的文章，我與工匠進行了很多交談，他們提出了自己的方法來控制各種複雜程度的溫度-從在洗碗機中烹飪（！）到使用帶有恆溫器的多功能炊具。 多功能蒸煮器確實是保持所需溫度最經濟的方式之一，幸運的是，最新的多功能蒸煮器型號允許您以一定的精度設置所需的溫度。 好吧，對於那些沒有這種多功能炊具的人，我將分享我自己的經驗。

絕對任何食物都適合以蘇斯形式烹飪，但是最好訓練魚類或肉類。 對食物進行調味，並用合適的香料在各個面上進行摩擦，然後按照上一節中的說明用保鮮膜或拉鍊袋包裝。

將其浸入裝有預熱水的鍋中，如有必要，將其向下壓在上面，以免袋子浮起，並準備就緒：對於魚類，溫度為12-15度時為60-70分鐘，對於紅肉–稀有度為20度，溫度為30至55分鐘，中等度為60度。 為了將水溫保持在所需的水平，請用隔板將鍋放在低火中，或放入預熱至所需溫度的烤箱中，然後檢查溫度：首先經常進行檢查，然後每5-10分鐘檢查一次。

為了快速解決這個問題，請在手邊準備一個裝有開水和冰塊的水壺，如果您設法找到合適的熱量，請考慮將其放在包裡。 烹飪時間應根據肉塊的厚度選擇，烹飪後建議用紙巾將肉擦拭乾淨，然後快速（不超過 30 秒）在熱油中煎炸，形成開胃的外皮。 我相信您會結識最普通產品的新朋友，如果您想做些更有趣的東西，我邀請您訪問我的真空低溫烹調法食譜目錄。

PS：對於那些希望深入研究sous-vide的人，我建議參考有關此方法的廣泛教程。 當然，用英語–我們還沒有如此明智的手冊。