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長期以來，我們國家的牛排烹飪文化作為一個階級缺席，為了迎頭趕上，我們採用了“ribeye”和“striploin”等外國術語，以及油炸方法。 如果美國、阿根廷和澳大利亞的廚師多年來一直成功地烹飪牛排，他們可能已經徹底了解了牛排的好與壞。 合乎邏輯嗎？ 多於。
因此，事實證明，這些神話，像多年來像貝殼一樣的船底一樣，過多地準備了牛排，並已轉移到許多（通常是非常著名的）未經驗證的廚師的腦海中，他們成功地複制了它們。在每個角落。
每當我看到這樣的文章時，我都會發出壓倒性，不可控制的衝動： 足夠的！ 都錯了！ 我知道，如果您遵循這些技巧，您的牛排可能仍然會很好地工作，而且這些神話可能存在了很長時間，因為人們對“好”感到滿意，不需要“更好”或“完美”。 …而且，正如他們所說，您不需要修復未損壞的東西，對嗎？ 但是，您怎麼能坐下來觀察公然的虛假信息正在傳播？
每當我看到這樣的文章時，我都會發出壓倒性，不可控制的衝動，叫喊著：“停下來！ 足夠的！ 都錯了！ 我知道，如果您遵循這些技巧，您的牛排可能仍然會很好地工作，而且這些神話可能存在了很長時間，因為人們對“好”感到滿意，不需要“更好”或“完美”。 …而且，正如他們所說，您不需要修復未損壞的東西，對嗎？ 但是，您怎麼能坐下來看著公然的錯誤信息在傳播呢？ 因此，曝光時段。 去！
誤解1：“在烹飪之前，牛排需要先升至室溫。”
理論： 肉應該從邊緣到中間均勻地煮熟。 因此，牛排的初始溫度越接近烹飪溫度，烹飪就越均勻。 將肉放在桌子上 20-30 分鐘將使其升溫至室溫 - 接近食用溫度 10-15 度。 此外，溫暖的肉最好在外面炸，因為這需要更少的能量。
現實： 讓我們逐句地講這個陳述。 首先，內部溫度。 的確，將牛排緩慢加熱至最終烹飪溫度將使煎炸更加均勻，但實際上，讓牛排升溫至室溫，我們不會有太大變化。 實際測試表明，牛排的初始溫度為3度，在室溫20度下花費了21分鐘，而內部僅加熱了1度。 1小時50分鐘後，牛排內部的溫度達到10度–比冷自來水還冷，比中度稀有牛排的溫度僅比冰箱中的牛排低13％。
將牛排放在一塊高導電金屬（例如鋁 *）上可以加快牛排的加熱時間，但是如果您在湯中烹飪牛排，則可以更有效地浪費這一小時的時間。
*提示：如果將冷凍的肉放在鋁盤中，融化的速度是原來的兩倍
兩個小時後-遠遠超出任何書籍或廚師的建議的時間-這兩塊牛排都用熱煤煮熟了。 將牛排“恢復”到室溫的時間幾乎與將牛排直接從冰箱中取出的時間相同，兩塊牛排在內部均被均勻煮熟，而在外部則被硬皮覆蓋。
為什麼會發生呢？ ..畢竟，如果仍然可以解釋油炸的均勻性（兩塊牛排內部的溫度沒有太大差異），那麼牛排表面溫度的差異如何不會影響它們在外面的油炸？ 直到大部分水分從肉的表層蒸發為止。 將一克水轉換成蒸汽所需的能量是將相同的水從0度加熱到100度所花費的能量的五倍。 因此，在煎牛排時，大部分能量都花在了蒸發水分上。 相差10度，15度甚至20度幾乎沒有任何意義。
結論： 不要浪費時間將牛排加熱到室溫。 相反，在油炸之前用紙巾徹底擦拭它們，或者更好的是，將它們加鹽並將它們放在冰箱的金屬架上一兩個晚上以去除表面的水分。 在這種情況下，肉會煮得更好。
誤解2：“將肉炒至硬皮，將裡面的汁密封起來。”
理論： 通過油炸肉的表面，我們創建了一個不可逾越的屏障，可以在烹飪過程中將果汁保持在內部。
現實： 煎炸不會產生任何障礙–液體可以在煎牛排的內部和外部順利通過。 為了證明這一點，將兩塊牛排煮至相同的核心溫度（54,4度）。 首先將一塊牛排用熱煤烤，然後在烤架的較涼的一面進行烹飪。 第二塊牛排首先在較冷的一側煮熟，最後在煤上炸熟。 如果這個神話是正確的，那麼第一塊牛排應該多汁。
實際上，一切都恰恰相反：最初以較低的溫度烹製並僅在最後油炸的牛排，不僅獲得了更深更暗的外殼（由於在烘烤過程中其表面更乾燥）油炸-參見神話1），但也要烘烤得更均勻，因此肉變得更加多汁和芳香。
結論： 如果您要烹飪厚牛排，請在較低的溫度下烹飪，直到所需的烹飪溫度約為5度。 然後將牛排在熱燒烤爐上炸成金黃色的外殼。 當燒烤較薄的牛排（約2,5厘米或更薄）時，請在熱烤架上燒烤-到中等稀少的時候，它們的表面會結成一層硬皮。
誤解3：“無骨牛排比無骨牛排味道更濃。”
理論： 骨頭中含有調味料，當牛排被炸時會進入肉中。 因此，如果您烹製帶骨牛排，它的味道會比帶骨牛排更濃。
現實： 這個想法一開始聽起來很瘋狂：骨頭比肉含有更多的味道？ 那麼，什麼將這種味道從骨頭中擠出而進入肉中呢？ 如果真的發生這種奇怪的味覺互換，那麼是什麼阻止了肉類的味道流向骨頭呢？ 為什麼該規則只能以一種方式起作用？ 最終，這些大味道分子如何滲透到肌肉組織中，特別是在熱量的作用下，它正在主動置換其中的所有物質時？
通常，肉和骨頭之間實際上沒有香精的交換，這很容易驗證。 要做到這一點，就可以煮三塊不同的牛排-一塊在骨頭上，第二塊去掉骨頭，綁回去，第三塊去掉骨頭，通過放置一層不可穿透的鋁箔綁起來它和肉之間。 嘗試這些牛排（最好是盲目地在一家大公司裡），您會發現它們的味道沒有什麼不同。
但是，在骨頭上烤牛排有其優勢。 首先，它看起來很酷，當您燒烤時，您只需這樣做。 其次，骨頭將充當絕緣體，從與其相鄰的肉中去除多餘的熱量。 也許這就是神話傳說的根源所在-減少油炸的肉果真多汁。 最後，有些人認為骨頭周圍的結締組織和脂肪是牛排中最美味的部分，否認他們的這種愉悅是愚蠢的。
結論： 在骨頭上烤牛排。 肉和骨頭之間不會交換任何風味，但是牛排在骨頭上的其他好處使其很有價值。
誤解4：“您只需要翻一次牛排！”
理論： 這個“規則”被大家逐字重複，不僅適用於牛排，也適用於漢堡、羊排、豬排、雞胸肉等。 而且，說實話，我真的不明白這個神話背後可能有什麼理論。 也許這是“密封汁液”神話的延續，相信只有在牛排的一側出現明顯的外皮後，才能通過翻轉牛排將汁液保留在牛排內部。 或者，重點是牛排在一側煮的時間越長，外皮越好，或者這會使牛排的內部煮得更均勻。 但…
現實： 但是現實是，多次翻動牛排，您不僅會煮得更快，而且還能快30％！ –也可以烤得更均勻。 正如科學家和作家哈羅德·麥吉（Harold McGee）所解釋的那樣，一遍又一遍地翻轉牛排意味著我們不要讓任何一方變得太熱或太涼。 如果您想立即翻轉牛排（克服空氣阻力，摩擦力和光速），事實證明您可以同時烹飪兩面牛排，但烹飪方式更精緻。 更精緻的烹飪意味著更均勻的烹飪。
而且，雖然變硬需要更長的時間，但是如果您不斷轉動牛排，則可以在最大熱量下烹飪更長的時間，而不必擔心會燃燒它。 此外，這種烹飪方法還可以避免肉內部的溫差過大，如果您用熱煤在不翻轉的情況下將其烹飪，這是不可避免的。
但是，正如他們所說，這還不是全部！ 通過經常轉動牛排，可以最大程度地減少在高溫下脂肪和結締組織收縮快於肉時發生的彎曲和收縮問題。 一圈炸牛排有兩個可能的優點。
首先，有可愛的燒烤痕跡-您不會通過不斷轉動牛排來得到它們。 其次，如果您同時炸很多牛排，您將無法不斷翻動每一塊牛排。結論： 通過反复翻動來炸牛排是可選的，但是如果有人告訴您這是您寵壞牛排的方式，您可能會認為科學在您身邊。
誤解5：“不要在牛排準備好之前加鹽！”
理論： 過早地給肉加鹽會使其變乾變硬。
現實： 乾燥的表面對於牛排來說不是一件壞事，因為水分必須蒸發才能出現結皮，這意味著牛排在開始時就越乾燥，烹飪起來就越好。 另外，通過預先在牛排中加鹽，您將在其中保留更多的水分。
一旦在肉的表面上，鹽將開始從其中吸收水分，一段時間後它將溶解在肉中，並且所產生的鹽水將在滲透過程中被吸收到牛排中。 給肉足夠的時間以吸收鹽水並在內部分配，將使牛排具有更均勻，更豐富的風味。 在牛排煮熟後加鹽不是一個好主意：您最終會得到鹹味的表面，並且牛排內的肉太淡。 但是，最後可以添加一小片鹽（Fleur de Sel或類似的鹽），這將使肉具有質地，而不是像普通鹽那樣溶解在表面上。
結論： 為了獲得最佳效果，在油炸之前，將牛排醃製至少45分鐘（最多2天），然後將其放在鐵絲網架上以使表面乾燥並將鹽浸入肉中。 將牛排和香脆的海鹽一起食用。
誤解6a：“不要用叉子翻轉牛排”
理論： 如果用叉子刺穿牛排，珍貴的果汁就會開始流出。
現實： 這是真的。 在某種程度上。 多麼小，您永遠無法分辨。 這個神話是基於這樣的想法，即牛排就像一個氣球，裡面的水可以被“刺穿”。 實際上，情況有所不同。
牛排是大量緊密結合在一起的非常非常非常非常小的水球的形成。 當然，用叉子戳牛排將使其中一些球破裂，但其餘的將保持原樣。 用球填滿整個游泳池，然後向其中扔針。 也許有幾個球確實會破裂，但是您不太可能注意到它。 這就是嫩化器之類的設備的基本原理–它用許多細針刺穿肉，分離出一些肌肉纖維而不會使其斷裂。
結論： 如果鉗子或鏟子在洗碗機中，則可以安全地使用叉子。 沒有客人會注意到差異。
誤解6b：“不要切牛排來檢查牛排是否做完。”
理論： 與以前的理論一樣，人們認為切牛排會丟失所有汁液。
現實： 在整個整塊肉上，由於一個小切口而造成的汁液損失絕對可以忽略不計。 如果使切口不可見，則沒人會知道它是什麼。 另一件事是，要通過查看牛排內部來評估準備情況並非總是可行的，而且如果牛排在烤架上，這樣做也非常困難。
結論： 如果您手邊沒有溫度計，則只能將這種檢查準備情況的方法作為最後的選擇。 它不會影響成品肉的質量，但是很難正確評估準備情況。
誤解7：“您可以用手指戳牛排來檢查牛排的準備情況。”
理論： 有經驗的廚師可以通過用手指測試嫩度來確定牛排的熟度。 如果是未加工的，它的柔軟程度將與您的食指壓在食指上一樣。 中號牛排的柔軟度是指拇指的根部的柔軟度，其指尖被壓在中指的頂端，而做得好是拇指的根部的柔軟度，其指尖的根部被按壓。無名指的尖端。
現實： 這個理論中有許多無法控制的變量，以至於沒人會認真對待它，這很奇怪。 首先，並非所有人的手都一樣，我的拇指可能比您的拇指更軟或更硬。 在我看來或您的觀點中，我們將用什麼手指來評估準備情況？ ..
現在，讓我們繼續討論肉本身。 厚牛排的收縮程度與薄牛排的收縮程度不同。 肥牛排的收縮幅度與瘦牛排的收縮幅度不同。 里脊肉與肋眼的收縮不同。 現在，您可以了解為什麼通過使用此方法並切片牛排，很容易發現牛排未煮熟或煮得太熟。 如果這是您第一次煎炸價格昂貴且非常大理石花紋的神戶牛排的方法，那尤其令人沮喪，該牛排的收縮方式與瘦小堂兄的收縮方式大不相同：結果是牛排被破壞，自我也被破壞。
這個神話的真相是，如果您在一家餐館工作並定期煎相同的肉塊，您很快就會真正學會如何分辨它們的嫩嫩程度。 但是，如果刪除規律性因素，該技能將很快消失。
結論： 只有一種已知的方法可以100％可靠地確定牛排的烘烤程度：肉溫度計。 僅此而已，儘管我自己會補充一個神話：“牛排在最後必須是胡椒，否則胡椒在煎炸時會燃燒。” 您還有其他關於牛排的神話嗎？ ..