蘑菇採收後加工
蘑菇暴露在高溫下是為了完全或部分消除它們的毒性、苦味或難聞的氣味。 應該記住，這樣的加工會損害蘑菇的營養品質，也會削弱它們的香氣和味道。 因此，如果有這樣的機會，最好不要煮蘑菇，而是將它們以自然新鮮的形式油炸。 這對於雞油菌、蘑菇、香菇、蘑菇、夏季蘑菇和年輕的秋季蘑菇以及許多行和紅菇來說是很可能的。 再多說一句：有些品種的蘑菇在煮沸後會變得粘稠。 例如，環冠、雞油菌以及牛肝菌和牛肝菌的腿都會發生這種情況。 這些特點在準備蘑菇菜時值得了解。
但是對於一些蘑菇，烹飪是必不可少的。 我們必須犧牲營養價值才能溶解水中的有害物質。 這些蘑菇包括：volnushki（粉紅色和白色）、一些紅菇（脆而刺鼻）、普通線、牛奶蘑菇（黑色和黃色）。 它們需要煮沸約15-30分鐘，然後一定要倒入肉湯。 短期烹飪（5-15 分鐘就夠了）可以去除一些蘑菇（蘑菇、乳菇、serushki、牛奶蘑菇、苦味劑、提琴手以及一些健談和紅菇）的苦味。 但一般煮癭木是沒用的——苦味不會消失。
第一階段 — 蘑菇的初級加工。 由幾個連續的步驟組成：
1）排序。 不同種類的蘑菇不僅味道不同，烹飪技術也不同。 因此，預分揀根本不會受到傷害。 例如，您可以將需要煮沸的蘑菇與可以新鮮放入鍋中的蘑菇分開。 為了方便處理蘑菇，建議將它們堆成一堆，具體取決於大小。
2）清理雜物。 連同蘑菇，我們從森林中帶來了粘在帽子和腿上的樹葉、針葉、苔蘚和樹枝。 當然，所有這些不可食用的碎屑都必須清除——用菜刀刮掉或用乾淨的布輕輕清潔。 你應該特別小心那些計劃在冬天曬乾的蘑菇。 在這裡，您可以用刷子清潔蘑菇的整個表面，不會漏掉一個褶皺。
3) 用刀清潔。 蘑菇的某些部位絕對不適合食用。 必須用刀小心地切割它們，以免危及您的健康。 例如，這些都是軟化、損壞或變暗的地方。 如果蘑菇是舊的，那麼蓋子的內部也應該被移除。 對於一些蘑菇，建議將腿切掉，以免菜變得粘稠。 而在後期黃油和紅菇中，他們會清潔帽子——在烹飪過程中，帽子的皮膚會變得粘稠和苦澀。
4) 用流水沖洗。 香菇清洗時間要短，以免破壞本產品的味道。 如果你打算炒蘑菇，那麼用冷水浸泡它們就足夠了。 乾燥的蘑菇根本不洗。 所有其他處理方法都包括在冷水中快速清洗，然後靠在濾鍋中以排出玻璃中多餘的液體。 順便說一下，為了這些目的，篩子或沒有凹槽和凹陷的斜板也是合適的。 有些蘑菇表面不平整； 灰塵和沙子經常聚集在它們的褶皺中。 這些是刺猬，線，羊肚菌和其他一些。 自然地，這些物種需要清洗一段時間以清除所有碎片。 誠然，專家說你仍然不會用白開水完全去除沙子，他們建議將蘑菇在沸水中煮五分鐘，然後瀝乾水並用濾鍋沖洗。
5) 浸泡。 這樣做是為了去除蘑菇的苦味或鹹味。 在這種情況下，建議每小時換一次水，這樣有害物質會更快離開。 浸泡還有助於將乾蘑菇恢復到原來的水分含量。 這種水可以用作蘑菇湯的基礎。
6）切。 這對於不能整個煮熟的大蘑菇是必需的。 很多人把蓋子和腿分開，分開煮，使罐子裡的菜或罐頭看起來更有吸引力。 帽子被切成偶數部分（兩個、四個、六個——這一切都取決於大小）。 腿被小心地切開，確保碎片不會變得太厚。
第二階段 – 蘑菇的後續（熱）加工。 包括幾個選項供您選擇：
1) 沸騰。 先把水燒開，根據自己的口味加鹽，放香菇。 烹飪過程中形成的泡沫必須清除。 將蘑菇煮沸約15-30分鐘。 成品被扔進濾鍋或在冷水中冷卻。
2) 沸騰。 最初，將蘑菇放入冷鹽水中並儘快煮沸。 煮沸後立即將盤子從爐子上移開。 蘑菇可以在煮蘑菇的同一水中逐漸冷卻，或倒入冷水。 蘑菇冷卻後，必須將它們放在布袋或篩子上，以除去任何殘留的水分。 蘑菇不能被擠壓：用這種方法，除了水，有用的物質也會不可逆轉地離開產品。
3）燙（或燙）。 首先，將蘑菇徹底清洗，然後將它們放在篩子或濾鍋中，並澆上非常熱的水。 之後，短暫地放入沸水中（你可以把它放在一鍋沸水上）。 熱燙是最快的熱處理方法。 之後，蘑菇不會破裂，如果你要加鹽或醃製它們，這一點非常重要。 通常，帶有扁平或僅大帽子的蘑菇或紅菇會受到燙傷。
總結