貴族酒黴——灰葡萄孢
最能激發信心的葡萄酒，蜂蜜或閃閃發光的金子，芬芳而不強烈，充滿活力和穿透力，是那些從患有高貴黴菌的葡萄中獲得的葡萄酒。 為了將這種葡萄串狀態與有害腐爛區分開來，灰白色的黴菌 Botrytis cinerea 被稱為“貴族黴菌”或“貴族腐爛”。 當它接觸到健康、完全成熟的白葡萄時，它會在完整的表皮下乾燥它們的果肉，形成濃縮的精華狀態。 如果黴菌感染被昆蟲或大雨損壞的未成熟漿果，破壞皮膚並讓有害細菌進入果肉，則稱為灰黴病，它可能對作物造成很大危害。 它還打破了鮮紅色漿果的色素沉著，使葡萄酒呈現暗淡的灰色。
用貴腐菌釀造的葡萄酒包括法國的蘇玳、匈牙利的託卡伊和著名的德國甜酒。 它們不可能每年都獲得，因為貴腐霉菌的生長直接取決於葡萄成熟後自然界中的熱和濕度的結合。 在好年份，早熟、厚皮的葡萄可以讓灰黴病菌在惡劣天氣來臨之前完成它的工作； 同時，在黴菌的破壞性影響下，果皮會保持完整，也可以保護漿果的果肉不與空氣接觸。
高貴的黴菌不時侵入葡萄園，即使在單個葡萄串上，它的作用也是漸進的。 同一串漿果可能含有乾癟、發霉的漿果，而其他漿果可能仍會腫脹，外皮呈褐色，因最初接觸黴菌而變軟，有些漿果可能堅硬、成熟，完全不受綠色真菌的影響。
為了使高貴的黴菌對葡萄酒的特性產生影響，應在葡萄充分起皺但未完全乾燥後立即從串中採摘單個漿果。 有必要從同一棵藤蔓上多次採摘漿果——通常是五、六、七次或更多次，有時甚至會持續數月。 同時，每次收穫的葡萄都要經過單獨的發酵。
貴族黴菌的兩個特殊特性會影響葡萄酒的結構和味道，並在含有貴腐菌的葡萄酒和由在傳統窯中乾燥的葡萄製成的甜葡萄酒之間造成差異。 在這種情況下，酸和糖會因水分流失而濃縮，而不會改變葡萄的成分，而葡萄孢菌以酸和糖為食，會在葡萄中產生化學變化，從而產生改變葡萄酒香氣的新元素。 由於黴菌消耗的酸比糖多，因此麥芽汁的酸度會降低。 此外，Botrytis 黴菌會產生一種特殊的物質，可以防止酒精發酵。 在從部分乾燥的漿果中獲得的葡萄汁中，其化學成分保持不變，耐酒精酵母菌能夠將糖發酵成酒精，溫度高達 18°-20°。 但高濃度葡萄中的高濃度黴菌意味著相應的高濃度黴菌，這會迅速抑制發酵。 例如，在蘇玳葡萄酒中，完美的平衡是通過糖來實現的，糖能夠轉化為 20° 酒精。 但由於黴菌的作用，發酵會提前停止，酒中的酒精度會從 13,5° 到 14°。 如果收穫的葡萄含有更多的糖分，發酵會更快停止，葡萄酒會更甜，酒精含量更低。 如果葡萄的潛在酒精度遠低於 20° 時採摘，由於酒精含量過高和缺乏甜味，葡萄酒的平衡會受到影響。
葡萄酒的生產過程彼此非常不同。 例如，託卡伊甜美的匈牙利葡萄酒就不是具有高貴氣質的純葡萄酒。 它們是通過將一些具有高貴黴菌的葡萄添加到從其他白葡萄獲得的葡萄汁中獲得的。 在蘇玳葡萄酒中，唯一的不同在於它們的釀造方式是在發酵開始之前無法將固體與濃稠的葡萄汁分開，所以果汁直接倒入桶中。 它的發酵和淨化非常緩慢：Chateau Yquem 的葡萄酒在裝瓶之前需要三年半的時間來澄清葡萄酒。 在那之後，它經常絕對平靜地生活到它的世紀。