“牛奶不是壞食物！”

Jean-Michel Lecerf，牛奶有哪些已證實的營養價值？

第一個好處是牛奶在蛋白質方面的特殊成分。 它們是最複雜和最完整的，包括快速和慢速蛋白質。 特別是，一項研究表明，從牛奶中分離出的蛋白質可以顯著提高某些氨基酸的血漿水平，特別是血液中的亮氨酸，以防止肌肉老化。

其次，牛奶中的脂肪含有最多不同類型的脂肪酸。 這並不意味著牛奶中的所有脂肪都很有趣，但某些次要脂肪酸對許多功能具有非凡的影響。

最後，牛奶是在數量和數量上包含最多樣化微量營養素的食物，當然包括鈣，還有碘、磷、硒、鎂……關於維生素，牛奶的貢獻很大，因為它可以提供 10 到推薦攝入量的 20%。

研究能證明喝牛奶對健康有益嗎？

事實上，營養是一回事，但健康是另一回事。 越來越多的研究以意想不到的方式描述了非凡的健康益處。 首先，飲用牛奶與預防代謝綜合徵和 2 型糖尿病之間存在聯繫。 研究非常多，因果關係很可能。 我們之所以知道這一點，要歸功於某些僅存在於乳脂中的非常特殊的標記脂肪酸。 然後，研究往往會從牛奶中受益於心血管風險，特別是第一次心髒病發作。 它可能與鈣有關，但沒有什麼是不確定的。 由於飽腹感和飽腹感的原因，牛奶對體重也有有利的影響，結直腸癌的明顯減少以及牛奶在預防與年齡相關的肌肉減少症和營養不良方面的明確興趣。

與骨質疏鬆症的假設聯繫如何？

在骨折方面，缺乏正式的干預研究。 另一方面，觀察性研究清楚地表明，喝牛奶的人的風險低於不喝牛奶的人。 只要你不消耗太多，根據最新的 BMJ 研究（根據這項研究，每天喝 3 杯或更多牛奶的女性早期死亡的風險幾乎翻了一番，編者按）。 對骨礦物質密度進行的干預研究確實顯示出有利的效果，但關於骨折和骨質疏鬆症的研究太少，無法建立明確的聯繫。

相反，您是否聽說過證明牛奶與某些疾病之間存在聯繫的研究？

有相當多的研究表明牛奶與前列腺癌的發生有關。 然而，WCRF（世界癌症研究基金會國際）剛剛發布了一個非常有趣的意見，其中牛奶的責任已被重新歸類為“有限證據”。 這意味著它仍在審查中。 觀察性研究表明，如果存在聯繫，那就是攝入量非常高，每天大約 1,5 到 2 升牛奶。 正在進行的動物實驗研究表明，高劑量鈣與風險增加有關，相反，乳製品與風險降低有關。 因此，建議不要食用大量的乳製品，即至少一升或兩升或等量的乳製品。 這似乎是合乎邏輯的。

牛奶還經常被指責含有可能導致癌症的生長因子。 它到底是什麼？

關於這些生長因子，確實有一個完整的爭議是轉診給 ANSES 的主題。 就目前而言，沒有既定的因果關係。 然而，很明顯，一個人不應該攝入過多的蛋白質。

血液中存在促進雌激素等因子的生長因子。 它也存在於乳製品中。 這些因素在蹣跚學步的孩子身上吸收得很好，而且效果很好，因為它們存在​​於女性的乳汁中，並且被用來促進孩子的成長。 但是，隨著時間的推移，有些酶會導致這些生長因子停止被吸收。 無論如何，UHT 加熱會完全關閉它們。 因此，實際上，並不是牛奶中的生長激素決定了血液中生長激素的水平，而是其他因素。 是蛋白質。 蛋白質使肝臟產生生長因子，然後在循環中發現這些生長因子。 因此，過多的蛋白質和因此過多的生長因子是不可取的：這會導致兒童體型過大，而且還會導致肥胖，並且可能過多地導致腫瘤促進作用。 兒童攝入的蛋白質是他們推薦攝入量的 4 倍！

但牛奶並不是造成這種現象的唯一原因：所有蛋白質，包括從植物中獲得的蛋白質，都有這種作用。

您是否了解我們正在從牛奶轉向某些替代產品，例如植物飲料？

在營養方面，越來越多的人反對食物，阿亞圖拉。 這有時甚至會涉及某些不一定能勝任營養並且缺乏科學嚴謹性的衛生專業人員。 當您是科學家時，您對一切都持開放態度：您有一個假設，並試圖找出它是否正確。 然而，牛奶的詆毀者並沒有朝這個方向走，他們聲稱牛奶是有害的，並想盡一切辦法證明這一點。

幾位營養學家報告說，有些人在停止喝牛奶後感覺好多了。 你怎麼解釋？

我對這種現像很熟悉，因為我也是一名臨床醫生，在我的職業生涯中可能見過 50 到 000 名患者。 有幾種情況。 首先，牛奶可能會導致乳糖不耐症等疾病。 這會導致麻煩，不是大問題，而是煩人，這些問題總是與所消費的乳製品的數量和質量有關。 對牛奶蛋白過敏也是可能的。 在這些情況下，停止喝牛奶實際上會導致與喝牛奶有關的疾病消失。

對於其他類別的人來說，停奶後的幸福感可能與飲食習慣的改變有關。 這些影響不一定與特定食物有關，而是與變化有關。 當你改變你的習慣時，例如如果你在禁食，你會對你的身體有不同的感覺。 但隨著時間的推移，這些影響會持續下去嗎？ 它們歸因於牛奶嗎？ 安慰劑效應也不容忽視，這是藥物的主要作用。 對乳糖不耐症人群的研究表明，當他們喝無乳糖或無乳糖牛奶但不告訴他們喝的是哪種產品時，他們的症狀會有所改善。

牛奶的批評者認為，牛奶遊說會影響 PNNS（國民營養健康計劃）。 您如何解釋當局建議每天攝入 3 至 4 種乳製品，而 WHO 建議每天僅攝入 400 至 500 毫克鈣（一杯牛奶提供約 300 毫克）？

送奶工做他們的工作，但他們不是向 PNNS 提出建議的人。 難怪乳製品遊說團體正在尋求銷售他們的產品。 他們尋求影響，也許。 但最終，決定權的是科學家。 讓我感到震驚的是，像 ANSES 這樣的 PNNS 是在為乳製品買單。 另一方面，對於世界衛生組織來說，你是對的。 世衛組織的建議與提供建議膳食攝入量的衛生安全機構或 PNNS 的建議完全不同。 事實上，有很多差異。 世衛組織假設它們針對的是整個世界人口，並且目標至少是達到對處於非常低水平的人的限制。 當您的人群每天消耗 300 或 400 毫克鈣時，如果您告訴他們目標是 500 毫克，那是最低限度。 這些是非常基本的安全建議，如果你看看世界衛生組織對卡路里、脂肪的建議，它也不一樣。 研究許多亞洲或西方國家所有食品安全機構對鈣的建議，我們幾乎總是處於同一水平，即大約 800 和 900 毫克的推薦鈣。 最後，很少或沒有矛盾。 世界衛生組織的宗旨是與營養不良作鬥爭。

您如何看待牛奶會增加患慢性病風險的理論？

不排除牛奶會增加患腸道疾病、風濕性疾病、炎症性疾病的風險……這是一個可能的假設，任何事情都不應被排除。 一些人提出這種說法是因為腸道通透性增加。 問題是沒有研究認可它。 這真的很煩人。 如果有研究人員觀察到這種現象，他們為什麼不發表呢？ 此外，當我們查看已經出現的研究時，我們根本看不到這一點，因為它們表明牛奶具有抗炎作用。 那麼你如何解釋臨床上牛奶會促炎呢？ 很難理解……我的一些病人停止了牛奶，他們有一些改善，然後過了一會兒，一切都恢復了。

我不是為牛奶辯護，但我不同意牛奶被當作不好的食物，我們不得不放棄它的想法。 這很荒謬，而且可能很危險，尤其是在推薦攝入量的覆蓋範圍內。 它總是回到同樣的事情，吃太多任何食物都是不好的。

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里爾巴斯德研究所營養系主任

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