果醬

美味、美麗、健康。 所有這些都可以說是兒童和成人最喜歡的美味——果醬。 這種甜味是醫生推薦食用的少數甜味之一。 然而，只有正確的，即天然的產品，才能帶來好處。 它的用途是什麼，對人有什麼危害，我們會詳細了解。

的故事

據信果醬的發源地是小亞細亞，十字軍東征後歐洲人從那裡帶來果醬。 在那些日子裡，為了保存中東和東地中海的收穫，收穫的水果被煮沸成濃稠的凝膠狀。

“marmalade”在法語中的意思是“quince marshmallow”。 英國人稱這個詞為橙子或其他柑橘類水果製成的果醬，德國人稱其為任何果醬或果醬 [1]. 在俄羅斯，這種甜食獲得了“果凍”的名稱。

產品品種

果醬有幾種官方分類。 根據成型方法，可區分成型、分層和切割產品。 根據工藝流程和配方特點，果醬分為未上釉、上釉、部分上釉、撒上（糖、可可粉、椰子片）、夾心、夾雜、有光澤、多層。

果醬，根據製成它的膠凝成分，分為水果（基於天然膠凝因子）、果凍（基於天然膠凝成分和膠凝劑的組合）和果凍或耐嚼（基於在膠凝劑上）。 瓊脂、果膠或明膠可以作為膠凝因子。

軟糖果醬

咀嚼式的美食在我國出現的時間比較晚，是在九十年代。 [2]. 它立即在兒童和成人中廣受歡迎，因為它比其他類型的果醬有許多優點。 首先是它不會融化，也不會粘在手上，因此很適合做甜食。 咀嚼（果凍）果醬的優勢之二是熱量相對較低，三是“保質期長”。 今天這種耐嚼的食物有很多種。 這個想法甚至被兒童維生素和礦物質複合物的製造商成功採用。

在果凍糖果的生產中，除了水果成分外，還使用明膠、果膠、糖蜜和蠟與脂肪的混合物。 這些成分為果醬提供了光滑的表面和彈性。 蠟可以防止個人形象的粘連，很好地清潔牙齒和口腔粘膜，並對其進行消毒。 它可以用來代替口香糖。

產品組成

果醬含有許多不同的成分。 [3]:

  • 膠凝劑：瓊脂（0,8-1%）、明膠、果膠（1-1,5%）、角叉菜膠、瓊脂糖、furcellaran 或其他） [4];
  • 糖 (50-60%)、糖蜜 (20-25%)、糖蜜糖漿、果糖；
  • 水果和/或蔬菜汁或果泥；
  • 食品添加劑（酸化劑、香精、穩定劑、乳化劑、染料） [5].

由於這些成分，果醬含有多種化合物和物質：碳水化合物、有機酸、礦物質（鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉）、維生素（抗壞血酸和菸酸、B 族維生素）。

果膠

果膠是一種多醣，即屬於水溶性植物纖維的複合碳水化合物。 它具有增稠液體的特性，在水生環境中變成凝膠。 因此，果膠保留水分，並與它一起溶解在水中的其他物質。 果膠是優質果醬的基礎（基礎）。

瓊脂

瓊脂是一種從褐藻和紅藻中分離出來的膠凝劑。 它具有吸附水的能力，體積顯著增加。 同時，瓊脂不含脂肪，因此即使是正在節食的人也可以食用以它為原料的糖果。 [6].

明膠

明膠用作製造果醬的流行且廉價的膠凝成分。 明膠是動物來源的膠凝劑。 它由結締組織（軟骨、韌帶、肌腱）和屠宰動物的皮膚製成。 明膠含有碳水化合物和氨基酸，因此它的熱量比其他膠凝劑要高。 [7].

營養補充品

其成分中的天然果醬不含任何食品添加劑——既不含香精也不含染料。 產品的顏色和香氣源於其天然水果或漿果成分。 “人造”果醬由化學物質組成，包括各種食品電子添加劑——穩定劑、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、染料、香料。 色澤鮮豔、香氣濃郁、保質期長，是果醬“人造”的第一標誌。 產品中的“E”越多，給身體帶來的好處就越少。

果醬是一種熱量相當高的糖果產品。 它的卡路里含量取決於糖的含量和成分中膠凝成分的類型，並且變化很大——從每 275 克 360 到 100 大卡不等 [8].

生產技術

為確保果醬是一種有用的產品，您應該熟悉其製造過程的特點。 天然糖果的生產工藝取決於其類型和配方。 [9]. 用於製造美味水果或果凍的簡化技術方案可以表示為幾個連續的階段：

  1. 水果和漿果原料的製備。
  2. 浸泡凝膠成分。
  3. 甜基的製備（來自糖、果糖、糖蜜和其他糖）。
  4. 將水果（漿果）塊與浸泡過的果凍形成成分和糖基一起煮沸。
  5. 冷卻果凍塊並將其倒入模具中。
  6. 曬、割、灑產品。
  7. 產品的包裝和包裝 [10].

咀嚼果醬是根據略微修改的技術製備的。 將果凍產品倒入裝有玉米澱粉的成型模具中。 將果醬倒入模具後，冷卻一天，然後從模具中取出並脫漿。 清除澱粉後，花紋產品被送入滾筒，在那裡用天然油脂處理以賦予它們光澤。

製作“人造”果醬的過程與用天然產品製作糖果的典型技術略有不同，但第一階段除外。 這種產品中的天然水果和漿果被營養補充劑所取代。

有用的屬性

只有天然果醬才能顯示出對人體有益的特性。 它的天然成分會單獨影響身體，也會增強彼此的作用。

來自天然成分的優質果醬：

  • 激活腸道蠕動，從而緩解便秘；
  • 吸收毒素、放射性核素、重金屬鹽、脂肪並將其排出體外 [6];
  • 防止膽固醇的吸收，防止動脈粥樣硬化的發展；
  • 改善肝臟和胰腺的功能；
  • 恢復皮膚、頭髮、指甲的結構 [7];
  • 用維生素 PP 和 C 使身體飽和；
  • 降低食慾，因此可用作零食；
  • 改善大腦活動；
  • 有輕微的抗抑鬱作用；
  • 減輕輕微宿醉的跡象。

如果果醬是在瓊脂的基礎上製備的，它也可以作為身體碘的來源，如果它是基於果糖而不是糖，它可以是一種糖尿病產品 [11]. 經常少量食用優質天然果醬有助於排空腸道，並使體內新陳代謝正常化。

數量有限的天然果醬甚至可以包含在節食者的飲食中（不含碳水化合物的果醬除外）。 當飢餓感難以忍受時，用它來當點心特別好。 在節食期間使用果醬時，必須記住，白天最多可食用的食物量不應超過 50 克。

可能的傷害

儘管果醬有很多有用的特性，但它仍然是有害的。 首先，它涉及其中的糖量。 果醬的高碳水化合物含量對糖尿病患者不利。 即使健康的人和兒童也不能經常大量食用它：葡萄糖會破壞牙釉質並增加胰腺的負荷。

“人造”果醬的情況不同。 它含有對每個人都有害的食品添加劑，對兒童、過敏症患者和哮喘患者更是如此。 無法預測這種或那種添加劑如何影響身體，因此最好拒絕“人造”食物。 可以添加到果醬中的化學食品添加劑以不同的方式影響人體。 [5]:

  • 引起高能反應（皮疹、瘙癢、腫脹、哮喘發作）的出現；
  • 引起消化過程的侵犯（噁心，嘔吐，腹部沉重，腹瀉）;
  • 排尿惡化;
  • 擾亂心臟活動；
  • 使大腦的工作複雜化；
  • 促成生殖細胞突變；
  • 有致癌作用。

為了不受到美味佳餚的傷害，您在購買該產品時應小心。 最好的選擇是自己製作天然果醬。

如何選擇

在商店選擇果醬時，需要注意包裝、標籤和產品外觀的狀況。 [12]. 最好在單獨的透明包裝中優先選擇果醬：更容易了解產品的成分、製造商、有效期，並評估其外觀。 包裝必須乾淨、完好、密封。

包裝必須有一個標籤，其中包含有關產品（成分、條件和保質期）及其製造商的完整信息。

還需要注意美味的一些感官特徵：

  1. 表格。 產品必須形狀一致，無結塊、變形或熔化痕跡。 在多層視圖中，所有層都應該清晰可見。
  2. 顏色。 最好購買顏色適中甚至淺色的產品。
  3. 表面。 產品表面的外觀必須與其外觀一致。 如果是軟糖，表面應該是有光澤的。 如果這是帶有灑水的產品，則灑水應粘在其表面。
  4. 一致性。 如果包裝允許，您可以通過它觸摸果醬：它應該柔軟但有彈性，按壓後應恢復其形狀。

您還應該注意糖果的儲存條件。 其儲存溫度不應超過18℃，空氣相對濕度不應超過80%。 果醬盒不應暴露在陽光直射下。 不允許將零食放在潮濕或氣味強烈的食物（魚、香料）旁邊。

購買前，您需要檢查有效期。 在果膠和瓊脂的基礎上分層製成的果醬儲存不超過3個月。 如果果醬含有瓊脂糖和 furcellaran，其保質期不超過 1,5 個月。 如果違反儲存條件，保質期將大大縮短。

如何做飯

為了讓這道菜既新鮮又健康，你可以自己在家做。 做起來並不難，每個家庭主婦都可以根據自己的口味更改任何食譜。

檸檬果醬

要準備它，您需要水（2 升）、4 個檸檬和糖（4 杯）。 檸檬應切成薄片並從中取出種子。 在這種情況下，種子需要用紗布包裹：它們會派上用場。 將檸檬放在平底鍋中，蓋上糖，將種子放在紗布中並倒入水。 在室溫下放置一天。

一天后，將鍋放在火上，用小火煮50分鐘後煮沸。 必須定期清除表面上出現的泡沫。 當一滴混合物在冷板上凝固時，果醬就被認為準備好了。 倒入模具中，冷卻。

覆盆子款待

對於這種果醬，我們需要 1,5 公斤的糖和覆盆子。 將一湯匙明膠浸泡在水中。 覆盆子必須先用攪拌機打碎，然後用細篩子擦去種子。 將覆盆子泥轉移到平底鍋中，加入明膠，煮沸，然後與糖混合煮沸，不斷攪拌直至變稠。 將成品倒入容器中。 冷卻後切塊，撒上糖粉。

今天，果醬在每家糕點店都有售。 購買時，您應該優先考慮的不是價格或亮麗的外觀，而是產品最自然的版本。 這種健康美味的食物在家裡很容易做。 那麼保證自然。 購買或烹飪——由愛吃甜食的人來決定。 最主要的是不要濫用它的數量：果醬可能有害而不是有益。

來源
  1. ↑ 科普雜誌《化學與生活》。 – 果醬。
  2. ↑ 俄羅斯商業雜誌。 – 俄羅斯的果醬生產 – 行業現狀。
  3. ↑ 法律法規和技術文檔的電子基金。 – 州際標準 (GOST)：果醬。
  4. ↑ 科學電子圖書館“Cyber​​Leninka”。 – 在果醬的生產中使用冰島苔蘚作為膠凝劑。
  5. ↑↑ Rospotrebnadzor 的 FBUZ“人口衛生教育中心”。 – 什麼是營養補充劑？
  6. ↑↑ WebMD 互聯網資源。 – 阿加爾。
  7. ↑↑ 醫學門戶網站《今日醫學新聞》。 – 明膠的 10 大健康益處。
  8. ↑ 卡路里計算網站 Calorisator。 – 水果和漿果果醬。
  9. ↑ 科學電子圖書館“Cyber​​Leninka”。 – 增加生物價值的果醬技術。
  10. ↑ 俄羅斯聯邦知識產權、專利和商標局。 – 製備果醬的成分專利。
  11. ↑ 日本J-STAGE科技信息電子期刊平台。 – 調查瓊脂的碘含量。
  12. ↑ 聯邦預算醫療保健機構“薩拉托夫地區衛生和流行病學中心”。 – 選擇健康的果醬。

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