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“強化還是不強化”是工藝釀酒師多年來爭論不休的問題。 一方面，緊固件可以更好地儲存飲料，增加其對酸味、黴菌和疾病的抵抗力。 另一方面，使用這種技術釀造的葡萄酒仍然不能稱得上是純正的。 好吧，讓我們試著弄清楚為什麼，由誰以及在什麼情況下使用緊固，這種方法的優缺點是什麼，當然還有 - 如何在家中以幾種不同的方式製作強化酒。
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烈酒和烈酒是一回事嗎？
不必要。 加強酒是在發酵的不同階段加入烈性酒精或白蘭地的酒。 “烈酒”是蘇聯分類中的一個術語，它既指強化葡萄酒本身，也指直接在發酵過程中獲得高度（高達 17%）的葡萄酒。
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我以為加強酒不是在家裡釀造的，只有在釀酒廠……
事實上，緊固已經在世界釀酒實踐中使用，可能是從獲得第一個蒸餾物開始。 自古以來，他們一直在強化，例如波特酒、卡奧爾（順便說一句，我們有一篇關於如何製作自製強化卡奧爾的文章）、雪利酒。 但家庭釀酒師長期廣泛使用這項技術，特別是對於成分不理想的原料不穩定的葡萄酒，其中很少有酸，單寧，單寧保證飲料的安全性，例如，來自櫻桃、覆盆子、黑醋栗、苦莓。 如果您在沒有酒窖的情況下釀造葡萄酒或在持續低溫的酒窖中釀造葡萄酒，或者如果您要將自製葡萄酒陳釀數年，則固定是必不可少的。
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那麼，為什麼要強化自製葡萄酒呢？ 我不明白。
- 儘早停止發酵，以保持葡萄汁的風味和天然甜味，且不添加糖分。
- 在室溫條件下加快漂白過程，以免弄亂明膠、雞蛋或粘土。 強化會殺死剩餘的酵母，它們會沉澱，酒會變得更淡。
- 防止再次感染。 例如，您收到完全乾的梅酒。 但我希望飲料更甜一些。 在這種情況下，您只需在其中添加糖或果糖，同時增加強度，這樣酒中剩餘的酵母就不會再次開始進食，從而獲得新鮮食物。
- 延長葡萄酒的保質期，預防疾病。 酒精是一種極好的防腐劑。 自製的強化酒幾乎不會生病，不會變酸或發霉，而且與乾酒不同，它們可以儲存多年。
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什麼，緊固是中斷發酵的唯一方法？
當然不是。 還有其他方法，但每種方法都有缺點。 例如，冷凍可以增加飲料的強度，同時殺死酵母。 但是這種方法需要很大很大的冰櫃和大量的勞動力，而且還浪費了大量的酒。 在生產中，葡萄酒有時會在真空中進行巴氏殺菌和軟木塞。 這裡一切都很清楚——味道變差了，單寧消失了，但我個人不知道如何在家裡製造真空。 另一種方法是用二氧化硫保存葡萄酒，Signor Gudimov 最近寫了一篇關於這種方法優缺點的文章，請閱讀。 因此，添加酒精只是修復自製葡萄酒的一種方法。 但它絕對是最實惠、最簡單、100%環保且適合家庭使用的。
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是的，可以理解。 以及修復到什麼程度？
葡萄酒被強化以殺死它所含的酵母。 因此，最低程度取決於發酵葡萄酒的酵母。 野生酵母的酒精耐受性為 14-15%。 購買的葡萄酒——以不同的方式，通常高達 16 度，但有些可以忍受 17 度、18 度或更高的酒精含量。 我希望任何人都不會想到使用酒精或用於釀酒的麵包酵母。 簡而言之，如果你把酒“自發酵”或放在覆盆子、葡萄乾酵母上，你應該能趕上 16-17 的度數。 如果您購買了 CKD – 至少到 17-18。
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停止。 我怎麼知道我的自製葡萄酒有多少度數？
這就是樂趣的開始。 當然，你可以用一個好的酒量計，但它只適用於葡萄酒，而且，為了測量，酒必須已經完全澄清和乾燥。 第二種方法，我認為最可靠的方法是用折光儀測量密度。 我們在發酵開始時測量葡萄汁的密度，然後在固定之前（這裡我們需要一個 AC-3 型比重計，因為折射計會因發酵酒精而顯示不正確的數據），減去差值並根據 a 計算度數應附在測量設備上的特殊表。 另一種選擇是自己計算度數，使用釀酒表為您釀造葡萄酒的水果（可以在互聯網或我們的網站上的相關文章中找到它們）。
還有一種有趣的方式——非常費力費錢，但是很好奇，所以我就講講。 我們取出我們收到的葡萄酒的一部分，並在不分離成餾分的情況下將其蒸餾至乾燥。 我們用傳統的酒精計測量度數。 例如，我們從 20 升酒中得到 5 升 40 度的月光，相當於 2000 毫升無水酒精。 也就是說，在一升葡萄酒中含有 100 克酒精，相當於 10° 的強度。 您可以用相同的餾出物固定葡萄酒，只需再次分餾即可。
簡而言之，沒有絕對的方法可以確定您的自製葡萄酒的度數。 根據經驗，我可以說帶有野生酵母的果酒很少發酵超過 9-10°。 您將不得不專注於自己的口味並使用反複試驗的方法 - 修復葡萄酒並等待。 如果發酵 - 再次修復。 以此類推，直到結果。
更新（從 10.2019 開始）. 有一種非常簡單的方法可以大致確定給定濃度的酒精量（我們將根據發酵開始時和當前時刻的比重計指示確定葡萄酒材料的當前濃度），這對於加強自製葡萄酒。 為此，請使用以下公式：
A = 固定用酒精中的酒精含量
B = 待加強的酒類物質的酒精含量
C = 所需的飲料酒精含量
D = CB
E = 交流電
日/日 = 固定所需的酒精量
例如，我們有 20 升濃度為 11% 的酒料，用於緊固我們將使用濃度為 80% 的水果白蘭地。 目標：獲得濃度為 17% 的葡萄酒。 然後：
A = 80; 乙 = 111; C=17； D=6； E=63
D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX 升酒料 uXNUMXd XNUMX 升水果白蘭地
1 – 計算酒料的酒精含量（B）：計算發酵前的潛在酒精度（PA）和當前重力下的PA。 這些PA產生的差異將是目前葡萄酒材料的近似強度。 要計算 PA，請使用以下公式：
PA = (0,6 *oBx)-1
例如，初始密度為 28 oBx，現在 - 11 obx。 然後：
初始 PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%
當前 PA = (0,6*11)-1=5,6%
葡萄酒材料的近似電流強度：10,2%
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嗯，好吧……選擇什麼樣的酒精來固定？
大多數情況下，這是用負擔得起的酒精——蒸餾酒或伏特加酒來完成的，但這種方法當然遠非最好。 劣質的“kazenka”會在葡萄酒中長時間感受到，破壞了飲用它的所有樂趣。 最好的選擇是從釀造葡萄酒的水果中提取白蘭地，例如，葡萄 - 恰恰，蘋果 - 卡爾瓦多斯，覆盆子 - 草莓。 這當然很酷，但在經濟上並不完全合理。 原則上，你可以使用任何水果月光，這並不可惜，但它仍會為飲料帶來一些可能令人不快的味道細微差別。
如果您不製作白蘭地並且無處可取，如何在家裡修酒？ 什麼都沒有 - 使用酒精，只有非常好。 你可以這樣做——收到麥芽汁後留下的蛋糕，放入罐子中，倒入酒精。 注入直到酒發酵，然後瀝乾並過濾。 順便說一下，這種酊劑本身就非常好，非常適合加強葡萄酒。
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什麼，只是把烈酒潑到麥芽汁裡？
不，好吧，為什麼要殘忍！ 葡萄酒是這樣強化的——將一部分葡萄汁（10-20%）倒入一個單獨的容器中，並在其中稀釋酒精，專為整瓶葡萄酒而設計。 讓它休息幾個小時，然後再將其添加到飲料中。 這樣你就可以在不驚動葡萄酒的情況下修復葡萄酒。
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在發酵的哪個階段最好這樣做？
如何用強化葡萄釀造葡萄酒是可以理解的。 什麼時候是最好的時間是個問題。 發酵幾乎從一開始就被中斷，例如，在準備波特酒時，在葡萄汁中加入烈酒 2-3 天。 提前中斷發酵可以最大限度地提高葡萄的味道和香氣，這是漿果中所含的天然糖分。 但它確實需要大量的酒精，它的質量會嚴重影響最終飲料的味道——總之，你不能喝糖月光，你至少需要一個優秀的恰恰。
固定葡萄酒的最佳時間是在快速發酵結束後，此時酵母已經吞噬了所有的糖分。 但在這種情況下，飲料必須人工加糖。 這種方法可以讓葡萄酒更快地澄清，減少對二次發酵條件的要求——它可以在室溫下儲存——讓葡萄酒更早裝瓶，放在架子上，至少可以忘記幾年, 不用擔心存放不當會變質。 .
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接下來做什麼？ 我可以馬上喝嗎？
當然不是。 相反，加強型葡萄酒比干型葡萄酒需要更長的時間來成熟——它們需要時間來與烈性酒“交朋友”——所以在家裡製作加強型葡萄酒之前，請確保你有足夠的時間和耐心。 首先，在固定後，必須將飲料保存在一個裝滿至少 95% 的大容器中，最好放在涼爽的地方。 在年輕的加強酒中，沉澱物會主動沉澱——必須通過傾析來處理，否則味道會很苦。 一旦罐子裡不再有霧霾，就可以裝瓶了。 可以在不早於六個月後開始品嚐，更好 - 裝瓶後一年半。