發酵食品 是我們飲食的一部分 幾千年來，幾乎在世界任何地方。 當然，最近他們中的一些人，比如 泡菜 or 酸牛奶，他們正在地球的這一部分跺腳。 原因很簡單： 它們很好吃，也做得很好。
我們解釋了哪些是當下最時尚和最有吸引力的發酵產品，順便說一下，我們會為您提供一些關於如何以及在哪裡享用它們的線索。
發酵的有哪些？
發酵是一種自發的或定向的食品轉化方法，它依賴於黴菌、細菌和酵母等微生物的幫助。 這些微生物可以自然存在，也可以在加工過程中添加， 為了延長食品的保質期，改變其質地、風味和香氣，最終提高其質量、營養和治療價值以及其消化率。 在發酵過程中，某種食物中存在的糖分——蔬菜、肉類、魚類、穀物，可能任何食物都可以發酵——被轉化為酒精和二氧化碳。 這改變了它的感官特性並開始了魔力。
我們為什麼要吃它們？
發酵食品具有很高的益生菌價值。 期限 益生菌是指非致病性生物體，主要是酵母菌和細菌，它們有助於重建腸道菌群的平衡並增強免疫防禦等。 發酵也對使某些成分難以消化的化合物產生積極作用，也就是說，它使它們更容易被吸收。 可以說發酵的更快樂，也有人說更帥。 好像這還不夠，他們非常富有。 從現在開始，我們是否需要更多理由在我們的飲食中為它們騰出空間？
永遠時尚
該 發酵食品 是時髦的，同時也是一個偉大的真理和一個偉大的謊言。 不可否認，近幾個月來，它們已成為全球美食家關注的焦點。 另一方面，發酵是一種古老的食物製備技術。 男人開始試驗發酵不少於 大約公元前 20.000 年，在舊石器時代，儘管有必要等到新石器時代，這些食物才會變得特別重要。 麵包和啤酒是我們所知道的第一批發酵產品，其次是真菌和蘑菇、乳酸發酵（如奶酪和酸奶）、醋、酒、發酵魚露以及發酵肉類和蔬菜。
泡菜，“發酵革命”的旗手
El 泡菜 o 泡菜 它可能是最近發酵食品“黃金時代”的旗手。 這是關於一個 典型的韓國料理 以發酵蔬菜為基礎：從必不可少的小白菜到白蘿蔔、蘿蔔、黃瓜、蘿蔔、生薑……等等，根據這道菜的變種，至少有87種成分。 在馬德里餐廳 東南, 你可以吃一份用蟶子和辣椒發酵的大白菜泡菜，配上辛辣的新鮮貽貝。 泡菜是一道很古老的菜 –據認為，最早的益生菌是在 1-2 世紀左右開始在中韓邊境準備的 – 益生菌非常豐富，除了維生素原 A、維生素 BXNUMX 和 BXNUMX、鈣和鐵等.
味噌，風味之源
El 哪 是負責轉化的真菌 味噌的大豆，一種典型的日本料理髮酵醬，其名字的意思是 “味道的來源”. 將大豆煮熟，然後單獨或與其他穀物（如大麥、小米、小麥和大米）一起發酵。 同樣在這種情況下，它是一種非常古老的製劑，用於製備肉湯（如著名的味噌湯）或佐以肉類和魚類。 根據發酵過程的持續時間，味噌 “更換名字”，自稱 四郎 o 白味噌 發酵一年； Aka 或 Miso 紅色，兩年，Kuro 或 Miso 黑色，三年。 這 誰，以大豆和大米為基礎的廣受歡迎的味噌，幾個世紀以來一直是貴族和武士的專屬美食。
康普茶，一種古老的靈丹妙藥
La 紅茶菌 o Kombu 茶是一種通過稱為 Medusomyces gisevi、SCOBY（細菌和酵母的共生培養）的真菌的作用而增甜和發酵的茶飲料，或者更簡單地說， 康普茶蘑菇. 它是一種具有高益生菌價值的食物，中醫認為它具有淨化、活力和抗氧化的特性。 發酵過程為這種飲料提供了對健康有益的維生素、氨基酸、酶和有機酸。 它可以在家里通過在茶和糖中加入康普茶母蘑菇來製作，也可以購買已經製作好的。 Komvida 系列是埃斯特雷馬杜拉兩位女企業家 Nuria Morales 和 Beatriz Magro 的開創性生物項目，包括三種口味的回收玻璃瓶：經典綠茶、生薑和紅色漿果。 它可以在自己的網站上購買。
開菲爾，酸奶平方
最初來自高加索地區， 開菲爾是一種由牛奶製成的發酵物 – 可以來自牛、綿羊、山羊，甚至植物飲料，如椰子、杏仁或大豆 – 和開菲爾穀物或結核，也稱為“保加利亞人”。 這些穀物類似於 史考比，也就是說，它們含有酵母和細菌。 酸味，取決於發酵的持續時間，在口中略微冒泡， 酸牛奶 它富含乳酸桿菌、雙歧桿菌和抗氧化劑。 它可以單獨服用或與水果混合，製作奶酪和甜點。 最簡單的方法是在超市購買現成的（Pastoret 放牧牛的那種是一個很好的美食選擇），但如果你想測試一下，你可以在家裡做。 當然，您必須始終小心保存牛奶中的穀物，即使您打算在此過程中使用植物飲料。
還有長長的等等
發酵食品是一種跨越所有文化的美食現象。 我們仍然需要引用，除此之外， 豆豉，一種典型的東南亞美食發酵豆餅。 這 酸菜，一種典型的中歐鹽水發酵蔬菜沙拉。 這 克瓦斯，一種基於甜菜或黑麥麵包的飲料（在這種情況下，味道很難吸收）在俄羅斯非常受歡迎。 這 灌木 是一種基於水果、糖和醋的製劑， 鮭，一種典型的斯堪的納維亞美食的浸漬鮭魚。 儘管在我們看來，它們幾乎沒有異國情調，但泡菜或醃茄子也是一種很好的發酵食品。
用星發酵
鑑於其在風味、香氣和質地方面的潛力，發酵產品是高級餐廳的研究方向之一。 除了Sudestada，我們還可以品嚐用一種或多種原料發酵而成的菜餚 和平之匙 (O Grove, Pontevedra, 1 米其林星), 在他們的菜單中我們找到了 Infusion of 新鮮香草配康普茶 用開菲爾和薄荷從他們自己的花園裡種植覆盆子。 在 帶可拆卸木珠帶的透明手機殼 , 剛剛從 Humanes 搬到馬德里市中心的 2 星，他們供應的菜餚包括鳳尾魚配醃鱷梨、Turbot Pickled 或 Almadraba Parpatana 配塔馬里洛燉肉和泡菜。 在 Rodrigo de la Calle 的餐廳裡， 溫室 （Collado Mediano，米其林 1 星），我們可以找到一些菜餚，例如蘿蔔配芝麻花生醬或芹菜捲配醋 發酵米 和飲料，如 Hidrobirra、Sparkling Lavender、康普茶苦艾酒和 Apple Kefir。
發酵DIY
發酵過程需要一個困難的工具來獲得： 時間. 其他一切，我們在我們的任何廚房都有。 初學者發酵 來自 Drakes Press 是一本關於如何發酵各種原料的實用指南。 由西班牙美食界的兩位重量級人物撰寫的更有教養的剪輯， 美食發酵. Paleodiet 的基礎知識，進一步推動了在家發酵的挑戰。 在瓦倫西亞，廚師 Germán Carrizo 和 Carito Lourenço 來自 美食串聯 他們組織了一門關於健康烹飪的課程，其中發酵食品的主題將由廚師勞爾·希門尼斯 (Raúl Jiménez) 講授。 在馬德里，在烹飪學校和書店 我瞄準明年 XNUMX 月，主廚 Miguel Ángel de la Fuente 將在側重於發酵和熏制食品的課程中揭示泡菜、酸菜和泡菜的秘密。 這個初秋的好計劃.