最有可能的是，硝酸鹽與晚餐無關，但會喚起人們對學校化學課或肥料的想法。 如果您在食品方面考慮硝酸鹽，最有可能想到的負面形像是在加工肉類和新鮮蔬菜中，硝酸鹽是致癌化合物。 但它們到底是什麼，它們總是有害的嗎？
事實上，亞硝酸鹽/硝酸鹽與健康之間的聯繫比“它們對我們有害”要微妙得多。 例如，甜菜根汁的高天然硝酸鹽含量與降低血壓和提高身體機能有關。 硝酸鹽也是一些心絞痛藥物中的活性成分。
硝酸鹽和亞硝酸鹽真的對我們有害嗎？
硝酸鹽和亞硝酸鹽，例如硝酸鉀和亞硝酸鈉，是天然存在的含有氮和氧的化合物。 在硝酸鹽中，氮與三個氧原子結合，在亞硝酸鹽中，與兩個氧原子結合。 兩者都是合法的防腐劑，可以抑制培根、火腿、意大利臘腸和一些奶酪中的有害細菌。
但事實上，歐洲平均飲食中只有約 5% 的硝酸鹽來自肉類，超過 80% 來自蔬菜。 蔬菜從它們生長的土壤中獲取硝酸鹽和亞硝酸鹽。 硝酸鹽是天然礦藏的一部分，而亞硝酸鹽是由分解動物物質的土壤微生物形成的。
菠菜和芝麻菜等綠葉蔬菜往往是硝酸鹽含量最高的作物。 其他豐富的來源是芹菜和甜菜根汁，以及胡蘿蔔。 有機種植的蔬菜可能具有較低的硝酸鹽含量，因為它們不使用合成硝酸鹽肥料。
但是，發現硝酸鹽和亞硝酸鹽的地方有一個重要區別：肉類或蔬菜。 這會影響它們是否致癌。
與癌症的關聯
硝酸鹽本身是相當惰性的，這意味著它們不太可能參與體內的化學反應。 但是亞硝酸鹽和它們產生的化學物質更具反應性。
我們遇到的大多數亞硝酸鹽不是直接消耗的，而是通過口腔中的細菌從硝酸鹽轉化而來的。 有趣的是，研究表明使用抗菌漱口水可以減少口腔亞硝酸鹽的產生。
當我們嘴裡產生的亞硝酸鹽被吞下時，它們會在胃的酸性環境中形成亞硝胺，其中一些是致癌物質，並與腸癌有關。 但這需要胺的來源，這種化學物質在蛋白質食物中含量豐富。 亞硝胺也可以通過高溫烹飪直接在食物中產生，例如煎培根。
“致癌的硝酸鹽/亞硝酸鹽並不多，但它們的製備方式和環境是一個重要因素。 例如，加工肉類中的亞硝酸鹽與蛋白質非常接近。 尤其是氨基酸。 在高溫下烹飪時，它們更容易形成致癌的亞硝胺，”世界癌症研究基金會科學與公共關係執行主任 Keith Allen 說。
但艾倫補充說，亞硝酸鹽只是加工肉類促進腸癌的原因之一，其相對重要性尚不確定。 其他可能造成影響的因素包括鐵、熏肉中形成的多環芳烴，以及肉在明火上烹飪時產生的雜環胺，這些物質也會導致腫瘤。
好化學品
亞硝酸鹽並沒有那麼糟糕。 由於一氧化氮，越來越多的證據表明它們對心血管系統及其他系統有益。
1998 年，三位美國科學家因發現一氧化氮在心血管系統中的作用而獲得諾貝爾獎。 我們現在知道它可以擴張血管、降低血壓和抵抗感染。 產生一氧化氮的能力與心髒病、糖尿病和勃起功能障礙有關。
身體產生一氧化氮的一種方式是通過一種叫做精氨酸的氨基酸。 但現在已知硝酸鹽可以顯著促進一氧化氮的形成。 我們也知道這對老年人來說可能尤其重要，因為通過精氨酸產生的天然一氧化氮往往會隨著年齡的增長而下降。
然而，雖然在火腿中發現的硝酸鹽與沙拉中的硝酸鹽相同，但植物性的最好。
“我們觀察到某些癌症與肉類中的硝酸鹽和亞硝酸鹽相關的風險增加，但我們沒有觀察到與蔬菜中的硝酸鹽或亞硝酸鹽相關的風險。 至少在大型觀察性研究中，消耗量是通過自我報告問卷估計的，”倫敦帝國理工學院癌症流行病學講師 Amanda Cross 說。
克羅斯補充說，綠葉蔬菜中的硝酸鹽危害較小，這是一個“合理的假設”。 這是因為它們富含蛋白質，還含有保護成分：維生素 C、多酚和減少亞硝胺形成的纖維。 因此，當我們飲食中的大部分硝酸鹽來自蔬菜並反過來刺激一氧化氮的形成時，它們可能對我們有益。
一位一氧化氮專家走得更遠，認為我們中的許多人都缺乏硝酸鹽/亞硝酸鹽，它們應該被歸類為有助於預防心髒病發作和中風的必需營養素。
適量
實際上不可能可靠地估計膳食中硝酸鹽的攝入量，因為膳食中硝酸鹽的水平變化很大。 “級別可以改變 10 次。 這意味著必須非常仔細地解釋檢查硝酸鹽對健康影響的研究，因為“硝酸鹽”可能只是蔬菜消費的標誌，”英國雷丁大學的營養流行病學家 Günther Kulne 說。
歐洲食品安全局 2017 年的一份報告批准了一個可接受的每日攝入量，該攝入量可以在一生中食用而不會產生明顯的健康風險。 對於一個 235 公斤的人來說，它相當於 63,5 毫克的硝酸鹽。 但報告還指出，所有年齡段的人都可以很容易地超過這個數字。
亞硝酸鹽的攝入量通常要低得多（英國的平均攝入量為每天 1,5 毫克），歐洲食品安全局報告說，亞硝酸鹽防腐劑的暴露對歐洲所有人群來說都在安全限度內，除了稍微過量。 在高補充劑飲食的兒童中。
一些專家認為，硝酸鹽/亞硝酸鹽的每日攝入量無論如何都已經過時了，如果它們來自蔬菜而不是加工肉類，更高的水平不僅安全，而且有益。
已發現攝入 300-400 毫克硝酸鹽與血壓降低有關。 這個劑量可以從一份帶有芝麻菜和菠菜的大沙拉中獲得，或者從甜菜根汁中獲得。
最終，您是否服用毒藥或藥物取決於一如既往的劑量。 2-9 克（2000-9000 毫克）硝酸鹽可能具有劇毒，影響血紅蛋白。 但是這個數量很難一口氣得到，而且不太可能來自食物本身，而不是來自受肥料污染的水。
所以，如果你從蔬菜和草藥中獲取它們，那麼硝酸鹽和硝酸鹽的好處幾乎肯定會超過壞處。