關於蔬菜中的硝酸鹽

每個素食者一生中至少有一次，在回應他關於肉類食品危害的故事時，聽到：“蔬菜也富含硝酸鹽和各種化學物質。 那還有什麼？！”這是肉食者最喜歡的反駁之一。 真的，你可以吃什麼蔬菜和水果？ “硝酸鹽問題”對我們的健康有多危險？ 硝酸鹽：誰是朋友，誰是海盜硝酸鹽是硝酸鹽，它們是植物營養的一種元素，是它們構建細胞和製造葉綠素所必需的。 土壤中高濃度的硝酸鹽對植物絕對無毒； 相反，它有助於它們增加生長、更活躍的光合作用和高產。 因此，農民可能想“稍微過度”施肥。 對人和動物來說，通常量的硝酸鹽並沒有危險，但大劑量會引起中毒，甚至導致死亡。 一旦進入體內，在大腸中，在微生物群落的影響下，硝酸鹽會變成亞硝酸鹽——它們對人體有毒。 亞硝酸鹽對血紅蛋白有不利影響：亞鐵被氧化成三價鐵並得到高鐵血紅蛋白，它不能將氧氣輸送到組織和器官——發生缺氧。 根據世界衛生組織的標準，一個人每日允許攝入的硝酸鹽不得超過每5公斤體重1毫克，即 e. 對於體重 70 公斤的人 - 每天不超過 350 毫克。 如果您一次服用 600-650 毫克硝酸鹽，成人可能會中毒。 在兒童（越年輕，越明顯）中，負責恢復血紅蛋白的物質的合成減少，因此硝酸鹽對嬰兒的危害遠大於對成人的危害。 硝酸鹽對人的影響程度不僅取決於它們的數量，還取決於整個身體的狀態。 在健康的身體中，硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化比在虛弱的身體中要慢。 其中很大一部分被簡單地排出體外，有些甚至被轉化為有用的化合物。 保護免受硝酸鹽的機制是由大自然提供的，正常的新陳代謝甚至意味著這些鹽的存在。 作為植物的食物，硝酸鹽將永遠是它們不可分割的一部分（否則植物本身就不會存在）。 但是人們需要小心使用硝酸鹽，如果可能的話，減少它們的攝入量。 如何保護自己免受硝酸鹽的侵害當然，最簡單的說法是，您只需要吃經過驗證的蔬菜，在經過驗證的花園中收集，經過驗證的人。 或建議購買硝酸鹽計或硝酸鹽測試儀（如果您對此類設備的有效性有任何了解，請在文章的評論中寫下）但生活的現實是這樣的：您正站在一個擺滿五顏六色蔬菜的櫃檯前/水果，以及所有你能找到的東西，都寫在價格標籤上——成本和生長國家……這裡有一些有用的提示：找出這種“水果”的種類。 在不同品種的蔬菜中，收穫期硝酸鹽的含量差異很大。 這是因為所有植物都以不同的方式積累硝酸鹽。 例如，綠豆品種的硝酸鹽含量往往高於黃豆品種。 選擇成熟的。 如果可能的話，從飲食中去除往往含有高劑量硝酸鹽的早期品種、未成熟植物和溫室蔬菜。 但是，不應該允許過熟的蔬菜。 例如，食用甜菜和西葫蘆的過度生長的塊根作物也含有增加量的硝酸鹽。 在胡蘿蔔中，質量最好的根質量為 100-200 g。 味道和顏色。 色彩更鮮豔的塊根作物（尤其是胡蘿蔔）比淺色的含有更少的硝酸鹽。 但不僅外觀很重要。 如果蔬菜有不自然的味道，咀嚼起來很不舒服——這表明硝酸鹽含量過高。 只有新鮮！ 沙拉和水果和蔬菜汁最好是新鮮烹製的。 即使在冰箱中短期儲存也會導致微生物群落繁殖，從而導致產生對人體有毒的物質。 避免使用防腐劑。 從飲食中排除罐頭食品（同時還有香腸和熏肉），這些食品是通過添加硝酸鹽和亞硝酸鹽製備的。 在火腿和香腸產品的製造中，添加它們不僅可以抑制病原菌的活動，還可以使肉製品呈現紅褐色。 使用乾淨的水。 大約 20% 的硝酸鹽隨水進入人體。 被硝酸鹽污染的沸水不會減少，反而會增加其毒性。 用這種水中毒是最危險的，因為毒素吸收到血液中的速度會增加。 如何減少蔬菜中的硝酸鹽（廚房裡已經有的） 即使你在與硝酸鹽的鬥爭中輸掉了第一輪，並且買了一頭豬，一切都不會丟失。 在刀、平底鍋和其他有用工具的幫助下，您可以糾正這種情況並去除多餘的氮鹽。 有多種方法：在烹飪、罐裝、醃製、發酵和剝皮蔬菜時，硝酸鹽的含量顯著降低。 但並非所有方法都同樣有效，包括從保存有用物質的角度來看。 例如，如果您將去皮的土豆在 XNUMX% 的鹽溶液中浸泡一天，那麼其中幾乎不會有硝酸鹽，也不會含有具有生物價值的物質。 發酵、罐頭、醃製、醃製的特殊之處在於前3-4天有一個強化的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的過程，所以10-15天后最好不要吃新鮮的酸菜、黃瓜等蔬菜. 長時間（2 小時）浸泡多葉蔬菜，15-20% 的硝酸鹽會被洗掉。 為了將塊根作物和捲心菜中的硝酸鹽含量降低 25-30%，將它們切成小塊後，在水中浸泡一個小時就足夠了。 在烹飪過程中，土豆損失高達 80%，胡蘿蔔、捲心菜、大頭菜 - 高達 70%，甜菜 - 高達 40% 的硝酸鹽，但一些營養物質和維生素被破壞。 所有這些方法都有一個很大的缺點——大部分硝酸鹽都集中在細胞中，不能以這種方式提取。 最有效的方法是正確清洗蔬菜。 硝酸鹽在植物中分佈不均。 它們在水果中含量最少，因此水果和穀物被認為是最安全的食用方式。 有必要去除氮鹽集中的地方，尤其是在吃新鮮蔬菜時：果皮、莖稈、塊根作物的核心、葉柄、塊根作物向根部過渡的地方、莖稈。 這將蔬菜的“硝酸鹽”減少了兩到三倍。 每種蔬菜的安全百科全書建議其清潔方法：甜菜。 甜菜根被認為是蔬菜中的女王，但它也被授予硝酸鹽積累冠軍的稱號。 它的一些代表可能含有高達 4000 毫克/公斤。 甜菜中的硝酸鹽分佈非常不均勻。 如果它們在塊根作物的中央橫截面的含量為 1 個單位，那麼在下部（靠近尾部）已經有 4 個單位，在上部（靠近葉子）有 8 個單位。 因此，將頂部切掉大約四分之一和尾部 - 大約八分之一的塊根作物更安全。 通過這種方式，甜菜從四分之三的硝酸鹽中釋放出來。 綠化。 在生菜、菠菜、歐芹、蒔蘿和其他蔬菜中，硝酸鹽有時甚至高於甜菜。 此外，在未施肥床的植物中，鹽含量通常適中，但在營養液或肥沃土壤上生長的植物中，硝酸鹽的濃度可達4000-5000 mg / kg。 植物不同部位的鹽分濃度是不均勻的——在葉子的莖和葉柄中含有更多的鹽分。 另一方面，新鮮的藥草含有許多抑制硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的維生素。 大量的抗壞血酸（維生素 C）有助於“中和”硝酸鹽，因此在蔬菜菜餚中添加新鮮香草很有用。 但不要忘記，在微生物和空氣的影響下，硝酸鹽很快就會變成亞硝酸鹽。 蔬菜最好在上菜前切碎。 捲心菜。 在白菜中，硝酸鹽“選擇”了上部葉子（三層或四層）。 它們和樹樁中的氮鹽含量是頭部中部的兩倍。 在儲存期間，新鮮捲心菜的硝酸鹽含量一直保持到 XNUMX 月，但到了 XNUMX 月，鹽分濃度下降了近三倍。 在酸菜中，最初的 3-4 天硝酸鹽迅速轉化為亞硝酸鹽。 因此，最好不要早於一周吃淡咸白菜。 未來，大部分硝酸鹽以及一半有價值的化合物都會進入鹽水。 花椰菜通常比白菜含有更多的硝酸鹽，最好蒸熟。 蘿蔔。 蘿蔔有時含有高達 2500 mg/kg 的硝酸鹽。 大約 500 mg/kg 的濃度已經可以認為是極好的（對於早期品種）。 在蘿蔔的“圓形品種”中，氮鹽含量遠低於“拉長”品種。 您可以通過將蘿蔔的頂部和尾部剪掉 1/8 來將蘿蔔的硝酸鹽含量減少一半。 土豆。 如果儲存良好，馬鈴薯中的硝酸鹽含量會在 XNUMX 月初急劇下降——幾乎是四倍。 直到二月，濃度幾乎保持不變。 塊莖中的大部分鹽分都集中在靠近中間的地方（有價值的物質更靠近果皮！），但差異很小。 因此，去皮是沒有用的，而且皮下所含的維生素和酶會限制硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 烹飪硝酸鹽含量高的馬鈴薯的最佳方法是“均勻”蒸煮：小塊莖整塊放入，大塊莖切成 2、4 或 6 部分，同時去除高達 60-70% 的硝酸鹽。 在正常烹飪過程中，最多可去除 40%，如果油炸 - 約 15%。 最好把土豆煮熟後剩下的水倒掉。 胡蘿蔔。 胡蘿蔔，尤其是早期的胡蘿蔔，可積累高達 1000 mg/kg 的硝酸鹽。 它們在頂部有更多，更靠近葉子，在尾巴本身也有。 還觀察到，中型胡蘿蔔中的硝酸鹽含量最少。 然而，不僅胡蘿蔔，所有蔬菜——甜菜、蘿蔔、西葫蘆等。 最好選擇中號。 在切碎的胡蘿蔔（如蔬菜、甜菜等）中，硝酸鹽很快變成亞硝酸鹽。 在沙拉中，酸奶油或蛋黃醬的存在會加劇這些過程（蛋黃醬本身就是毒藥！），這有助於微生物的快速發展。 葵花籽油抑制細菌的生長。 西葫蘆 它們可能含有高達 700 毫克/公斤的硝酸鹽。 它們中的大多數都在皮膚下面和尾巴附近的薄層中。 最好去掉尾巴，去掉厚層的果皮。 西葫蘆，尤其是成熟的西葫蘆，通常是煮熟的，這會使它們的硝酸鹽含量降低兩倍以上。 可以用高壓鍋蒸。 黃瓜。 在不利條件下，即使是黃瓜也能積累高達 600 mg/kg 的硝酸鹽。 果皮下面的數量是中間的幾倍。 如果果皮苦澀難聞，則必須將其切掉。 也建議把靠近尾巴的最無味的部分切掉。 *** 當然，這些提示只是維持健康所需的有用信息的滄海一粟。 但現在肉食者關於硝酸鹽的問題可以安全地反駁：“你害怕硝酸鹽嗎？