生活在葡萄表面並發酵葡萄酒的酵母是真菌。 （子囊菌綱，酵母菌科。）
自古以來，最著名的酵母酒精發酵工藝一直是其廣泛實際應用的原因。 在古埃及，在古巴比倫，釀造技術得到了發展。 第一個發現發酵和酵母之間存在因果關係的是微生物學創始人 L. Pasteur。 他提出了一種通過在 t° 50-60°C 下加熱來保存葡萄酒的殺菌方法。 隨後，這種稱為巴氏殺菌的技術已廣泛應用於食品工業的各個領域。
所以食譜：
- 在乾燥的天氣裡收穫葡萄。 在任何情況下都不要洗滌。 如果有些束很髒，請不要使用它們。
- 取一個不銹鋼或搪瓷鍋。 鐵、銅和鋁器具不適合。
- 從一串串中摘下葡萄，用手壓碎每個漿果。 腐爛、發霉和未成熟的漿果應丟棄。
- 將鍋裝滿 2/3。 添加糖：10 升 – 400 克，如果葡萄是酸的，則最多 1 公斤。 混合併蓋上蓋子。
- 放在溫暖的地方（22-25°C - 這很重要！）發酵 6 天。
- 每天一定要用勺子攪拌2-3次。
- 6 天后，將果汁與漿果分離——用不銹鋼篩子或尼龍網過濾。 不要扔掉漿果（見下文）。
- 在果汁中加入糖：10 升 – 200-500 克。
- 將果汁倒入 10 升玻璃罐中，裝滿 3/4。
- 用醫用橡膠手套關閉罐子，在其中刺破一根手指。 將手套緊緊地系在罐子上。
- 發酵3-4週。 （溫度相同 - 22-25°C）。 陽光直射是不可取的。
- 手套必須充氣。 如果它已經下降，你需要加糖。 （你可以去除泡沫，將一些果汁倒入另一個碗中，加入糖，混合，倒回）。
- 3-4 週後，葡萄酒必須從沉澱物中去除。 為此，取一根 2 m 長的透明食物管，將其淺浸入放在桌上的一罐酒中，用嘴從管的另一端吸出酒，當酒開始流動時，放下管放到一個站在地板上的空罐子裡。
- 您需要將罐子裝滿頂部（距邊緣 0,5-1 厘米），戴上尼龍蓋，在頂部戴上手套並係好。 將溫度降低到 15-20°C。
- 在一個月內，您可以多次從沉積物中清除。 銀行必須填滿！
- 之後，你可以加糖調味，把酒儲存在地窖裡，倒入3升的罐子裡，用鐵蓋捲起來密封。
- 您可以在 3 個月後飲用葡萄酒，最好在一年後飲用。 飲用前，必須將酒中的沉澱物去除（無論酒存放多少年，沉澱物總會有），倒入1升的罐子中至頂部，兩個——捲起，留一個待用（如果罐子裡剩下不到一半，倒進半升；罐子裡的空氣比酒少）。 保持冷藏。
- 這是由葡萄汁製成的“第一款”葡萄酒的配方。 從剩下的葡萄（蛋糕）中，您可以製作“第二種”葡萄酒：加水（煮沸）、糖或果醬（好，未變質），或秋季的漿果：莢蒾、沙棘或苦莓，磨碎在聯合收割機上，或山楂（用水磨碎山楂——裡面幾乎沒有水分），或煮熟的（必需）接骨木樹（草本接骨木是有毒的），或冷凍去核黑刺李，或生醋栗、覆盆子、草莓加糖，或切碎的木瓜、蘋果、梨等。所有補充劑應在室溫下保存。 必須要有足夠的酸，否則酒會發酵不好（例如在山灰、山楂、接骨木中加入莢蓮、或醋栗、或沙棘）。 整個過程以與“第一”酒的製備相同的方式重複。 （如果發酵非常快，可以將溫度降低到20-22°C）。
要釀造葡萄酒，您需要 6-2 個月內的 2,5 天：
1. 第一天——採葡萄。
2. 第二天——壓碎葡萄。
3. 〜第 7-8 天 - 將果汁與漿果分離，將“第一種”葡萄酒放入 10 升的罐子中發酵，將這些成分添加到“第二種”葡萄酒中。
4. ~ 第 13-14 天 – 將“第二種”葡萄酒從果渣中分離出來，放入 10 升的罐子中發酵。
5. 〜第 35-40 天——從沉澱物中取出“第一”和“第二”酒（10 升的罐子已滿）。
6. ~ 第 60-70 天 – 去除沉澱物中的“第一”和“第二”酒，倒入 3 升罐中，放入地窖。