現代烤箱使烘焙成為最可靠的方式，可以以最少的麻煩準備美味佳餚。 我只是把魚、蔬菜或肉放在預熱的烤箱裡，“忘記”了 10 分鐘到幾個小時——瞧，你已經準備好了一頓豐盛的晚餐，不需要額外的身體運動。 如果您隨機打開任何涉及在烤箱中烘烤的食譜，它很可能會顯示 180 到 220 度的溫度，甚至更高。 這種方法既有優點也有幾個缺點。
烤箱烘焙的優缺點
在烤箱中烘烤（我們稱之為傳統）的主要區別在於使用的溫度，這遠高於我們力求的產品的烹飪溫度。 無論您是想要多汁的中等稀有烤牛肉（煮熟的溫度 - 55 度）還是遠離罪惡，您都更喜歡將肉完全炸熟（準備溫度為 70 度）：一個和另一個結果同樣遠離 180-220 度的範圍。 形像地說，我們使用液壓機錘擊一個小螺柱。 為什麼會發生這種情況？ 高溫烘烤有幾個優點，其中主要有：
- Time… 熱源和放入烤箱的產品之間的連接環節是空氣，正如您在學校物理課程中知道（或不知道）的那樣，空氣具有極低的導熱率和低熱容量。 這意味著它會慢慢地自行加熱，並慢慢地加熱它接觸到的東西。 這就是為什麼我們可以在大約 100 度的溫度下在浴缸中蒸製，而從烤箱中取出的烤牛肉在切口處仍然保持多汁和粉紅色。 但是，同樣地，這意味著我們需要將溫度設置為遠高於所需的烹飪溫度，否則我們將不得不等待很長時間。
- 方便…… 美味的、令人垂涎欲滴的烤牛肉是什麼樣子的，因為我已經舉了一個例子？ 是的，裡面是多汁的粉紅色——但它的表面應該是玫瑰色的，油炸的，開胃的。 這種魚苗是美拉德反應的直接結果，在此期間，當溫度達到 120 度及以上時，糖會發生焦糖化。 通過在高溫下烤肉，我們為這種反應創造了合適的條件，讓您無需額外煎炸：一切都發生在烤箱中，您無需任何額外的努力。
- 監督...本文第一段中的“忘記”一詞，我將其放在引號中是有原因的：您將無法忘記在烤箱中烤的雞肉或魚。 否則，如果錯過了大約半小時，您就有可能吃到無法食用的菜餚，甚至是一整塊烤焦的煤。 最可恨的是，這個過程是不可逆的，老歌裡唱的餡兒，不能回頭。
- 蒸發... 烹飪溫度超過 100 度還有另一個後果，即使您沒有獲得 A 的物理成績，您也完全知道我在說什麼。 在這個溫度下，水會蒸發，如果我們談論產品本身所含的水，結果會變得更乾燥。 用蓋子幫助過乾一塊肉或魚、小鴨和黴菌是很容易的——但正是它們的幫助，並不能完全消除問題。
- 溫差......它仍然存在，具有導熱性的熱容並沒有取消這個事實。 雖然我們使用肉類溫度計來測量烤牛肉中心的溫度，但它的外層暴露在更極端的熱量下並且很快變乾。 在煮熟的烤牛肉中，這層過乾的肉會很薄，不會妨礙我們愉快地吃我們的那塊，但如果你錯過了一點——就是這樣，把燈關掉。
所有這些缺點都可以合而為一——“如果你不注意烤箱裡煮熟的東西，你會破壞食物”——當然，在大多數情況下，傳統烘焙的優勢超過了它。 但也有機會走另一條路——降低溫度並增加烹飪時間。 幾種烹飪方法都遵循這個原則。
低溫烹飪
各種低溫烹飪通常在 50 度（較低的不再是烘烤，而是輕度加熱）到 100 度的溫度範圍內運行，即不高於沸點（而且，這對我們來說更重要，活躍蒸發）水。 你可能知道低溫烘焙的主要類型：
煮和燉
在液體中烹飪食物可以讓您不必太擔心乾燥：為此，您煮或燉的液體必須先變乾，或者更準確地說，蒸發，這比測量更容易跟踪一塊肉的水分含量。
水浴烹飪
產品（通常是液體或至少是粘性的）被轉移到一個容器中，該容器被放置在另一個裝滿水的容器中。 您不必擔心過熱——容器周圍的水和食物不會讓它們加熱到 100 度以上，直到它完全蒸發。 這就是甜點和肉醬的製作方法，您可以在此處詳細了解水浴。
蒸煮
將產品放在沸水中並蓋上不釋放蒸汽的蓋子，迫使其在內部循環。 因此，產品在約 100 度的溫度下烹製，不會變乾，也不會失去其中所含的調味化合物，在正常烹飪過程中，這些調味化合物會進入水中。 我在這裡寫了更多關於蒸汽的文章。
超級
產品被包裝在塑料袋中，浸入水中，溫度控制在幾分之一度的精度，並以這種方式烹飪數小時甚至數天。 結果，這道菜在整個厚度上都得到了均勻的烘烤，保留了它的味道，並且保持了難以置信的多汁。 當然，真空低溫烹調法不能一概而論，因此我建議您參考我的文章真空低溫烹調法：完整指南。
低溫烘烤
由於我沒有單獨寫一篇關於低溫烘烤的文章，與其他低溫熱處理方法不同，我們將更詳細地討論它。 低溫烘烤與我們所知道的在烤箱中烘烤是一樣的，但溫度要低得多，在 50-100 度的相同範圍內。
看起來這種方法是最近發明的，當時廚師們開始偏離幾十年前的食譜，不害怕嘗試，但實際上，低溫烘焙有著悠久的傳統。 在過去，當所有食物都在一個烤箱中煮熟時，它會很好地融化。 然後，當它們冷卻時，它們被用來準備各種菜餚。
起初，他們在炙熱的拱門下烘烤了一些需要高溫但煮得足夠快的東西——麵包、扁平蛋糕等等。 接著是湯和菜，雖然溫度略低，但仍然很高。
最後，當烤箱不再那麼熱時，將堅硬的肉塊送入其中，在低溫下醃製數小時，軟化並獲得味道。 今天，大約使用低溫烘烤目的相同：低溫慢烤有助於軟化硬塊，將結締組織轉化為明膠，低溫有助於此類肉保留更多汁液，因為無論如何它都不富含汁液。 然而，低溫烘烤有其缺點——因此，肉仍然會變乾，因為水分蒸發是自然發生的。
為了減慢這個過程，可以將肉放入模具中，加入少許水（或不加水，取決於我們烹飪的肉的多汁程度）並用箔紙覆蓋。 另一個缺點是用這種方法烹製的肉完全沒有外殼。 出於這個原因，它通常在較高的溫度下或油炸 - 無論是在開始還是最後，上菜前。 然而，對於那些不適合油炸的人來說，這個缺點很可能會成為一個優勢，讓他們有機會品嚐到烤箱烤出的美味肉。
低溫烘焙食譜
基本上，您可以通過這種方式烘烤任何一塊肉——只需降低溫度並增加烹飪時間即可。 蔬菜和魚也可以在低溫下烘烤，但這沒有意義，它們不會真正受益於這種方法。 為了讓您了解該方法，這裡有一些現成的食譜。 有的使用溫度略高於100度，所以從形式上講，這不是低溫烘烤，而是介於兩者之間，但也可以用這種方法烹飪。
- 慢烤羊肉
- 烤箱牛肉
- 烤鴨腿
- 小豬
- 烤鵝腿