我們每個人都有自己對完美熟肉的印象：有人喜歡烤雞肉，有人喜歡炸豬肉串，有人喜歡用香濃的醬汁燉很久的勃艮第牛肉。 但無論您喜歡哪種肉，您可能都希望它柔軟多汁。 確實，誰喜歡長時間咀嚼堅硬乾燥的鞋底！ 但是如何讓肉變得又嫩又多汁呢？ 這裡有什麼秘密嗎？
選擇合適的肉
使肉嫩多汁的最簡單方法是使用本身足夠嫩的肉塊。 我們知道肉是肌肉，但並非所有的肌肉都以相同的方式工作。 有些人不斷運動，而另一些人，例如里脊肉，幾乎不起作用，其肌肉組織結構不同且較軟。
這並不意味著里脊肉可以煮軟，牛腩不能：只是後者含有大量的膠原蛋白，必須慢慢地長時間煮。 因此，最重要的是為您所擁有的切塊找到正確的烹飪方法。 適合燒烤或牛排的肉不宜燉，反之亦然。阅读更多：如何選擇合適的肉
不要急
當您決定準備就緒時，最昂貴的肉類就已經準備就緒：例如，牛排的煎炸並不是為了使肉變軟，而是為了獲得金黃色的外殼，並使肉達到最美味的水平。 但是削減成本較低，結締組織豐富的情況卻有所不同：其中所含的膠原蛋白需要長時間的熱處理，其結果是將其轉化為明膠。
明膠使肉中所含的汁液變稠，即使蛋白質結構發生變化，它們也可以留在碎片中，而我們在口中融化肉類的著名作用就是明膠。 答案很明顯–您只是沒有熄滅足夠長的時間。 不要著急，不要在長時間的肉食過程中煩惱所有維生素都會“離開”這一事實，而只是給肉食所需的幾個小時，這將對您表示完全的感謝。
使用酸
暴露在酸性環境中會使肉變軟，從而使肉變軟。 想像一下，一種蛋白質由許多相互連接的螺旋組成。 在酸的作用下，這些螺旋變直，肉的結構變得不那麼僵硬-此過程稱為變性。 因此，在烹飪諸如烤肉串之類的菜餚之前，先將肉與其他酸性食物一起醃製。
但在這裡，和其他一切一樣，措施很重要：醋、石榴汁或獼猴桃果肉當然會軟化肉，但會剝奪肉的味道和質地。 酸是夠多的，發酵奶製品、酒、洋蔥之類的，不是很酸的食物，如果它們不能讓你的肉變軟，那你就選錯了。
不要煮過頭
如果您使用了正確的肉塊，但仍然又乾又硬，則可能只是煮了太久而已。 不管您如何準備肉（煮，燉，烤或煎炸），內部的過程幾乎都是相同的。 在高溫的影響下，蛋白質開始收縮，擠壓出肉中所含的果汁。 完全避免流失果汁是不可能的，但是如果您停止及時烹飪肉，那麼其中的足夠多的肉可以使肉汁多汁。
一些家庭主婦出於無知而將肉煮熟，而其他一些人則出於擔心它們仍會生肉的目的，但是這個問題可以通過一個簡單的工具來解決：廚房溫度計。 測量肉內部的溫度，不要將其煮得比需要的時間長，以獲得適合您所選擇塊的熟度。
不要忘了鹽
在鹽的影響下，蛋白質的變性方式與在酸的影響下相同。 這裡唯一的問題是時間，但酸洗也不是一個快速的過程，通常至少需要一個小時。 用鹽水或乾法對肉進行預鹽漬，使其更柔軟，更美味多汁，因為經過這種“軟”變性的蛋白質在熱處理過程中不會受到太多壓縮，更多的汁液會儲存在裡面。 它允許您在整個卷中均勻地給肉加鹽，以便根據需要攝入盡可能多的鹽。 但如果你喜歡幹鹽，請。 最重要的是不要在用鹽擦過肉後立即開始煎炸或烘烤，而是讓它躺下至少四十分鐘。
慢慢解凍
當然，新鮮的肉比冷凍的好，但有時你也必須煮熟。 如果是這種情況，請抵制將肉放入微波爐或流動的熱水中強制解凍肉的誘惑。 這種缺乏儀式感肯定會導致肉中流失大量液體，因為肉中形成的微小冰晶會在快速解凍時破壞其結構。 你想讓解凍的肉多汁嗎？ 只需將其從冷凍室轉移到冰箱的頂層架子上，讓它以最慢、最溫和的方式解凍。 這可能需要一天的時間，但結果是值得的——解凍過程中汁液的損失很小。
休息一下
您是將肉從烤箱中取出還是將牛排從烤架中取出？ 我敢打賭，此時此刻，您想要做的就是迅速為自己切一塊肉，享受這種令人髮指的香氣所散發出的令人垂涎的肉的味道。 但是請不要著急：如果不讓肉“休息”，就有可能損失其中所含的大部分汁液：值得一切，它們只會流到盤子上。 為什麼會這樣呢？ 有幾種不同的理論，但是它們全都歸結為一個事實，即由於肉內部和表面的溫度差異，導致肉塊內部汁液的分佈不平衡。
當表面冷卻並在殘留熱量的影響下內部加熱時，果汁將均勻地分佈在內部。 烤肉的程度越低，肉塊的大小就越大，需要休息的時間就越長：如果牛排在一層鋁箔下的溫暖地方足夠吃五分鐘，那麼一塊大的烤牛肉就可以吃上幾公斤可能需要半個小時。
切成薄片
有時也會發生這種情況：肉看起來難以置信，但問題並不在於它真的很堅韌，而是您沒有正確食用它……。 可以將肉的結構看作是緊密組裝的一束相當粗的細絲-肌肉纖維。 將纖維彼此分開比切割或咬住其中一根要容易得多。 因此，應在纖維上切任何肉：這將使您更容易咀嚼。
斷奶
因此，在酸和鹽失效的地方，機械作用會有所幫助！ 用特殊的錘子或拳頭毆打肉，或使用特殊的嫩化劑，破壞其結構，提前完成牙齒需要做的工作。 此方法可用於烹飪各種炸肉排和排骨，或給一層厚相同的肉-例如，然後將其捲成卷。 但是，通常的規則是：如果您無法打敗，就不要打敗……通過破壞肉的結構，您將失去那些通常構成吃肉菜餚樂趣的紋理細微差別，因此您應該不要嘗試軟化已經柔軟的肉。
贏得超級
烹製柔軟多汁的肉，絕對是任何切塊，最先進、最無故障的方法是真空低溫烹調法。 對於那些還不知道它是什麼的人，我解釋一下：產品（在我們的例子中是肉）被包裝在一個真空袋中，並在加熱到一定溫度的水中煮很長時間——例如，牛肉麵頰需要在 48 度的溫度下煮 65 小時。 結果，肉非常多汁和嫩。 “難以置信”這個詞在這裡不是虛構的：如果你沒有嘗試過真空低溫烹調法烹製的肉，甚至不要試圖想像它的味道和質地。 為了開始嘗試真空低溫烹調法，您將需要真空封口機和特殊設備，但首先，可以使用多功能炊具和帶拉鍊的塑料袋，這在每個超市都有出售。
好吧，這份有關如何使肉質鮮嫩多汁的指南冗長而詳盡，但是我一定錯過了一些東西。 在評論中寫下您最喜歡的肉軟化方法和秘密！