今天我建議談談鹽水。 不，不是你在新年大餐後改善健康的鹽水，而是另一種——產品在被送到平底鍋或烤箱之前保存的鹽水。
這種技術在西方非常有名，被稱為 bring：很難用一個詞把它翻譯成俄語，因為我們很少使用這種技術。 而且完全是徒勞的。 將雞肉或豬肉放在鹽水中的時間短會使肉更加多汁和嫩，鑑於這些產品在我們的巴勒斯坦人中的流行，這為任何廚房的創意提供了充足的空間。
什麼？
將食物保存在鹽水中類似於醃製，但發生的化學過程根本不同。 總的來說，泡菜的魔力是基於三隻鯨魚（現在會有一個物理和化學的小遊覽，所以如果有人討厭它們，最好立即跳下）：
首先， 廣播：您可能還記得在學校時就把這個術語稱為 一種物質的分子在另一種物質的分子之間相互滲透的過程，導致其在整個佔據體積中的濃度自發均衡 – 在這種情況下，鹽水中含有更多鹽分子的鹽分子會穿透抽象雞的細胞，而這些分子較少。
來自網站www.patiodaddiobbq.com的插圖
第二， 滲透作用，實際上是單面擴散的一種特殊情況，其中 溶劑分子穿過半透膜滲透到更高濃度的溶質……在我們的案例中，水起著溶劑的作用，儘管鹽水中鹽的濃度比同一隻雞的細胞中的要高得多，但這些細胞中其他溶質的濃度有助於它們進一步飽和。水：平均而言，在鹽水中陳化的肉的重量比浸入鹽水之前重6 -8％。
最後，第三隻鯨是 蛋白質變性：在鹽溶液的作用下，最初呈螺旋狀的蛋白質會解開並形成將水分子保持在細胞內部的基質，從而防止水分在熱處理過程中從保持在溶液中的雞肉中流出。
的確，如果您將雞肉煮得過剩而無法恢復，那麼變性將無法保存：彼此相連的蛋白質會收縮，而它們所容納的大部分水都會以某種方式洩漏出去。 加熱時也會發生變性過程-這就是為什麼鹽醃食物煮得更快的原因，因為鹽已經完成了一部分熱量產生的工作。
怎麼樣？
首先， 廣播：您可能還記得在學校時就把這個術語稱為 一種物質的分子在另一種物質的分子之間相互滲透的過程，導致其在整個佔據體積中的濃度自發均衡 –在這種情況下，鹽水中更多的鹽分子會滲透到抽象雞的細胞中，而這些雞中的這些分子會更少。 一種物質的分子在另一種物質的分子之間相互滲透的過程，導致其在整個佔據體積中的濃度自發均衡
來自網站www.patiodaddiobbq.com的插圖第二， 滲透作用，實際上是單面擴散的一種特殊情況，其中 溶劑分子穿過半透膜滲透到更高濃度的溶質……在我們的案例中，水起著溶劑的作用，儘管鹽水中鹽的濃度比同一隻雞的細胞中的要高得多，但這些細胞中其他溶質的濃度有助於它們進一步飽和。水：平均而言，在鹽水中陳化的肉的重量比浸入鹽水之前重6 -8％。 溶劑分子穿過半透膜滲透到更高濃度的溶質
最後，第三隻鯨是 蛋白質變性：在鹽溶液的作用下，最初處於捲曲狀態的蛋白質會解開並形成將水分子保持在細胞內部的基質，從而防止水分在熱處理過程中從保持在溶液中的雞肉中流出。 的確，如果您將雞肉煮得過剩而無法恢復，那麼變性將無法保存：彼此相連的蛋白質會收縮，而它們所容納的大部分水都會以某種方式洩漏出去。
加熱時也會發生變性過程——這就是為什麼鹹味食物煮得更快的原因，因為鹽已經完成了部分熱量的工作。這就是我們如何來到令人興奮的問題：如何正確使用鹽水，使肉結果是多汁和嫩，而不是過鹹和過乾？ 事實上，最簡單的鹽水是由水和食鹽製成的，儘管如果需要，可以在其中加入糖（它也促進擴散，但程度低於鹽）和香料（但是，它們的使用效果不會與經典酸洗一樣引人注目）。
將鹽加入冷水中，攪拌直至溶解，然後將產品完全浸入其中，然後放入冰箱。 通用鹽水公式如下：
1升水+ 1/4湯匙食鹽+ 1/2湯匙。 糖（可選）
如果醃製整隻雞，最好把它裝在一個密封的塑料袋裡，並用鹽水填滿，這樣會大大減少它的用量。 別忘了洗掉食物表面的鹽分——在這種情況下，肉會多汁，但絕不會過鹹。 現在，關於哪些食物可以並且應該在烹飪前用鹽水進行測試。 這些包括：
- 白肉 ——雞肉、火雞、瘦豬肉切塊，總之，凡是需要煮久了容易乾的東西。
- 一條魚 –絕對不可以，特別是您要在高溫下烹飪的產品（例如，在烤架上）或冒煙的產品。
- 海鮮 – 尤其是蝦，以及通常烤的所有東西。
反之，牛肉、羊肉、鴨肉、野味等食物則不能受益於鹵水陳化。 對此有多種解釋。
首先，它們通常不經過烹煮而沒有高於中度的烘烤，因此，成品牛肉的內部溫度將低於煮熟的雞肉的內部溫度，這意味著在烹飪過程中水分的流失要少得多。
其次，這種肉本身更脂肪，它將以完全自然的方式變得多汁。 否則，在鹽水中煮熟的肉或魚的過程與平常沒什麼不同–除了起初最好在準備過程中調味時要格外小心，以免漏鹽。
因此–堅持下去，不要忘記分享您的印象。