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有些是最近的發明。 其他的已經成為廚房歷史的一部分。 它們都是必要的 輕鬆處理當代美食 並在時尚餐廳感到舒適。
今天 匯總 我們解釋瞭如何以及在哪裡品嚐已經徹底改變並繼續改變傳統美食的菜餚。
這就是 Aponiente 的“活鹽”的工作原理
它是最新的烹飪技術之一。 去年一月， 天使萊昂, 廚師長 阿蓬尼特 （3 顆米其林星），登上美食峰會的舞台 馬德里融合 願意給公眾一個驚喜。 再一次，他成功了。 它的“活鹽”給傳統的鹽菜帶來了一定的變化。 它是構成海水的四種不同鹽的混合物。
一種具有特殊性的過飽和鹽：當它與食物接觸時， 從冷的液體變成固體 （鹽晶體）熱的。 溫度可達 135ºC，可立即烹製任何類型的食材。 發生在食客眼前的魔法。 顯然，要品嚐這種魔力，您必須去 Aponiente。 有兩種品嚐菜單： 平靜的海面（195 歐元）和背景中的海面（225 歐元）
現代廚房是一個球體
La 球化 它是當代美食的地標之一。 這種技術，出自 布利 de 費蘭阿德里亞 十五年來，他繼續以非凡的方式享受自己。 球化是液體製劑的受控凝膠化。 在這個過程中，使用藻酸鹽，一種基於褐藻的膠凝劑，只有在鈣存在的情況下才能形成凝膠。 向具有所需顏色和風味的液體中加入一定比例的藻酸鹽，然後在註射器或勺子的幫助下將其浸入含鈣的水浴中。 這就是它們的形成方式 那些被包圍的小球體 一層細小的凝膠狀層，在口中爆炸，釋放出所有的味道。
A 非常TOP地址 重溫這條elBulli的踪跡：門票，在巴塞羅那，該團的餐廳之一 埃爾巴里，由阿爾伯特·阿德里亞 (Albert Adrià) 領導。 它有 1 顆米其林星，它的橄欖是傳奇。
從傳統韓國料理到“OCOO”的高級料理
在韓國家庭中製作傳統菜餚是很常見的。 奧科 是一個廚房機器人，結合了不同的烹飪技術，對食物進行雙重烹飪：在受控的壓力和溫度下。 不讓蒸汽逸出， 保留所有香氣 在鍋內以完全精確的低溫烹飪。
兩年前， Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch, 前廚師 布利，現在一起指揮餐廳 請享用 （2 顆米其林星），他們開始試驗這種機器。 黑花椰菜配椰子和酸橙白醬是餐廳使用這種技術的菜餚之一。 花椰菜經過總共 17 小時的烹飪，分為三個不同的“黑蛋”程序循環。 不，它不會燃燒。 根本改變的是它的質地和味道。 給食客一個驚喜。
液氮——純粹的魔法
如果有一個標準持有者（或反對者的目標！）技術情感美食，這就是 液氮. 它的特點是沸點在 -196，也就是說，它在非常非常低的溫度下保持液態，快速冷凍食物。 在高級美食中，它被廣泛用於製作具有金銀絲質地的冰淇淋和冰糕。 加上煙霧提供的風景效果。
大廚 達尼加西亞作為這項技術在西班牙的標杆之一，它繼續使用液氮給客人帶來驚喜。 Nitro Almadraba Tuna Tataki 在菜單上都來自 BIBO 馬貝拉 就像在馬德里一樣。
謎：玻璃嘗起來是什麼味道？
他們說他們幾個月來一直在改進配方，他們終於有了它。 Enigma 團隊（另一個建立 埃爾巴里, 也有 1 星) 正式歡迎 “玻璃麵包”. 這口是對傳統加泰羅尼亞 pa de vidre 的致敬，鬆脆、完全透明且具有中性風味。
它由水和馬鈴薯澱粉製成。 而且，至少目前，我們沒有進一步的細節。 它配上火腿脂肪和黑松露，是其中一種 40 次通行證構成獨家品嚐菜單 從巴塞羅那餐廳。
甜、咸、冷、熱
泡沫 它們是技術情感美食的另一個標誌。 這些是由奶油、果泥、預先添加了少量明膠的液體製成的熱或冷製劑。 液體被引入 虹吸管 它在壓力下與一氧化二氮墨盒一起工作，一旦啟動，就會對瓶子內的東西加壓。
結果是一種淡奶油，在廚房裡有很多樂趣。 ！包括你的，因為虹吸管很容易使用！ 嘗試：海鮮奶油花椰菜泡沫來自 扎拉卡因.
與食客在視覺上玩耍
一種“橡膠”鴨子，嘗起來有橘子和薑餅冰淇淋的味道（用虹吸管製成）。 如果沒有錯視畫，當代美食會怎樣？
這就是廚師如何與食客玩耍 塞繆爾·莫雷諾 在精品酒店餐廳 瑞萊斯和城堡阿爾庫內薩磨坊. 今年首次亮相的 Sigüenza 美食空間 1米其林星. 在高級美食中，樂趣是必不可少的。
完美煨
La 低溫烹飪 它包括將食物置於 50º C 至 100º C 之間的溫和溫度下。另一個決定因素是時間。 多年來我們也可以在家裡使用工具練習的精確遊戲，例如 羅庫克.
這種技術可以為每種食物實現最佳烹飪點，增強其風味，保留其特性並獲得令人驚訝的質地。 赫羅納餐廳 Can Roca的El Celler，他們閃耀的地方 3 顆米其林星，是這項技術的先驅。 毫無疑問，最能品味的TOP地址。
廚房炸了
那是 2003 年。 費蘭阿德里亞 出現在《紐約時報》週日增刊的封面上，標題正上方是胡蘿蔔 'The Nueva Nouvelle Cuisine'。 剩下的就是歷史了。
胡蘿蔔、橘子、草莓。 只需添加磷脂卵磷脂，我們就可以將液體或果汁變成肥皂般的氣泡。 是關於 天然乳化劑 （存在於蛋黃或大豆中）降低分散在另一種液體中的一種液體的表面張力。 這產生了穩定、輕盈和乳脂狀的脂肪滴乳液。 科博復古, 位於布爾戈斯的米其林星級, 為其烤製的坎塔布連挪威龍蝦製作出海茴香的氣息。
通過真空製造從傳統走向未來
世界上唯一一家擁有米其林星級的弗拉門戈塔布拉餐廳 Corral de laMorería 每天和僅在晚上提供品嚐菜單 八位幸運食客.
他最令人難以置信的菜餚之一是完全現代的 內龍類，典型的巴斯克美食的甜堅果湯。 是一個 冰鎮慕斯 它使用真空技術來實現獨特的質地，類似於冰凍的海綿，像棉花糖一樣在口中融化。 首先準備 泡沫，然後真空包裝充氣，最後用 -30º C 的鼓風冷卻器. 一種帶有強烈堅果味的空靈精心製作。