“沒有實踐的理論是死的，”偉大的指揮官蘇沃洛夫說，我有一種感覺，在其他生活環境下，亞歷山大·瓦西里耶維奇會成為一名出色的廚師。 畢竟，如果不是理論，還有什麼秘訣？ 新手廚師或女主人可能會徒勞地查看一步一步的照片，但如果他們不了解基礎知識，那麼食譜對他們來說仍然是一種難以理解的死語言銘文。
你們中有多少人可以吹噓自己知道如何正確煎炸（當然是在平底鍋裡）？ 老實說，我並不總是成功。 如果你在接下來的 5 分鐘內沒有拯救世界的計劃，那就讓自己舒服點，讓我們一起來解決吧。
什麼是油炸？
當我們談論油炸時，我們指的是對食物進行熱處理的一種方法，其中使用熱油或脂肪傳遞熱量。 在 90% 的情況下，煎鍋用於煎炸。*, 加入油並將產品炸至金黃色。 如果我暫時讓您自行決定產品的選擇，則值得更詳細地討論其他角色。
鍋
如果你認為我現在會透露一個可怕的秘密並告訴你哪種平底鍋最適合煎炸，我不得不讓你失望。 首先，科學界對此並沒有達成共識：有人說最好的煎鍋是奶奶的鑄鐵，其他人則更喜歡帶有不粘塗層的輕便現代煎鍋。 其次，不同的煎鍋適用於不同的煎炸方式：例如，如果您要煎牛排，則一個煎鍋適合您，但如果您煎西葫蘆煎餅，則另一個煎鍋適合您。*... 一般來說，一個好的煎鍋應該具備以下幾點：
- 厚底 – 良好且均勻的熱量分佈*;
- 大廣場 – 這樣可以一次炸更多的食物；
- 舒適的手柄 – 將鍋放在火上後，使用此工具的操作並沒有用完，例如，如果手柄過熱，這不是很好。
但不粘塗層是一把雙刃劍。 它當然是方便的，但實際上你並不經常需要它，長時間使用後，這種塗層會剝落並進入食物，這是完全不可取的。
熱源
也就是爐子。 如果你問我炒什麼比較方便，我會毫不猶豫地回答——上火。 火勢容易調節*，它可以快速加熱平底鍋，讓您可以直觀地控製過程。 我幾乎沒有接觸過電磁爐，但如果我正確理解它們的工作原理，這種電磁爐幾乎和燃氣灶一樣好，但是，並不是每個煎鍋都可以放在上面。 用於煎炸的電爐不太適用：它們加熱緩慢，冷卻更慢，如果在加熱過程中鍋底拱起*，會受熱不均。 諷刺的是，我家裡有一個電爐，所以我知道我在說什麼。
油
第三個角色，沒有他，表演將無法開始，是石油。 流行的謠言聲稱（營銷人員很高興地附和）您可以在不加任何油的情況下在不粘鍋中煎炸 - 但如果您希望這種塗層在多次使用後不會剝落，即使在這樣的鍋中也是更正確的用幾滴油煎......其餘的，我不會繞圈子：幾個月前我寫了一篇文章用什麼油煎？，在那裡我分析了不同的選擇和組合，並在我看來，理想的。
溫度
在我的理解中，正確的煎炸是在鍋裡發生的一切都在我們的完全控制之下的煎炸，既然是熱處理的問題，溫度控制就顯得尤為重要。 好消息是我們不需要溫度計和 Bradis 表——煎炸時 3 個溫度點很關鍵，它們很容易通過肉眼確定：
- 水的沸點 – 默認 100 攝氏度*... 任何產品中都含有水，一旦與油接觸，就會開始從油中脫穎而出。 如果油加熱到水的沸點以上，它會立即蒸發並且不會干擾油炸過程。 如果油被加熱到100度以下的溫度*，水不會蒸發，產品不會被油炸，而是在冷卻的油和它自己的汁液的混合物中燉。
- 美拉德反應溫度 – 產品中所含的氨基酸和糖之間開始發生化學反應的溫度，導致形成非常金色的外殼。 1912 年法國人 Louis-Camille Maillard 描述了這種反應，它在 140-165 攝氏度的溫度下開始。 這意味著如果你在加熱到 130 度的油中煎炸食物，它們會被炸而不是燉，但你不會得到外殼。
- 油煙點 – 油開始冒煙的溫度是其化學成分開始發生變化且致癌物質已開始在其中形成的明確標誌。 不建議在加熱到此溫度的油中煎炸*.
如您所見，油太冷不好，太熱也不好，而對於還沒有學會正確煎炸的初學者來說，尋找這個中庸之道才是主要障礙。
練習
讓我們以問答形式進入煎炸的實際方面。
什麼時候加油——冷鍋還是預熱的？ 理論上，第二個選項更正確，但如果您不確定是否可以在不使鍋過熱的情況下準確捕捉正確的時刻，請將油與鍋一起加熱。 你可以用老式的方法檢查它的溫度——把你的手掌放在離油表面幾厘米的地方* 或用幾滴水濺入油中：如果它們嘎吱作響，幾乎立即流入並蒸發，然後您就可以開始煎炸了。
如果油過熱並開始冒煙怎麼辦？ 從火中取出煎鍋* 並輕輕扭動它以更快地冷卻油。 如果油繼續冒煙變黑，最好把它倒出來，把鍋擦乾淨，重新開始。
如果食物加入油太快不想炸怎麼辦？ 它發生了。 稍微加熱，不要放食物。 很快你就會聽到劈裡啪啦的聲音——這是油已經升溫並且水已經開始蒸發的明確信號。 一旦設法釋放產品的汁液蒸發，它們就會開始油炸，然後可以將它們翻過來繼續像往常一樣油炸。
如果產品太多怎麼辦？ 分幾個階段炒。 標準建議是將產品放在鍋中，使它們不會相互接觸：在這種情況下，沒有什麼能阻止它們排出的汁液自由蒸發。
如果食物粘在鍋上怎麼辦？ 這發生了——而且比我們希望的更頻繁。 繼續煎炸，握住鍋柄來回移動。 一兩分鐘後，當外殼形成時，產品會自行從鍋上剝落。
如果沒有不粘塗層，如何防止食物燃燒？ 上述方法幾乎完美無缺——但是，例如，在沒有不粘塗層的平底鍋中煎魚以防止魚皮粘在平底鍋底部是非常困難的。 在這種情況下，用羊皮紙剪一個圓圈，把它放在鍋底，然後在上面煎。*.
如果您對如何正確煎炸仍有疑問，請在評論中提問。 不管怎麼說，油炸比蒸更常用，每個人都應該擁有這項技能。