鵝肝鵝肝醬被認為是法國美食——奢華生活的一個屬性； 在法國，傳統上它是在聖誕節餐桌上供應的。
法國人不是鵝肝食譜的作者，儘管多虧了他們，這道菜才變得廣泛和受人歡迎。 埃及人是4年前最早做飯並為鵝肝服務的人。 他們注意到游牧鵝和鴨的肝臟更鮮美，這是因為它們在飛行中大量食用無花果。 為了時刻保持美味佳餚，埃及人開始用無花果強行飼餵家禽-數週的強迫飲食使鵝和鴨的肝臟多汁，肥膩而柔軟。
強迫餵鳥的過程稱為“河豚”。 在某些國家/地區，禁止對動物進行這種處理並受到法律的懲罰，但是鵝肝愛好者並不認為強制飼餵會構成任何威脅。 鳥類本身不會感到不適，而只是吃得美味並迅速恢復。 肝臟腫大的過程被認為是很自然且可逆的，候鳥也吃很多東西，恢復體力，肝臟也腫大了好幾倍。
這項技術被居住在埃及的猶太人監視。 他們在這樣的育肥中追求他們的目標：因為禁止豬肉脂肪和黃油，他們飼養脂肪，餵食家禽，只允許食用是有利可圖的。 鳥類的肝臟被認為是非猶太潔食的，並且在市場上有利可圖。 猶太人將技術轉移到羅馬，嫩肉醬轉移到他們的豪華餐桌上。
鵝肝比鴨肝更柔軟、更奶油，具有麝香味和特殊的味道。 今天鴨肝的生產利潤更高，所以鵝肝主要由它製成。
鵝肝在法語中是“脂肪肝”的意思。 但羅曼語族語言中的肝臟一詞，也包括法語，意思是通常用來餵鳥的無花果。 然而，今天，鳥類被餵食煮熟的玉米、人造維生素、大豆和特殊飼料。
鵝醬第一次出現在公元4世紀，但當時的配方尚不確定。 至今尚存的第一批食譜可追溯到17和18世紀，並在法國食譜中有所描述。
在19世紀，鵝肝成為法國貴族的時髦菜，並且肉醬的製備方法開始出現變化。 到目前為止，許多餐館都喜歡以自己的方式烹飪鵝肝。
法國是世界上最大的鵝肝生產國和消費國。 佩特在匈牙利，西班牙，比利時，美國和波蘭也很受歡迎。 但是在以色列，就像阿根廷，挪威和瑞士一樣，這道菜是被禁止的。
在法國的不同地區，鵝肝的顏色，質地和味道也不同。 例如，在圖盧茲，它是像牙色的果泥，在斯特拉斯堡，它是粉紅色且堅硬。 在阿爾薩斯（Alsace），有一個完整的鵝肝品種–一種特殊的鵝種在那裡生長，其肝臟重量達到1200克。
鵝肝的好處
作為肉類產品，鵝肝被認為是非常健康的菜。 肝臟中有許多不飽和脂肪酸，可以平衡人體血液中的膽固醇水平並滋養細胞，從而改善人體所有系統的功能。
鵝肝的卡路里含量為每412克產品100大卡。 儘管脂肪含量很高，但家禽肝臟中的不飽和脂肪酸比黃油多2倍，飽和脂肪酸少2倍。
除脂肪外，還有較多的蛋白質，鴨肝和鵝肝含有維生素B、A、C、PP、鈣、磷、鐵、鎂、錳。 鵝肝的使用對血管和心臟問題很有用。
烹飪品種
商店出售幾種鵝肝。 生肝可以按照自己的喜好進行烹飪，但是新鮮時應立即進行。 半熟的肝臟也需要立即整理和食用。 巴氏殺菌的肝臟可以立即食用，並且可以在冰箱中存放幾個月。 罐裝的無菌肝臟可以保存很長時間，但是味道與真正的法國法式甜點完全不同。
認為最有益的是不含任何添加劑的純全家禽肝臟。 它以生，半熟和熟的形式出售。
鵝肝很受歡迎，添加了精緻的成分 - 松露，精英酒精。 從肝臟本身準備慕斯、凍糕、肉醬、沙鍋、加蘭泰、獎章——所有這些都使用不同的技術流程。 對於慕斯，用奶油、蛋清和酒精敲打肝臟，直到團塊變得蓬鬆。 Terrine 是通過混合多種肝臟（包括豬肉和牛肉）烘焙而成的。
要製作鵝肝，您需要最新鮮的肝臟。 從薄膜上剝下並切成薄片，用橄欖油和黃油煎炸。 如果肝臟內部保持柔軟多汁，外部具有堅硬的金色外殼，則是理想的選擇。 儘管看起來很簡單，但很少有人能夠完美地炸鴨或鵝肝。
炸肝配上各種醬汁作為主菜和多組分菜餚的配料。 鵝肝結合了蘑菇、栗子、水果、漿果、堅果和香料。
另一種製作肉醬的方法是用乾邑白蘭地和香料醃製鳥的肝臟，將鬆露和馬德拉酒加入其中，研磨成細膩的肉醬，在水浴中製備。 結果是一種通風的小吃，切開後配上吐司、水果和蔬菜沙拉。
鵝肝不能容忍酸味的年輕葡萄酒； 重甜的利口酒或香檳會適合它。