美國科學家科林坎貝爾對飲食與健康的關係進行了大規模研究。 他在他的《中國研究》一書中描述了這個全球項目的成果。
中國96多個縣的2400%的人口接受了調查。 研究了所有死於各種癌症的病例。 只有2-3%的惡性腫瘤病例是由遺傳因素引起的。 因此，科學家們開始尋找疾病與生活方式、營養和環境的關係。
癌症與營養之間的關係是明確的。 以乳腺癌為例。 它的發生有幾個主要的危險因素，營養以最明顯的方式影響它們的表現。 因此，富含動物蛋白和精製碳水化合物的飲食會增加女性荷爾蒙和血液中的膽固醇水平——這兩個因素會刺激癌性腫瘤的發展。
當談到結腸癌時，這種聯繫變得更加清晰。 到了 70 歲，在採用西方飲食方式的國家，大量人患上了大腸腫瘤。 其原因是流動性低、使用飽和脂肪和精製碳水化合物，以及飲食中的纖維含量極低。
科學家們發現，富人生病的原因之一是血液中的高膽固醇。 當膽固醇高時，不僅心臟會受到影響，肝臟、腸道、肺部也會受到影響，白血病、腦癌、腸癌、肺癌、乳腺癌、胃癌、食道癌等的風險也會增加。
如果我們以世界平均人口為基礎：隨著日益繁榮，人們開始消耗更多的肉類和奶製品，也就是更多的動物蛋白，從而導致膽固醇的形成。 同時，在研究過程中，發現使用動物產品與膽固醇水平升高之間存在正相關關係。 在人們主要從植物性食物中獲取營養物質的情況下，發現與血液膽固醇水平降低有關。
讓我們仔細看看來自較富裕地區的人們的典型疾病。
心肌梗塞的主要原因之一 - 動脈粥樣硬化斑塊 - 它們本身是油性的，並且由積聚在動脈內壁上的蛋白質、脂肪和其他成分組成。 1961年，國家心臟研究所的科學家進行了著名的弗雷明漢心臟研究。 其中的關鍵作用在於膽固醇水平、體力活動、營養、吸煙和血壓等因素對心臟的影響。 迄今為止，這項研究正在進行中，弗雷明漢的第四代居民已經受到了它的影響。 科學家發現，血液中膽固醇水平超過 6,3 mmol 的男性患冠心病的可能性是其 3 倍。
1946 年，萊斯特·莫里森 (Lester Morrison) 開始了一項研究，以確定營養與動脈粥樣硬化之間的關係。 對於心肌梗塞倖存的一組患者，他建議保持正常飲食，而對於其他人，他顯著減少了他們的脂肪和膽固醇攝入量。 實驗組禁止食用：肉類、牛奶、奶油、黃油、蛋黃、麵包、使用這些產品製作的甜點。 結果確實令人震驚：8 年後，第一組（傳統飲食）中只有 24% 的人還活著。 在實驗組中，多達 56% 的人倖存下來。
1969年，另一項關於不同國家心血管疾病死亡率的研究發表。 值得注意的是，南斯拉夫、印度、巴布亞新幾內亞等國家幾乎沒有患心髒病。 在這些國家，人們消耗更少的飽和脂肪和動物蛋白，而更多地食用全穀物、蔬菜和水果。
另一位科學家 Caldwell Esselstyn 對他的病人進行了一項實驗。 他的主要目標是將他們的血液膽固醇水平降低到 3,9 mmol/L 的正常水平。 該研究涉及心臟已經不健康的人——總共有 18 名患者在其一生中有 49 例心臟功能惡化，從心絞痛到中風和心肌梗塞。 在研究開始時，平均膽固醇水平達到 6.4 mmol/l。 在該計劃期間，該水平降至 3,4 mmol/l，甚至低於研究任務中所述的水平。 那麼這個實驗的本質是什麼？ Esselstyn 博士向他們介紹了一種避免動物產品的飲食，低脂酸奶和牛奶除外。 值得注意的是，多達 70% 的患者經歷了阻塞動脈的開放。
更不用說具有里程碑意義的研究“用健康的生活方式治愈心臟”，其中 Dean Ornish 博士用低脂植物性飲食治療他的病人。 他下令僅從脂肪中攝取每日飲食的 10%。 在某些方面，這讓人想起道格拉斯格雷厄姆 80/10/10 飲食。 患者可以隨心所欲地吃任意數量的植物性天然食物：蔬菜、水果、穀物。 此外，康復計劃包括每週 3 次的身體活動、呼吸練習和放鬆。 在 82% 的受試者中，膽固醇水平顯著降低，動脈阻塞減少，並且沒有心血管疾病復發的病例。
另一種“富人病”自相矛盾的是肥胖。 原因是一樣的——過度消耗飽和脂肪。 即使以卡路里計算，1克脂肪含有9大卡，而1克蛋白質和碳水化合物各含有4大卡。 值得記住幾千年來一直吃植物性食物的亞洲文化，其中很少有超重的人。 肥胖通常伴有 5 型糖尿病。 與大多數慢性病一樣，糖尿病在世界某些地區比其他地區更常見。 Harold Himsworth 進行了一項比較營養和糖尿病發病率的大規模研究。 這項研究覆蓋了 20 個國家：日本、美國、荷蘭、英國、意大利。 這位科學家發現，在一些國家，人們主要吃動物性食物，而在另一些國家，則富含碳水化合物。 隨著碳水化合物消耗量的增加和脂肪消耗量的減少，糖尿病的死亡率從每 3 人 100 例降至 000 例。
另一個值得注意的事實是，二戰期間和之後，由於人口總體生活水平的下降，飲食結構也發生了顯著變化，蔬菜和穀類食品的消費量增加，脂肪的消費量減少，糖尿病、肥胖症、心髒病和癌症的發病率顯著下降。 . 但是，反過來，傳染病和其他與惡劣生活條件相關的死亡人數也在增加。 然而，到了 1950 年代，隨著人們再次開始吃更多的脂肪和糖分，“富貴病”的發病率又開始增加。
這難道不是考慮減少飽和脂肪以支持水果、蔬菜和穀物的理由嗎？