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產品描述
雞油菌。 這些蘑菇很難與其他人混淆，因為它們具有極其令人難忘的外觀。 （lat.Cantharellus）是屬於芽孢桿菌科，繖形目科，坎塔雷拉氏菌，黃蘑菇家族，黃蘑菇屬的蘑菇。
雞油菌體形似帶花序蘑菇體，但雞油菌菌蓋和腿是一個整體，沒有明顯的界限，甚至顏色也差不多：從淡黃色到橙色。
蘑菇外觀
帽子
雞油菌蘑菇的帽子直徑在5到12厘米之間，形狀不規則，平坦，捲曲，開放的波浪狀邊緣，向內凹陷或凹陷，在某些成熟個體中，它呈漏斗形。 人們稱這種帽子為“倒傘的形狀”。 雞油菌蓋手感柔軟，皮膚難以剝離。
紙漿
雞油菌的肉是肉厚的，在腿部是纖維狀的，白色或淡黃色，味酸，乾果味微弱。 按下時，蘑菇表面會發紅。
腿
雞油菌的腿通常與帽的表面顏色相同，有時更淺，具有緻密，光滑的結構，形狀均勻，底部略窄，厚1-3厘米，長4-7厘米。
處女膜的表面是折疊的，假塑性的。 它由沿著腿部垂下的波浪形褶皺表示。 在某些種類的雞油菌中，它可以是脈狀的。 孢子粉呈黃色，孢子本身呈橢圓形，大小為 8×5 微米。
雞油菌在哪裡，何時何地生長？
雞油菌從XNUMX月初到XNUMX月中旬生長，主要生長在針葉林或混交林中，靠近雲杉，松樹或橡樹。 它們更常見於潮濕地區，草叢中的溫帶森林，苔蘚中或成堆的落葉中。 雞油菌常成群繁殖，在雷暴過後大量出現。
黃蘑菇的種類，名稱，描述和照片
雞油菌有60多種，其中許多是可食用的。 儘管類屬中有不可食用的物種，例如假類，卻不存在有毒的雞油菌。 另外，這種蘑菇也有毒，例如雜食性蘑菇。 以下是雞油菌的一些變種：
普通雞油菌（真正的雞油菌，公雞）（Cantharellus cibarius）
一種可食用的蘑菇，其直徑為2至12厘米。 蘑菇的顏色具有淺淺的黃色和橙色。 果肉肉質，邊緣黃色，切塊白色。 處女膜折疊。 味道有點酸。 蓋子的外皮很難與果肉分離。 普通雞油菌的腿與帽子的顏色相同。 腿粗1-3厘米，腿長4-7厘米。
黃蘑菇孢子粉淺黃色。 真菌的一個特點是由於喹諾甘露糖（一種對任何寄生蟲具有破壞性的物質）的含量，其中沒有蠕蟲和昆蟲幼蟲。 黃蘑菇通常在XNUMX月的落葉和針葉林中生長，然後在XNUMX月至XNUMX月生長。
灰蘑菇（lat.Cantharellus cinereus）
食用蘑菇灰色或棕黑色。 帽子的直徑為1-6厘米，腿高為3-8厘米，腿長為4-15毫米。 腿內部是空心的。 瓶蓋的邊緣呈波浪形，中間有一個加深的部分，瓶蓋的邊緣為灰灰色。 紙漿顏色堅硬，灰色或褐色。 處女膜折疊。
蘑菇的味道很苦澀，沒有香氣。 從XNUMX月下旬到XNUMX月，灰蘑菇在落葉林中生長。 這種蘑菇可以在俄羅斯，烏克蘭，美國和西歐的歐洲部分找到。 灰色的雞油菌鮮為人知，因此採蘑菇的人避免食用它。
硃砂紅色雞油菌（Cantharellus cinnabarinus）
食用紅色或粉紅色的蘑菇。 帽子的直徑是1-4厘米，腿的高度是2-4厘米，肉是肉質的纖維。 蓋子的邊緣不平整，彎曲； 瓶蓋本身向中心凹入。 處女膜折疊。 厚的偽版是粉紅色的。
孢子粉呈粉奶油色。 硃砂雞油菌生長在東部和北美洲的落葉林中，主要是橡樹林。 蘑菇採摘季節是夏秋季節。
天鵝絨雞油菌（拉丁Cantharellus friesii）
一種可食用但稀有的蘑菇，頭呈橙黃色或帶紅色。 腿的顏色從淺黃色到淺橙色。 帽的直徑為4-5厘米，腿的高度為2-4厘米，莖的直徑為1厘米。 幼蘑菇的帽子呈凸形，隨著年齡的增長會變成漏斗形。
切開後的瓶蓋肉為淺橙色，莖上帶淡黃白色。 蘑菇的氣味宜人，味道酸。 柔軟的雞油菌生長在歐洲南部和東歐的國家，在酸性土壤的落葉林中生長。 收穫季節是從七月到十月。
切面的雞油菌（lat.Cantharellus Lateritius）
橙黃色食用菌。 可食用的身體長2至10厘米。 瓶蓋和閥桿結合在一起。 帽子的形狀刻有波浪形邊緣。 蘑菇的果肉濃稠，具有令人愉悅的味道和香氣。 腿直徑1-2.5厘米。
處女膜光滑或有輕微褶皺。 孢子粉的顏色像蘑菇一樣，是橙黃色的。 切面的雞油菌單獨或成群生長在北美，非洲，喜馬拉雅山，馬來西亞的橡樹林中。 您可以在夏季和秋季採摘蘑菇蘑菇。
雞油菌變黃（Cantharellus lutescens）
食用菌。 帽的直徑為1至6厘米，腿的長度為2-5厘米，腿的厚度最大為1.5厘米。 帽和腿是一個整體，就像其他種類的雞油菌一樣。 瓶蓋的上部是黃棕色，帶有棕色鱗片。 腿是橙黃色的。
蘑菇的果肉是米色或淺橙色，沒有味道或氣味。 帶有孢子的表面通常是光滑的，很少有褶皺，並且具有米色或黃棕色色調。 孢子粉米色橙色。 泛黃的雞油菌生長在針葉林中的潮濕土壤上，您可能會發現到夏末。
管狀雞油菌（漏斗雞油菌，管狀cantarell，管狀葉）（闊葉油菜）
食用菌，其菌蓋直徑為2-6厘米，腿高為3-8厘米，莖直徑為0.3-0.8厘米。 雞油菌的帽子是漏斗形的邊緣不均勻。 瓶蓋的顏色為灰黃色。 它具有深色天鵝絨般的鱗片。 管狀莖為黃色或暗黃色。
果肉堅硬，白色，略帶苦味和宜人的土味。 處女膜為淡黃色或藍灰色，由罕見的脆性靜脈組成。 孢子米色粉末。 管狀黃蘑菇主要生長在針葉林中，有時在歐洲和北美的落葉林中也見到。
黃蘑菇雞油菌
可食用的蘑菇，類似於普通的蘑菇，但尺寸較小。 帽的直徑是0.5-3cm，腿的長度是1.5-6cm，腿的厚度是0.3-1cm。 幼蘑菇的帽子是平的或凸的； 在成熟的蘑菇中，它變得像花瓶一樣。 瓶蓋的顏色為黃色或橙黃色。 蓋子的邊緣是波浪形的。
果肉是黃色的，易碎的，柔軟的，幾乎沒有可察覺的香氣。 膜盒有瓶蓋的顏色。 腿的顏色比帽子的顏色淺。 腿是空心的，朝著底部逐漸變細。 孢子粉為白色或淡黃色。 這些蘑菇生長在北美和東部的落葉林（最常是橡樹）中。
黃蘑菇雞油菌
食用蘑菇，白色或米色。 觸摸時變為橙色。 濕蘑菇呈淺棕色。 帽的直徑為5-14厘米，腿的高度為2-4厘米，腿的厚度為1-3厘米。 幼蘑菇的帽是平坦的，邊緣呈波浪狀，隨著真菌的生長，它變成了漏斗狀。
帽子的皮膚上有天鵝絨的鱗片。 蘑菇的果肉沒有香氣或味道。 處女膜的褶皺狹窄。 腿肉多，發白，不均勻或光滑。 孢子粉為白色。 蘑菇蘑菇雞油菌（Cantarellus subalbidus）生長在北美西北部，發現於針葉林中。
常見的雞油菌有兩種類型的蘑菇可以與之混淆：
- 橙色健談者（不可食用的蘑菇）
- 橄欖橄欖（有毒蘑菇）
食用雞油菌和假雞油菌之間的主要區別：
- 普通食用菌的顏色是單色的：淺黃色或淺橙色。 假的雞油菌通常具有較亮或較淺的顏色：銅紅色，鮮橙色，黃白色，cher色米色，紅棕色。 假雞油菌蓋的中間顏色可能與蓋的邊緣不同。 在假雞油菌的頭部，可以觀察到各種形狀的斑點。
- 真正的雞油菌蓋的邊緣總是被撕裂。 假蘑菇通常具有筆直的邊緣。
- 真正的雞油菌的腿很粗，假的雞油菌的腿很細。 另外，在可食用的雞油菌中，蓋和腿是單個整體。 而在一個錯誤的雞油菌中，腿與帽分開。
- 可食用的雞油菌幾乎總是成群生長。 錯誤的雞油菌可以單獨生長。
- 與不可食用的蘑菇相反，可食用蘑菇的氣味令人愉悅。
- 按下時，食用菌的肉變成紅色，假菌的顏色不變。
- 真正的雞油菌不是蠕蟲，不能說其有毒的同類。
雞油菌，維生素和礦物質的有用特性
- 雞油菌含有大量的維生素和礦物質：D2（麥角鈣化醇），A，B1，PP，銅，鋅。
- 食用雞油菌蘑菇的特點是它們幾乎從不長蟲。 這是由於雞油菌果肉中存在中國甘露糖（幾丁質甘露糖），它是蠕蟲和節肢動物的毒藥：它包裹著寄生蟲的卵，完全摧毀它們。 因此，這些姜蘑菇是蠕蟲和其他寄生蟲的極好藥物。
- 姜菇中所含的麥角甾醇對肝臟疾病、肝炎和血管瘤很有用。
- 雞油菌對於視力，對抗癌症，肥胖症，對抗細菌很有用。 這些蘑菇是天然抗生素，在真菌治療和民間醫學中非常活躍。
雞油的熱量含量
雞油菌每100克的卡路里含量為19大卡。
您可以將新鮮的雞油菌存放多長時間？
將蘑菇存放在不超過+ 10°C的溫度下。即使在冰箱中，新鮮收集的蘑菇也不能保存超過一天。 最好立即開始處理它們。
如何清洗雞油菌？
蘑菇必須清除雜物，損壞的蘑菇必須與整個蘑菇分開。 用硬刷或軟布（海綿）清除森林碎片。 污垢不會過多地粘附在雞油菌的表面上，因此需要用刀將其清除。 用小刀切掉蘑菇爛，變軟和損壞的部分。 用刷子將垃圾從盤子上除去。 這對於隨後的干燥特別重要。
清潔後，需要充分沖洗油菌，尤其要注意帽下板。 它們通常在數個水中清洗。 如果您覺得味道很苦，可以將蘑菇浸泡30-60分鐘。
雞油菌為什麼苦，如何去除苦味？
雞油菌具有天然的苦味，為此在烹飪中尤其受讚賞，並且它們不被各種昆蟲和害蟲所喜愛。 如果蘑菇在收穫後沒有立即加工，以及在以下自然因素的影響下，苦味就會增加。
收集的雞油會有苦味：
- 在炎熱乾燥的天氣;
- 在針葉樹下；
- 在苔蘚上
- 靠近繁忙的高速公路和生態骯髒的工廠；
- 雜草叢生的蘑菇
- 假雞油菌。
- 最好採摘和煮開未開蓋的年輕蘑菇。 它們中發生苦味的可能性很低。
為防止雞油菌變苦，可將其浸泡30-60分鐘，然後煮沸，煮熟後瀝乾水分。 順便說一下，您不僅可以在水中煮沸，還可以在牛奶中煮沸。
最好將煮好的蘑菇冷凍：首先，它變得更緊湊，其次，煮沸後的蘑菇不會有苦味。 如果您冷凍了新鮮的雞油菌，除霜後發現它們很苦，請嘗試以下操作：
在沸騰的鹽水中煮蘑菇。 您可以添加幾撮檸檬酸。 苦味會轉移到水中，然後瀝乾水分。
如何烹飪和儲存雞油菌。 烹飪方法
熬
將大雞油菌切成片，煮沸後轉小火煮 15-20 分鐘。 您不僅可以在搪瓷盤子中煮沸，還可以在多功能炊具或微波爐中煮沸。 如果你在烹飪後立即吃蘑菇，那麼你需要在水里加鹽。 在這種情況下，肉湯可以用來準備各種菜餚。 如果在煮沸後煎炸雞油菌，那麼最好不要讓水加鹽，以免礦物鹽從蘑菇中流出。 在這種情況下，您不需要煮超過 4-5 分鐘。 先將曬乾的雞油菌用溫水漂洗幾遍，然後用冷水浸泡2-4小時。 然後把它們放在同樣的水中煮沸。 讓它們燉 40-60 分鐘。
魚苗
炸之前不必將雞油燒開。 但是，如果您不希望蘑菇味苦，最好將它們煮沸，煮後瀝乾水分。
在煎炸之前，蘑菇需要切開：將帽子切成相等的片，腿 - 切成圓圈。 由於蘑菇含有 90% 的水，並且在 60-70° 的溫度下，液體離開子實體，只有在這種汁液蒸發後才會開始煎炸。 在煎鍋中用油煎切碎的洋蔥，然後加入雞油菌並煎至釋放的水分蒸發。 然後加鹽，根據需要加入酸奶油，然後燉煮 15-20 分鐘。 雞油菌也可以烤和煨。
鹽
不同來源對待雞油菌鹽醃的方式有所不同。 有人說，這些森林居民除了鹽醃的以外，其他任何形式都不錯。 其他人則給出了不同的醃製方法，並認為醃製的雞油菌有權存在。 他們說，用這種方法製備的雞油菌有些刺耳，味道不好。
黃蘑菇既冷又熱醃。 對於冷醃製，將蘑菇洗淨，然後在鹽和檸檬酸的水中浸泡一天（每升水：1湯匙鹽和2克檸檬酸）。 您無需煮沸它們。 將浸泡後乾燥的雞油菌放在準備好的盤子中：搪瓷的，木製的或玻璃的。
首先在容器底部撒上鹽，然後將蘑菇頭朝下舖成6厘米的層，每層撒上鹽（每公斤雞油菌50克鹽）、蒔蘿、蒜末、醋栗葉、辣根、櫻桃、香菜籽。 從上面看，蘑菇用薄布蓋住，盤子用蓋子蓋上，蓋子可以自由地放進去，然後用力壓下去。 保溫1-2天發酵，然後冷藏。 從醃製的那一刻起，您可以在 1.5 個月後食用雞油菌。
醃製
醃製的雞油菌，隨後進行巴氏消毒。 收穫前，普通雞油菌的子實體必須徹底清洗和沖洗。 將大蘑菇切成4塊，小蘑菇保留完整。 將它們在檸檬酸鹽水中煮15分鐘。 將熱的雞油菌放在準備好的罐子中，然後倒入醃泡汁，使罐子邊緣保持2厘米的距離。
在上面你可以添加洋蔥圈、月桂葉、辣根塊。 有蓋的罐子經過巴氏消毒 2 分鐘——這是保存蘑菇中 B 族維生素的最佳時間。 醃製的雞油菌應儲存在 0 至 15° 的干燥地窖中。
不用巴氏殺菌的醃製的雞油菌。 首先，將蘑菇在鹽水中煮約15分鐘。 然後準備醃料–將水加鹽和醋煮沸。 將蘑菇放在沸騰的醃汁中煮沸20分鐘。 在烹飪結束前3分鐘添加香料和糖。 將雞油菌放在無菌罐中，倒入醃製過的醃泡汁，然後將其捲起來。
發酵
將洗淨的雞油菌切成相等的切片。 將水倒入鍋中，放1湯匙鹽，3克檸檬酸（每1公斤雞油）。 燒開後加入蘑菇，煮20分鐘。 同時，將它們攪拌並除去生成的泡沫。 然後將蘑菇倒入漏勺，用冷水洗淨並晾乾。
將餡料煮沸，但不要煮沸：每升水服用5湯匙鹽和2湯匙糖。 將溶液冷卻至40°C。添加脫脂酸奶乳清（每20升溶液1克）。 三升罐裝滿蘑菇，裝滿準備好的液體。 他們將其保溫三天，然後將其取出放入冷庫中。
幹
將健康的，未洗淨但去皮的蘑菇沿子實體切成3-5毫米厚的切片。 切碎的雞油菌放在乾燥板上或放在專用的干燥器中，以免彼此接觸。
雞油菌可以在通風良好的房間，戶外（在陰涼處或陽光下），烘乾機，烤箱，烤箱中乾燥。
首先，將蘑菇在低溫（60-65°）下乾燥，以使汁液不會從蘑菇中流出，然後在高溫下乾燥。 在陽光下曬乾蘑菇時，重要的是要確保它們不要暴露在露水和雨水中。 如果蘑菇片在腳趾之間細碎，則可以認為雞油已充分乾燥。 乾燥的雞油菌存放在帶有緊蓋的錫，玻璃或塑料容器中。
如何在冬天冷凍雞油菌？
冷凍之前，必須將蘑菇放在布上徹底清洗並充分乾燥。 您可以冷凍新鮮，煮沸，烘烤和油炸的蘑菇。 解凍後，新鮮的（生）蘑菇會變苦。 因此，在冷凍之前，最好將它們在水中或牛奶中煮沸，在油中油炸或在烤箱中烘烤。
可以將準備好的和乾燥的蘑菇折疊到冷凍袋，用聚合物，金屬或玻璃製成的食品容器中，在後者的情況下，將其填充90％。 緊密合上，以免食物與空氣接觸。 在-18°C的冰箱中儲存一年。
在+ 4°C的溫度下，將冰箱底部架子上的蘑菇除霜。除霜時，請勿加熱蘑菇或將沸水倒在冰箱上。 此外，解凍的蘑菇切勿重新冷凍。 如果由於冰箱故障而使它們意外解凍，而您又想將其冷凍，則可以先將蘑菇煮沸或油炸，然後再進行冷凍。
7關於雞油菌有趣的事實
- 雞油菌中的奇諾甘露糖有助於應對感染人類的蠕蟲。 但是，這種多醣已經在50°C的熱處理過程中被破壞，鹽醃製後會殺死它。 因此，中醫師建議使用酒精浸泡的雞油菌進行治療。
- 該藥店出售用於治療蠕蟲病的藥物“ Fungo-Shi – chanterelles”。
- 雞油菌中含有的抗生素會阻止結核桿菌的發展。
- 雞油菌通常以“巫婆戒指”的形式生長。 在遠古時代，歐洲人民使這種現像神秘化。 他們將戒指的出現歸因於巫婆的盟約，精靈的詭計。 現在，科學家們通過以下事實來解釋這一點：落在地面上的孢子形成菌絲體，菌絲體在各個方向均勻生長，形成一個均勻的圓圈。 菌絲的中間部分逐漸死亡。
- 蘑菇中雖然含有維生素，但在烹飪過程中完全被破壞。 例外是發酵形式的富含維生素 C 的蘑菇。
- 如果房子附近長有鬆樹或樺樹，那麼您可以嘗試在它們下面種植雞油菌。 揉蘑菇蓋，將其不埋在樹附近的土壤表面上，澆水，並用松針或樺樹葉子覆蓋在上面。
- 與其他蘑菇相比，黃蘑菇中的脂肪含量最高，為2.4％。 蘑菇中的脂肪主要集中在孢子的承載層，雞油菌中–在盤子中。
危害與禁忌症
沒有那麼多的情況必須完全放棄使用雞油菌，通常，這種限制適用於任何森林蘑菇。 特別是產品使用的直接禁忌症是：
- 懷孕;
- 兒童年齡（不超過3歲）；
- 對構成真菌的任何物質的個體不耐受（過敏反應）；
- 急性胃腸道疾病-胃炎，胰腺炎，潰瘍，結腸炎等（在這種狀態下，粗纖維太重的食物，應謹慎選擇患者的菜單，並且主要僅由半液體粘性穀物組成）。
膽囊有問題的人需要警惕森林蘑菇。 營養學家也不建議晚上吃這種食物。 一個有爭議的問題是蘑菇與母乳喂養時間的相容性。
現代醫學得出的結論是，哺乳母親的營養比以前想像的要少得多。 因此，通常來說，如果一個女人在哺乳期吃幾隻雞油菌（甚至是油炸的），那麼這對孩子沒有任何危害。
但前提是蘑菇是新鮮的，高質量的且經過驗證的。 如果您對以上任何參數有疑問，最好不要冒險。 一般而言，雞油菌的主要危險在於，並非所有人都知道如何正確識別它們。
同時觀看雞油菌狩獵和烹飪的視頻：
