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關於黑橄欖和綠橄欖有一些神話。
- 誤解1.黑色和綠色漿果是相關但不同的橄欖樹的果實。
- 迷思二：黑橄欖和綠橄欖是同一棵樹的果實，但成熟度不同。人們認為未成熟的為綠色，黑色的為成熟。
我必須說，第二個神話的擁護者更多，而且離現實更近了。 但這仍然是一個神話。 絕對只有第一部分是真的：黑橄欖和綠橄欖是橄欖樹的果實–歐洲橄欖（Olea Europea），或者也稱為文化橄欖。 但是，如果您購買一罐黑色的，並認為它們是成熟的，那麼在將近XNUMX％的情況下，您很可能會誤以為這些人是用綠橄欖製成的。
是的，這些都是食品技術的奇蹟。 直到最近，全世界都不知道有這樣的產品，它們是用老爺爺的方式製造的，綠色是綠色，黑色是黑色。 但當生產商決定將其打造為全球產品時，食品技術工程師改變了他們的生產方式。 結果，他們開始以較低的成本快速製造它們。 為什麼這樣？ 稍後將對此進行更多詳細說明。
綠色成熟的橄欖
這些不應被認為是不成熟的。 它們的顏色從黃綠色到稻草色，內部為白色。 橄欖本身很稠密。 它們含有更少的油。 人們可以將它們保存更長的時間，並使用傳統和現代化學方法對其進行處理。
開始變色的漿果通常會變成紅棕色。 它們的肉仍然是白色的，但是“漿果”本身不再那麼堅韌。 人們使用鹼處理新舊方法。
自然地黑熟
橄欖在木頭上自然變黑。 它們是最昂貴和最優質的； 最好在寒冷天氣之前用手收集它們。 它們儲存起來更糟，更容易變質。 果肉已經變黑了。 最好使用傳統方法處理它們——不使用化學品。 您可以通過乾燥來製作希臘風格的產品。
化學融入生活
您是否曾經想過為什麼人們不賣新鮮的橄欖？ 他們不能把它帶到美國嗎？ 為什麼香蕉可以來自世界的另一端，而橄欖卻不能呢？ 關鍵是不同的：新鮮漿果實際上是不可食用的。 它們含有非常苦和有用的物質橄欖苦苷。 為了去除它，人們通常將其浸泡在鹽水中，通常是在海水中，然後發酵數月。 這種自然的去除苦味的過程，黑色的花費了3-6個月，綠色的花費了6個月。
現代大型食品製造商無法生產出具有如此長生產週期的產品-他們需要快速完成所有事情並長時間保存。 食品科學家已經弄清楚瞭如何將這段時間壓縮到幾天。 為了迅速清除苦味，他們開始在鹽水中添加鹼（苛性鈉）。 由於這種“化學攻擊”，生產週期縮短到幾天。
食品技術的這些“天才”已經學會瞭如何使綠色漿果變黑。 如果氧氣仍與綠色的鹽水一起通過鹽水，則橄欖會變成黑色，看起來像天然的黑色，傳統上更昂貴。
化學方法
一般來說，我們商店貨架上的幾乎所有綠橄欖都是通過使用鹼的加速化學方法製成的。 這是不幸的，因為傳統上製作的白色或綠色漿果是發酵產品——就像我們的酸菜一樣。 自然，它們比浸出的更好，更有用。 他們有更優雅的品味； 它們多汁，它們的果肉看起來不像浸泡在鹽水中的干海綿，就像浸出的海綿一樣。 最後，它們更健康——它們保留了更多橄欖如此著名的活性物質，並且對健康有益。
關鍵問題
我認為每個橄欖愛好者現在都有兩個關鍵問題。 首先，購買時如何區分黑色和天然黑橄欖？ 第二個：如何將浸出的橄欖與傳統上沒有化學成分的橄欖區分開來？
讓我們從第二個問題開始； 答案似乎很簡單。 如果要添加燒鹼，它應該存在於標籤的成分中。 合乎邏輯，但錯了。 這些綠色的典型成分是“去核橄欖”、水、鹽、酸度調節劑乳酸、抗氧化檸檬酸。 並且不含食品添加劑 E524（燒鹼）或氫氧化鈉。 為什麼在生產中使用該物質時組合物中不存在這種物質？ 鹼液迅速滲入橄欖中，消除了苦味，但隨後被洗掉，標籤上沒有提及它。 這是官方允許的。
區分橄欖
不幸的是，當前的標籤系統無法幫助我們將這種加速橄欖與傳統橄欖區分開。 這種確定的方法是從製造商那裡購買橄欖，該製造商會在標籤上明確指出製造橄欖的方法。 但這很少發生，即使製片人以老祖父的方式製作了它們。 因此，我們只能通過間接符號來區分它們。
- 規則 1. 加速橄欖通常更便宜，而且更常裝在鐵罐中（不幸的是，這條規則也有例外）。
- 規則2.人造的黑色與成熟的黑色不同，您可能會看到它們沒有打開罐頭。 它們始終含有葡萄糖酸鐵（添加劑E 579）–這是用於固定黑色的化學物質。 沒有它，橄欖將變白。 這些非常黑，通常發亮。 這是一種不自然的顏色。
- 規則3.天然成熟的木桶較暗，呈褐色，且顏色不均勻：面向太陽的桶較亮和較暗-成熟的速度較快，藏在陰影下-較淺。
- 規則4.傳統的橄欖不僅是黑色和綠色，而且是粉紅色，略帶紫色或褐色的。 這些是中等成熟的橄欖。
- 規則5：另一種沒有化學物質的傳統名稱是希臘語。 它們乾燥並有些皺紋。 通常不在鹽水中提供它們（像上面列出的所有那些一樣）。 生產者只需將其倒入罐子中，通常只需少量添加油即可。 他們的味道有些苦。
黑色和人造橄欖
大多數人工熏黑的橄欖產自西班牙； 它們被稱為西班牙式橄欖（在美國，這種風格稱為加利福尼亞式）。 但要小心：在其他地中海國家，人們也生產此類產品。 然而，人們仍然在那裡使用傳統方法製作橄欖。 幸運的是，這種黑橄欖總是可以與傳統製作的天然黑橄欖區分開來。 即使某些國家/地區的標籤要求傳統上對消費者不友好，也不會強制製造商披露其製造方式。 只是它們總是有一個“關鍵字”，可以讓您區分偽橄欖和真正的黑色，在樹上成熟成這樣的顏色。 而這個關鍵詞是葡萄糖酸鐵或E579。 它是一種顏色穩定劑，可防止氧化橄欖再次變綠。
以下是這些橄欖的典型成分：橄欖、水、鹽、葡萄糖酸亞鐵。 生產者通常會添加乳酸或檸檬酸、醋和一些其他酸化劑，並在成分中註明。 地中海生產商可以將此類產品稱為橄欖、黑橄欖，主要是精選橄欖。 但是，無論生產者使用什麼技巧，如果成分中含有葡萄糖酸鐵，那麼這些就是黑橄欖。 這意味著人們將它們收集成綠色，用鹼處理，用氧氣“染色”，然後用這種物質穩定它們的顏色。
很高興知道
此外，人造黑橄欖即使按重量出售，也很容易區分，而且在任何地方都沒有指定成分。 它們非常黑，甚至經常發亮。 這是一種不自然的顏色。 天然成熟的黑橄欖無光澤和褐色。 人們經常給它上色不均勻：面對太陽的桶越來越亮，也越暗，它的成熟速度更快，而躲在陰影下的桶則更蒼白。 這些是外觀上的“瑕疵”，表明橄欖的天然性。 人們可以清楚地看到它們放在玻璃罐中或成批出售時的樣子。
傳統方法
使用傳統方法（無化學藥品）制得的產品可以是黑色或綠色，黑色或綠色和粉紅色，略帶紫色或棕色。 這些是中等成熟度的橄欖或中度變暗的特殊品種的橄欖。 例如，卡拉馬塔的希臘橄欖是紫色而不是黑色。
土耳其風格的橄欖
在生產過程中還有另一種傳統的橄欖，生產者甚至不使用化學藥品，甚至不使用鹽水。 這些是土耳其風格。 它們不以鹽水出售（與上述所有物品一樣）； 人們將它們倒入罐頭或用塑料袋包裝。 人們通常會在上面加一點油。 從表面上看，它們與其他類型有很大的不同-它們的果實有些皺縮，乾燥。 他們的口味也有所不同–略帶苦味，但很多人都喜歡。
知識就是力量
“在地中海國家，幾乎到處都有橄欖生長的地方，我反復觀察到一種有趣的飲食習慣-有些人在進食時會用種子把幾顆橄欖吞下，”國家飲食文化專家Anatoly Gendlin說。 –人們普遍認為它是有益的，甚至可以預防癌症。 但是，當地醫生並沒有證實這樣做的用處。
骨頭消化
有些人認為骨骼在消化過程中會釋放營養。 我試圖劈開橄欖核，並確保它是固態的，而且很可能對於消化酶來說太硬了。 另一方面，橄欖的內核中可能含有有用的物質-幾乎任何種子的內容（無論是堅果還是種子）都富含。 因此，也許最好像堅果一樣切碎橄欖核？ 幸運的是，對於大多數人來說，骨頭是無害的。 儘管如此，在腸粘連，便秘和呆滯的人中，它們可能成為牛黃形成的“生長點”，即胃和腸中的異物。 有時，這會導致消化問題，甚至導致腸梗阻。
並註意種子的形狀； 在某些種類的橄欖中，它們具有尖銳的末端並會傷害粘膜。 順便說一句，地中海飲食非常健康，因此本身就可以預防癌症和其他疾病。
一些營養學家認為，地中海飲食並不完全適合包括俄羅斯在內的寒冷國家的居民。 對他們來說最好的選擇是挪威飲食。
為什麼橄欖有用
黑橄欖和綠橄欖中的油構成地中海飲食的基礎，許多人認為這是世界上最健康的飲食。 橄欖含有100多種物質，尚未對所有物質進行研究。
- 一組獨特的三種酚類物質：簡單酚（羥基酪醇，酪醇）； 橄欖苦苷，糖苷配基； 木脂素。
- 角鯊烯–預防皮膚癌的發展。
- 單不飽和脂肪，維生素 E，有助於降低壞膽固醇和增加好膽固醇，保護血管免受動脈粥樣硬化。
- Oleokanthal –抗炎和鎮痛作用。
- 油酸–預防乳腺癌的發展。
上面的禮物
人們總是把橄欖樹與某種神聖的東西聯繫起來。 古希臘人認為他們將橄欖歸功於雅典娜女神，因此橄欖枝代表了他們的智慧和肥力。 埃及人將橄欖歸因於伊希斯女神，並確定這棵樹是正義的象徵。 基督徒認為，鴿子的喙上帶有橄欖枝的鴿子帶來了洪水後神與人之間休戰的信息。 對橄欖樹的這種尊重也許是由於它們的長壽。 橄欖生長非常緩慢，其中一些樹木已有一千多年的歷史了。 這可能就是為什麼許多人相信橄欖永遠不會死並且可以永遠活下去的原因。
一些特定功能
“永恆”之樹的果實可能完全不同。 有些品種的大小與櫻桃相當，而另一些則更像李子。 成熟過程中顏色會發生變化。 隨著時間的推移，綠橄欖會呈現粉紅色，當它們最終成熟時，它們會變成黑色。
但是，所有黑橄欖和綠橄欖都有一個共同點-您不應該新鮮食用。 剛從樹上摘下的果實非常結實，如果您仍然設法咬一小塊，那麼難以形容的苦味正等著您。 因此，要獲得精美的零食，黑橄欖和綠橄欖需要浸泡很長時間，然後人們對其進行鹽醃或醃製。 同時，醃製的水果比醃製的水果更堅韌。
為了不老
傳奇的阿維森納認為橄欖幾乎可以治愈所有疾病。 這位名醫並沒有錯，因為這些水果對我們的身體有益。 黑橄欖和綠橄欖含有大量 B 族維生素（我們大腦和神經系統的主要幫助者）、維生素 A（敏銳視力所需）、維生素 D（強健骨骼和健康牙齒所需）、抗壞血酸（增強免疫系統） )、維生素E（保護環境免受有害影響，預防心血管疾病、早衰和惡性腫瘤）。
儘管如此，橄欖的主要財富還是石油。 它在水果中的含量可以在50％到80％之間。 此外，橄欖越成熟，其中所含的油就越多。
橄欖油是一種真正獨特的產品。 它含有大量的不飽和脂肪酸。 它們是降低血液中有害膽固醇水平、保護我們的心血管系統和預防動脈粥樣硬化所必需的。 橄欖中所含的油可改善消化並喚醒食慾。 這就是為什麼橄欖經常作為晚餐前的小吃。 如果你每天吃 10 個橄欖，你可以保護自己免受胃炎和胃潰瘍的發展。
有益效果
漿果有助於中和任何對身體有毒的物質。 因此，它們被認為是許多酒精雞尾酒的理想添加。 友好的派對後，漿果完美地襯托出了飲料的味道，並保護您免受孕吐。
長期以來，人們認為黑橄欖和綠橄欖可以增強男性力量。 是否真的如此還未知，但是在日常菜單中有漿果的地中海國家居民確實以其熱氣質著稱。
口徑很重要
您可以在貨架上找到含有鳀魚、檸檬、胡椒、泡菜和其他美味的漿果。 但不習慣塞橄欖。 它們的味道已經相當豐富了，不應該被各種添加劑“寵壞”。 漿果允許的唯一“操作”是去除骨頭。 然而，美食家確信這種操作只會破壞產品的質量和味道。
採摘橄欖的口徑
如果您打算將最喜歡的一罐橄欖放入包中，請務必注意其口徑。 該指示由帶分數的數字提供，例如70 / 90、140 / 160或300/220。 這些數字代表每千克乾重的水果數。 因此，口徑越大，橄欖越細。 銘文240/260表示每千克橄欖不少於240且不超過260。 裝在罐子裡的水果的形狀和大小應大致相同-這表明產品的質量。
當然，罐子不應變形，罐子上不應有生鏽或其他損壞的痕跡。
有趣
科學家們發現了為什麼地中海地區的女性患乳腺癌的可能性較小的原因。 線索是油酸：它是橄欖油中的主要成分，在大多數當地美食中都可以找到。 芝加哥西北大學進行的研究表明，該物質可降低惡性腫瘤的風險，並在出現這種情況時提高治療效果。
科學家還發現，如果患者的大部分卡路里來自油而不是其他食物，則心髒病發作的風險會降低。 這項研究涉及342人，其中171人已經在一次心肌梗塞中倖存。
並且根據其他研究，油可以幫助您的酸痛不比藥物更糟，因為其中發現的物質實際上與止痛藥中所含的布洛芬相對應。
順便說一下
澳大利亞研究人員發現，食用橄欖油的人越多，他們的皺紋就越少。 油酸是橄欖和特級初榨橄欖油的一部分，它滲透到皮膚細胞的膜中並充滿它們，從而使細紋和皺紋變得不那麼明顯。 要在您的日常飲食中包括盡可能多的橄欖，請使用橄欖油做飯，將橄欖添加到意大利麵醬和色拉中，或將它們全部吃掉。
橄欖食譜
橄欖雪球
1罐去核橄欖、50克去殼核桃、100克硬奶酪、1-2瓣大蒜、3-4湯匙蛋黃醬、100克蟹棒。
在每個橄欖中放一塊核桃。 準備混合物：將奶酪在細磨絲器上磨碎，將大蒜壓碎，加入蛋黃醬，將所有東西混合。
將蟹棒磨碎，放在細刨絲器上。 將橄欖浸入奶酪-蛋黃醬混合物中，並撒上蟹棒。
綠色沙拉配肉和豆類
沙拉 – 100 克。 水煮肉（牛肉、豬肉） – 200 克。 煮豆 – 100 克。 洋蔥 – 100 克。 植物油 – 50 克。 大蒜 – 50 克。 去核橄欖。 鹽。 辣椒。
將洋蔥切碎並保存在植物油中。 把肉切成方塊。 混合蔬菜沙拉、豆類、洋蔥、肉，切成條狀，加入胡椒粉、蒜末和鹽調味。 用橄欖裝飾沙拉。
以下視頻提供了橄欖的更多健康益處：
